Il salame del Re è un dolce che evoca sapori antichi e tradizioni regionali. Nonostante il nome possa suggerire una creazione elitaria, legata a figure papali o reali, si tratta in realtà di un classico dessert diffuso in diverse varianti in tutta Italia, con radici che affondano nella storia popolare e contadina. La sua preparazione, semplice e alla portata di tutti, non ne sminuisce il valore culturale e gastronomico.
Origini e Storia del Salame del Re
Il salame del Re non è una novità dedicata a Papa Prevost, Leone XIV, ma un classico dolce regionale, per il quale non servono competenze da grandi pasticceri e nemmeno chissà quali attrezzature, soltanto la voglia di sporcarsi un po’ le mani. Nel caso del salame di cioccolato, soprattutto di cacao e fondente: un sacrificio sicuramente accettabile. Per la semplicità della preparazione è il campione dei dolci domestici, senza tuttavia ciò significhi che si tratta di un piatto banale e privo di storia. Si ritrova infatti anche nei ricettari portoghesi e del Sud America, ma è nel nostro Paese che esiste in un bel numero di varianti, sparse su tutto il territorio.
La sua origine è incerta, ma diverse teorie ne spiegano il nome e la diffusione. Una delle ipotesi più accreditate lo lega al periodo quaresimale, quando il consumo di carne era limitato. Il salame di cioccolato, con la sua forma che ricorda un insaccato, rappresentava un'alternativa golosa e "permessa" durante questo periodo di restrizioni religiose.
Un'altra teoria, più fantasiosa, attribuisce il nome alla sua bontà e al suo sapore ricco, degno dei palati più raffinati, come quelli dei re. In alcune zone, come in Piemonte, è infatti conosciuto come "salame del Papa", rafforzando l'idea di un dolce legato a figure importanti e autorevoli.
Sembra che il centro da cui si è diffuso nel resto della ragione sia la città di Alessandria, dove si fa con la consueta lista di ingredienti e un elemento in più. Si tratta della nocciola Tonda Gentile Igp, originaria del Basso Piemonte, che si ‘sostituisce’ ai pezzetti di grasso che punteggiano l’impasto di cacao o cioccolato (o entrambi), abbondante burro, zucchero e un goccio di liquore come rum, o vino liquoroso come Marsala.
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C’è una ragione abbastanza curiosa per la quale si chiama anche salame Vichingo. È questo il nome di una ricetta dal mitico ricettario per bambini Manuale di Nonna Papera: erano gli Anni ’70, e alcuni ancora la ricordano con affetto. In altre zone è salame inglese o ancora salame del Re, non allontanandosi dal riferimento ‘papale’ del Piemonte. In Sicilia invece - dov’è anche tra i PAT, Prodotti Agroalimentari Tradizionali - si chiama salame Turco. L’appellativo in questo caso si rifà al colore scuro, che ricorda quello della pelle dei Mori. Oltre alla corrispondenza col periodo quaresimale, il salame di cioccolato è uno dei simboli della tavola di Pasqua. Ad esempio in Emilia-Romagna, dove si condivide durante la colazione della domenica. Così succede anche in Piemonte, dove tuttavia il salame del Papa è apprezzato e prodotto tutto l’anno.
Varianti Regionali e Nomi Alternativi
La diffusione del salame del Re in tutta Italia ha portato alla nascita di numerose varianti regionali, ognuna con ingredienti e nomi specifici che riflettono le tradizioni locali.
- Salame Turco (Sicilia): Questo nome deriva dal colore scuro del dolce, che ricorda la pelle dei Mori.
- Salame Vichingo: Nome di una ricetta presente nel "Manuale di Nonna Papera", un ricettario per bambini molto popolare negli anni '70.
- Salame Inglese: Un altro nome con cui è conosciuto in alcune zone.
- Gattò all'Aretina (Toscana): Simile al salame del Re, si distingue per l'utilizzo di Alchermes, un liquore rosso rubino tipico della regione.
Il Salame del Re nell'Area Romana e Laziale
Nella zona di Roma e Rieti, il salame del Re è un prodotto attivo tutto l'anno. Si tratta di un pan di Spagna arrotolato e farcito con cioccolato o marmellata. Gli ingredienti per il pan di Spagna includono farina, zucchero, uova, succo o scorza di limone e, a volte, lievito in polvere. Il peso varia tra 0,700 e 1,200 kg, con una produzione annuale che oscilla tra i 15.000 e i 30.000 pezzi.
Salame del Re: la ricetta
Il salame del re è un dolce semplice da realizzare a base di pasta biscotto (simile al Pan di Spagna) dalla consistenza morbida ed elastica, che viene arrotolata, lasciata raffreddare, srotolata e poi farcita. Sì perché il salame del re, senza Alchermes e realizzato in altre zone d'Italia, altri non sarebbe che un rotolo dolce farcito. Perfetto come dessert di fine pasto, i più golosi non ne disdegnano una fetta nemmeno a merenda.
Ingredienti per 8 persone
- per il rotolo: 120 g di zucchero semolato, 75 g di farina 00, 50 g di amido di mais, 8 g di lievito per dolci in polvere, 3 uova, scorza grattugiata di 1 limone bio, 1 pizzico di sale, zucchero a velo qb
- per la bagna all'Alchermes: 100 ml di Alchermes, 50 ml di acqua
- per la crema pasticciera: 500 ml di latte fresco intero, 150 g di zucchero semolato, 25 g di amido di mais, 4 tuorli, scorza di 1 limone bio
Procedimento
- Preparate il rotolo. Separate gli albumi dai tuorli e montate quest'ultimi con 3 cucchiai di acqua bollente, 80 g di zucchero semolato preso dal totale, la presa di sale e la scorza grattugiata del limone. Lavorate con lo sbattitore elettrico fino a che non otterrete una massa cremosa. A parte montate gli albumi a neve durissima e aggiungete lo zucchero semolato.
- Aggiungete gli albumi montati al composto a base di tuorli, unite anche la farina, l'amido di mais e il lievito per dolci setacciati e incorporate il tutto con delicati movimenti dal basso verso l'alto. Ricoprite una teglia da forno (30cmX40cm) con carta forno e versatevi sopra il composto. Fate cuocere nella parte centrale del forno preriscaldato a 190°C in modalità statica per circa 15 minuti.
- Cospargete un canovaccio con zucchero a velo. Sfornate la base per il rotolo e rovesciatela delicatamente sul canovaccio. Staccate la carta forno, arrotolate il dolce su se stesso e lasciatelo raffreddare.
- Realizzate la crema pasticciera. In una casseruola versate il latte e la buccia del limone e mettete sul fuoco. In una ciotola a parte mescolate lo zucchero con l'amido di mais e i tuorli e mescolate fino a che il composto si sarà ben amalgamato. Quando il latte sarà molto caldo e avrà quasi raggiunto il bollore, eliminate dal pentolino la buccia di limone e versatelo nella ciotola con il composto a base di tuorli. Mescolate, rimettete il composto sul fuoco e fate addensare mescolando continuamente. Allontanate dal fuoco, trasferite la crema all'interno di una ciotola, coprite con pellicola trasparente a contatto e lasciate raffreddare completamente.
- A parte in una ciotola mescolate insieme l'Alchermes e l'acqua per la bagna.
- Assemblate il salame del re. Srotolate il dolce ormai freddo e spennellate la superficie interna con la bagna all’Alchermes. proseguite con un generoso strato di crema pasticciera, arrotolate nuovamente il dolce e bagnate la superficie con la bagna all'alchermes. Prima di servire il salame del re, cospargete a piacere la superficie con lo zucchero a velo.
Varianti di Farcitura
Il salame del re offre diverse opzioni per la farcitura, permettendo di personalizzare il dolce in base ai propri gusti e preferenze.
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- Crema Pasticciera al Cioccolato: Aggiungere 200 grammi di cioccolato fondente alla crema pasticciera tradizionale quando si è intiepidita.
- Doppia Farcitura (Umbria): Utilizzare sia la crema pasticciera classica che quella al cioccolato.
- Confettura o Crema alla Nocciola: Per una preparazione più veloce, si può farcire il salame del re con crema spalmabile alla nocciola o con confettura.
Come Preparare il Salame di Cioccolato (o Salame del Papa)
Anche se esistono diverse varianti, la base del salame di cioccolato rimane la stessa: un impasto di biscotti secchi, cioccolato, burro, zucchero e un liquore per aromatizzare.
Ingredienti:
- 200 g di biscotti secchi
- 100 g di burro
- 100 g di zucchero
- 50 g di cacao amaro in polvere
- 50 ml di latte
- Un bicchierino di rum (o altro liquore a piacere)
- Nocciole tritate (facoltativo)
- Zucchero a velo per decorare
Preparazione:
- Tritate grossolanamente i biscotti.
- Sciogliete il burro a bagnomaria o nel microonde.
- In una ciotola, mescolate il burro fuso con lo zucchero e il cacao.
- Aggiungete il latte e il rum, mescolando bene per amalgamare tutti gli ingredienti.
- Unite i biscotti tritati e le nocciole (se le usate) e mescolate delicatamente per non sbriciolare troppo i biscotti.
- Trasferite l'impasto su un foglio di carta da forno e dategli la forma di un salame.
- Arrotolate il salame nella carta da forno e chiudete le estremità a caramella.
- Mettete il salame in frigorifero per almeno 4 ore, o meglio per tutta la notte, per farlo rassodare.
- Prima di servire, cospargete il salame con zucchero a velo.
Un'altra variante prevede l'utilizzo di nocciole Tonda Gentile Igp, tipiche del Basso Piemonte, che sostituiscono i pezzetti di grasso nell'impasto.
Preparazione con Nocciole Tonda Gentile Igp:
- Tritate finemente le nocciole e tenetele da parte.
- Mettete i biscotti in un sacchetto ben chiuso e pestateli con l’aiuto di un mattarello per ridurli in pezzi consistenti.
- Montate il burro morbido e lo zucchero con una frusta elettrica, finché il composto non sarà soffice e spumoso, poi unite cacao, latte, rum e granella di nocciole.
- Continuate a mescolare per ottenere un composto omogeneo, poi unite i biscotti e lavorate con un cucchiaio per non sbriciolarli troppo.
- Trasferite l’impasto su un foglio di carta da forno, arrotolate e formate un salame.
- Mettete il dolce a raffreddare in frigorifero per almeno 4 ore, poi cospargetelo con zucchero a velo e servitelo a fette spesse.
Consigli e Conservazione
- Per una variante adatta ai bambini, sostituite il liquore con succo d'arancia o sciroppo analcolico.
- Potete arricchire l'impasto con frutta secca, canditi o gocce di cioccolato.
- Il salame del Re si conserva in frigorifero, avvolto nella pellicola trasparente, per un massimo di 2 giorni.
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