La paniscia alla novarese è un piatto che affonda le sue radici nel passato, un simbolo della cucina contadina piemontese, in particolare della zona di Novara. Questa ricetta, contesa tra Novara e Vercelli, rappresenta un esempio di come ingredienti semplici e poveri potessero dar vita a un pasto caldo, nutriente e ricco di sapore. La paniscia è un risotto sostanzioso, perfetto per riscaldare le fredde giornate invernali e condividere un momento conviviale con la famiglia o gli amici.
Origini e Storia
Il nome "paniscia" deriva probabilmente da "panìgo", una varietà povera del miglio, utilizzata in passato prima della diffusione del riso. Questo piatto è un'espressione della cultura contadina, dove nulla veniva sprecato e ogni ingrediente, anche il più umile, trovava il suo posto in cucina. La paniscia rappresenta un viaggio nel tempo, un ritorno ai sapori autentici e genuini di una volta.
Differenze tra Novara e Vercelli
La ricetta originaria della paniscia è oggetto di contesa tra Novara e Vercelli. Le differenze principali risiedono nella scelta degli ingredienti. Nel Vercellese, ad esempio, si preferisce il riso Baldo, mentre nella zona di Novara si utilizza il Carnaroli, un riso dai chicchi grossi e affusolati che si lega perfettamente al condimento, mantenendo una consistenza soda e al dente.
Ingredienti Chiave
La paniscia alla novarese è caratterizzata da ingredienti tipici del territorio. Tra questi, spicca il "salam d’la duja", un insaccato tipico di questa zona del Piemonte, conservato nello strutto in vasi di vetro. Altri ingredienti fondamentali sono il lardo, immancabile nella cucina contadina, le cotiche, i fagioli borlotti e gli scarti della verza, utilizzati per preparare un brodo ricco e saporito.
La Ricetta Tradizionale Novarese
Ecco una versione della ricetta tradizionale novarese, un punto di partenza per poi personalizzare il piatto secondo i propri gusti:
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Ingredienti:
- 320 g di riso Carnaroli
- 150 g di fagioli borlotti secchi
- 150 g di verza
- 50 g di lardo
- 50 g di salam d’la duja
- 30 g di burro
- 30 g di Grana Padano grattugiato
- 1 scalogno
- 1/2 bicchiere di vino rosso
- Cotiche di maiale
- Carota, sedano, cipolla
- Sale, pepe nero q.b.
Preparazione:
- Preparazione del brodo: Tagliare le cotiche a striscioline e coprirle con acqua. Portare a bollore e cuocere per circa 40 minuti. In un'altra pentola, lessare i fagioli borlotti (precedentemente ammollati per almeno 12 ore) con carota, sedano e cipolla. Aggiungere al brodo di cotiche gli scarti della verza.
- Preparazione del condimento: Pulire il salame dallo strutto, rimuovere il budello e tagliarlo a pezzettini. Tritare finemente lo scalogno e tagliare il lardo a dadini.
- Tostatura del riso: In una casseruola, sciogliere una noce di burro e aggiungere il lardo e lo scalogno. Soffriggere leggermente e versare il riso. Tostare per 3-4 minuti, mescolando continuamente.
- Sfumatura con il vino: Sfumare il riso con il vino rosso e lasciare evaporare completamente l'alcol.
- Cottura del risotto: Iniziare ad aggiungere il brodo caldo, un mestolo alla volta, mescolando continuamente e aspettando che il riso lo assorba prima di aggiungerne altro. A metà cottura, unire le foglie della verza tagliate a listerelle. Aggiustare di sale e pepe. Continuare la cottura per circa 18-20 minuti, o fino a quando il riso sarà cotto al dente.
- Mantecatura: Togliere la casseruola dal fuoco e mantecare il riso con il burro e il Grana Padano grattugiato. Mescolare vigorosamente per ottenere un risotto cremoso e all'onda.
- Servizio: Servire la paniscia alla novarese calda, guarnendo con una macinata di pepe nero fresco.
Consigli e Varianti
- Per un sapore più intenso, si può utilizzare il lardo battuto al posto del burro per il soffritto iniziale.
- È possibile arricchire la paniscia con altri ingredienti, come salsiccia sbriciolata, pancetta a cubetti o funghi porcini.
- Per una versione vegetariana, si può omettere il lardo e il salame e utilizzare un brodo vegetale al posto del brodo di cotiche.
- Alcuni aggiungono dei pomodori al brodo vegetale.
- Per un tocco di originalità, si può aggiungere una spolverata di zafferano o curcuma durante la cottura del riso.
- Per un effetto filante, si possono aggiungere dei tocchetti di caciotta o un altro formaggio a pasta filata durante la mantecatura.
La Paniscia Oggi
Oggi la paniscia è un piatto che continua ad essere apprezzato e celebrato in numerose sagre e feste di paese. È un simbolo della tradizione culinaria piemontese, un piatto che racconta la storia di un territorio e della sua gente. La paniscia è un'esperienza sensoriale che coinvolge tutti i sensi, un invito a riscoprire i sapori autentici e genuini di una volta.
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