La lingua di vitello con salsa verde è un piatto tradizionale italiano, apprezzato per il suo sapore unico e la sua versatilità. Perfetto come antipasto, secondo piatto o parte di un ricco bollito misto, questo piatto affonda le sue radici nella cucina popolare, dove l'utilizzo di tagli di carne meno nobili veniva esaltato da preparazioni semplici ma gustose.
Origini e Tradizioni
La lingua, parte del "quinto quarto", ovvero le frattaglie, ha una consistenza e un sapore distinti rispetto ad altri tagli di carne utilizzati per il lesso. In passato, era considerata un taglio pregiato, riservato alle classi nobili e utilizzato in piatti elaborati come la galantina. Oggi, la lingua di vitello con salsa verde è un simbolo della cucina regionale italiana, in particolare piemontese e veneta, dove viene preparata seguendo ricette tramandate di generazione in generazione. La lingua salmistrata, in particolare, è riconosciuta come Prodotto Agroalimentare Tradizionale Tipico del Veneto, testimonianza della sua importanza nella cultura gastronomica locale. La salmistratura era un metodo di conservazione, utilizzando il sale (un tempo chiamato "salmistro") per preservare la carne.
Ricetta della Lingua di Vitello con Salsa Verde
Esistono diverse varianti della ricetta, ma gli ingredienti base rimangono la lingua di vitello e la salsa verde. Ecco una versione che combina tradizione e semplicità:
Ingredienti
- Una lingua di vitello (fresca o salmistrata)
- Per il brodo:
- Acqua abbondante
- 1 carota
- 1 costa di sedano
- 1 cipolla
- Sale (q.b., da valutare in base al tipo di lingua)
- Grani di pepe
- Foglie di alloro (opzionale)
- Spicchio d'aglio intero (opzionale)
- Pomodorini tagliati a metà (opzionale)
- Vino bianco secco (opzionale)
- Per la salsa verde:
- 200 g di prezzemolo fresco
- 3 uova sode
- 2-4 acciughe sotto sale (o sott'olio)
- 1-2 spicchi d'aglio
- Un piccolo panino (o mollica di pane)
- Aceto di vino bianco
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe
- Capperi dissalati (opzionale)
- Cetriolini sott'aceto tritati finissimi (opzionale)
Preparazione
- Preparazione della lingua:
- Se si utilizza lingua salmistrata, sciacquarla accuratamente sotto acqua corrente e lasciarla in ammollo per 2-3 ore, cambiando l'acqua più volte per eliminare l'eccesso di sale.
- Se si utilizza lingua fresca, semplicemente sciacquarla sotto acqua corrente.
- Cottura della lingua:
- In una pentola capiente, versare abbondante acqua e aggiungere carota, sedano, cipolla, sale (se necessario), grani di pepe e, se si desidera, alloro, aglio e pomodorini. Portare a ebollizione. Per la lingua salmistrata, non aggiungere sale all'inizio.
- Immergere la lingua nel brodo bollente e, se lo si desidera, aggiungere un bicchiere di vino bianco secco.
- Abbassare la fiamma e far sobbollire per circa 2-3 ore (per la lingua fresca) o 3 ore (per la lingua salmistrata), o fino a quando la lingua risulterà tenera. Il tempo di cottura può variare in base alla dimensione della lingua. La lingua è cotta quando una forchetta la penetra facilmente.
- Se si utilizza la pentola a pressione, i tempi di cottura si riducono notevolmente.
- Spellatura della lingua:
- Una volta cotta, scolare la lingua e, ancora calda ma non bollente, spellatela. Incidere la pelle esterna con un coltello affilato e rimuoverla delicatamente con le mani. Questa operazione è più facile quando la lingua è ancora calda.
- Lasciar raffreddare completamente la lingua spellata.
- Preparazione della salsa verde:
- Lessare le uova per circa 8-9 minuti, in modo che siano sode. Raffreddarle, sgusciarle e separare i tuorli dagli albumi. Utilizzare solo i tuorli, passandoli al setaccio o colino a maglie fini per ottenere una consistenza cremosa.
- Ammollare la mollica di pane (o il panino privato della crosta) in aceto di vino bianco per circa 10 minuti. Strizzare bene la mollica per eliminare l'eccesso di aceto.
- Lavare accuratamente il prezzemolo, asciugarlo e tritarlo finemente al coltello (oppure utilizzare un mixer, ma facendo attenzione a non surriscaldarlo troppo per non alterarne il sapore).
- Dissalare i capperi sotto acqua corrente.
- In un mixer o robot da cucina, unire i tuorli sodi setacciati, il prezzemolo tritato, le acciughe (dissalate se necessario), l'aglio (privato dell'anima se si desidera un sapore più delicato), i capperi (se utilizzati) e la mollica di pane strizzata.
- Iniziare a frullare, aggiungendo l'olio extravergine d'oliva a filo fino ad ottenere una salsa omogenea e della consistenza desiderata.
- Aggiustare di sale e pepe a piacere.
- Se si desidera una salsa più rustica, si possono tritare gli ingredienti a mano e mescolarli in una ciotola.
- Assemblaggio del piatto:
- Tagliare la lingua raffreddata a fette sottili.
- Disporre le fette di lingua su un piatto da portata o su singoli piatti.
- Ricoprire le fette di lingua con abbondante salsa verde.
- Servire a temperatura ambiente.
Varianti della Salsa Verde
La salsa verde è un condimento versatile e può essere personalizzata in base ai gusti personali. Alcune varianti includono:
- Salsa verde con funghi porcini: Aggiungere alla salsa base una salsa rossa ai funghi porcini, preparata facendo saltare i funghi in padella con olio, aglio e peperoncino.
- Salsa verde piccante: Aggiungere un pizzico di peperoncino fresco o secco alla salsa base.
- Salsa verde con cetriolini: Aggiungere cetriolini sott'aceto tritati finemente per un tocco di acidità e croccantezza.
Abbinamenti
La lingua di vitello con salsa verde si abbina bene a vini bianchi secchi e aromatici, come un Chardonnay. In particolare, un Chardonnay affinato in barrique, con sentori di frutta matura e vaniglia, può esaltare il sapore ricco e complesso del piatto. In alternativa, si può optare per un vino bianco fresco e minerale, come un Sauvignon Blanc, per bilanciare la grassezza della lingua.
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Consigli e Conservazione
- Per una lingua ancora più tenera, è possibile massaggiarla con sale grosso e aromi prima della cottura.
- La lingua cotta e spellata si conserva in frigorifero per 2-3 giorni.
- La salsa verde si conserva in frigorifero per 1-2 giorni, in un contenitore ermetico.
- È possibile preparare la lingua in anticipo e conservarla in frigorifero, per poi tagliarla a fette e condirla con la salsa verde al momento di servire.
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