Il salame del re, noto anche come gattò aretino, è un dolce tradizionale del centro Italia, in particolare dell'Umbria e della Toscana. Questo dessert regale, un tempo riservato ai nobili a causa dell'alto costo del cioccolato, è oggi apprezzato da tutti per la sua semplicità e il suo gusto ricco e avvolgente.
Origini e Tradizioni
Le origini del salame del re affondano nel passato, quando il cioccolato era un bene di lusso. La sua preparazione era quindi legata alle occasioni speciali e alle feste, diventando un simbolo di convivialità e di gioia. La ricetta, tramandata di generazione in generazione, si è arricchita di varianti regionali, ma la base rimane sempre la stessa: un rotolo di pasta biscotto imbevuto di alchermes e farcito con crema pasticcera e crema al cioccolato.
Ingredienti e Preparazione
Gli ingredienti principali del salame del re sono:
- Per la base biscotto: farina, zucchero, uova, lievito per dolci.
- Per le creme: tuorli, zucchero, latte, vaniglia, maizena, cioccolato al latte, cioccolato fondente.
- Per la bagna: alchermes, acqua.
- Per decorare: zucchero a velo.
La preparazione del salame del re richiede un po' di tempo e di attenzione, ma il risultato è garantito.
Preparazione della Crema Pasticcera
- Montare i tuorli con lo zucchero.
- Unire la maizena.
- Scaldare il latte con la vaniglia.
- Versare le uova montate nel latte caldo e mescolare finché la crema non si sarà addensata.
- Dividere la crema in due ciotole, una parte deve essere leggermente inferiore.
- Aggiungere il cioccolato tritato alla crema in quantità minore e mescolare bene per farlo fondere.
- Coprire le creme con la pellicola a contatto con la superficie e far raffreddare.
Preparazione della Base Biscotto
- Preriscaldare il forno a 200 gradi.
- Rivestire una teglia con carta forno.
- Montare le uova con lo zucchero.
- Unire delicatamente la farina setacciata con il lievito.
- Versare l’impasto nella teglia e livellare.
- Infornare per 10-12 minuti.
- Sfornare, rovesciare la teglia su un panno umido e staccare delicatamente la carta forno.
- Arrotolare il pan di spagna insieme al panno e fare freddare.
Assemblaggio del Salame del Re
- Mescolare l’alchermes con l’acqua.
- Srotolare la base e poggiarla su un foglio di carta forno.
- Bagnare la base con l’alchermes.
- Cospargete con la crema pasticcera.
- Poi con la crema al cioccolato.
- Arrotolare di nuovo la base aiutandosi con la carta forno.
- Arrotolare il rotolo così ottenuto nella carta forno e mettere in frigo per 4-5 ore.
- Al momento di servire togliere la carta forno e cospargere con lo zucchero a velo.
Varianti e Consigli
Esistono diverse varianti del salame del re, adatte a tutti i gusti e le esigenze. Per una versione più adatta ai bambini, si può sostituire l'alchermes con succo d'arancia o sciroppo analcolico. Inoltre, si può farcire il rotolo con confettura di frutta o crema spalmabile alle nocciole o al pistacchio per una ricetta più veloce e golosa.
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Rose Anne Koenig suggerisce una variante interessante, sostituendo la crema al cioccolato con una crema al cacao amaro, più scura e meno dolce, per un contrasto di sapori e colori ancora più sorprendente.
Il salame di cioccolato senza uova è una variante comune, ideale per chi non può mangiarle. In questa versione, la ricetta prevede l'utilizzo di cioccolato e biscotti, senza l'aggiunta di uova crude.
Un'altra variante prevede l'utilizzo di una crema (ganache) spalmabile al rum, in sostituzione della crema al cioccolato tradizionale. In alternativa, si può utilizzare cioccolato fondente avanzato dalle uova di Pasqua, per un salame senza uova ancora più goloso.
Per preparare il salame del re con crema spalmabile, è necessario tritare i biscotti al coltello e mescolarli con cacao amaro e zucchero a velo (se si utilizza cioccolata extra dark). Sciogliere il burro con il cioccolato fondente, unire la crema spalmabile e versare il tutto sui biscotti. Impastare con le mani, schiacciando il composto per compattarlo, e trasferirlo su un foglio di carta da forno spolverizzato con zucchero a velo. Formare un salsicciotto, avvolgerlo nella carta da forno e chiuderlo a caramella. Trasferire in frigo a riposare per 3-4 ore.
Per la versione senza crema spalmabile, il peso del composto a base di cioccolato e burro deve essere di circa 300 g.
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Conservazione
Il salame del re si conserva in frigorifero, coperto da pellicola trasparente, per un massimo di 2 giorni. Si sconsiglia la congelazione.
Il Salame del Re nel Contesto della Cucina Italiana
Il salame del re si inserisce a pieno titolo nel panorama della cucina italiana, ricca di dolci tradizionali e di ricette regionali. La sua semplicità e il suo gusto lo rendono un dessert ideale per ogni occasione, dalla festa in famiglia alla merenda con gli amici. La sua versatilità permette di personalizzare la ricetta con ingredienti diversi, creando varianti sempre nuove e originali.
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