Introduzione
Il Salame Crudo Piemontese rappresenta una delle eccellenze della salumeria italiana, un prodotto ricco di storia e tradizione, profondamente legato al territorio del Piemonte. La sua unicità deriva da un metodo di produzione specifico, dall'utilizzo di carni suine selezionate e dall'impiego di ingredienti caratteristici, come il vino rosso piemontese. Questo articolo esplorerà le caratteristiche distintive del Salame Piemonte IGP, il suo processo di produzione, la sua storia e il suo ruolo nella gastronomia locale e internazionale.
Descrizione del Salame Piemonte IGP
Il Salame Piemonte IGP è un salume insaccato a grana grossa, ottenuto da carni di suini di razza Large White Italiana, Landrace Italiana e Duroc Italiana, o altre razze compatibili con il suino pesante italiano. Questa selezione accurata delle carni è fondamentale per garantire la qualità e il sapore distintivo del prodotto finale.
Zona di Produzione
La zona di produzione del Salame Piemonte IGP comprende l'intero territorio della regione Piemonte. Questo legame territoriale è un elemento chiave per la denominazione IGP, che sottolinea come le caratteristiche ambientali e le tradizioni locali contribuiscano in modo significativo alla qualità del salame.
Metodo di Produzione
Il processo di produzione del Salame Piemonte IGP è un'arte che combina tradizione e tecniche moderne per garantire un prodotto di alta qualità.
Selezione e Preparazione delle Carni
I tagli di carne selezionati per l'impasto includono la coscia, la spalla e la pancetta per la parte magra, mentre la parte grassa è composta da grasso nobile proveniente dalla pancetta, gola e lardo. Le frazioni muscolari e adipose vengono fatte sostare in apposite celle frigorifere ventilate per permettere una prima disidratazione. Questa fase è cruciale per ridurre l'umidità delle carni, creando le condizioni ideali per la successiva stagionatura.
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Macinatura e Impasto
Dopo la disidratazione, le carni vengono macinate in tritacarne con fori di 8-10 mm. Il composto ottenuto viene impastato in macchine sottovuoto o a pressione controllata con sale, pepe, aglio, chiodi di garofano, noce moscata e vino rosso piemontese a Denominazione di Origine. L'aggiunta del vino rosso è una caratteristica distintiva del Salame Piemonte, conferendo al prodotto un aroma e un sapore unici.
Insacco e Legatura
L'impasto viene insaccato in budello naturale o altro involucro di origine naturale e legato con spago. La scelta del budello naturale contribuisce alla qualità del prodotto, permettendo una migliore traspirazione durante la stagionatura.
Asciugatura e Stagionatura
Si passa quindi all'asciugatura a caldo per una rapida disidratazione. La stagionatura avviene in locali ben aerati per un periodo variabile in funzione del diametro del salame fresco: da 10 giorni a 50 giorni per i salami di diametro tra 40 e 70 mm, e da 21 a 84 giorni per i salami di diametro tra 71 e 90 mm. La ventilazione moderata e la presenza di Föhn favoriscono la maturazione ottimale delle carni anche con stagionature più brevi, contribuendo a un gusto equilibrato e non acido.
Aspetto e Sapore
Il Salame Piemonte IGP presenta una forma cilindrica o incurvata per le pezzature più piccole e un peso non inferiore a 300 g. Il diametro del salame fresco è variabile fra 40 e 90 mm. Al taglio, la fetta si presenta di colore rosso rubino, compatta e omogenea, con presenza di pepe in pezzi e/o in polvere. La consistenza dell'impasto è morbida e il sapore è dolce e delicato, grazie alla breve stagionatura e alla nota aromatica conferita dall'utilizzo del vino rosso. Il profumo è delicato e speziato.
Storia del Salame Piemonte
Numerosi riferimenti storici, già dalla fine del Settecento, dimostrano come la pratica della produzione del salame in quest'area si sia sviluppata nel tempo in maniera assolutamente sui generis rispetto a quella di altri salami prodotti in altri territori italiani. Nel 1864, Giovanni Vialardi, capocuoco reale di Casa Savoia, nel suo trattato "Cucina Borghese semplice ed economica", descrive le modalità di realizzazione del "salame di carne di maiale" con una ricetta simile all'attuale, che prevedeva, già allora, l'aggiunta di "un bicchiere di buon vino di barbera". La presenza fra gli ingredienti del vino rosso a Denominazione di Origine Protetta, ottenuto da uve Barbera, Nebbiolo e Dolcetto, i tre vitigni più famosi del Piemonte, testimonia il profondo legame di questo prodotto con il territorio.
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Salame Crudo al Barolo
Un'altra variante pregiata del salame crudo piemontese è quella al Barolo. Per la produzione del Salame Crudo al Barolo si utilizza il pregiato vino DOCG prodotto da uve nebbiolo in purezza. Il Salame Crudo al Barolo è ottenuto macinando i migliori tagli del suino, cui vengono aggiunti sale di Cervia, aromi naturali, pepe, aglio, noce moscata, chiodi di garofano e appunto il vino Barolo. Questo salame si distingue per il tipico profumo delicato e il colore rosso rubino.
Valori Nutrizionali
Il Salame Crudo al Barolo non è solo buono per il palato ma è anche un'ottima fonte di importanti principi nutritivi, di proteine nobili, di vitamine e di minerali essenziali come il ferro, il fosforo e lo zinco. Il colesterolo, contrariamente al pregiudizio, si attesta su valori medi pari a quelli del pollo o del coniglio.
Gastronomia
Il Salame Piemonte IGP intero si conserva in luoghi freschi e aerati, oppure in frigorifero, avvolto da un canovaccio. Per non pregiudicarne le caratteristiche gustative, è opportuno affettare il prodotto con il coltello poco prima di servirlo in tavola. Può essere consumato da solo con pane fresco e mostarda o servito in abbinamento a formaggi e insalate. Viene utilizzato anche per diverse preparazioni culinarie, con la polenta calda o come ripieno di agnolotti insieme a un impasto di patate di montagna.
Commercializzazione
Il prodotto è immesso in commercio come Salame Piemonte IGP. È commercializzato sfuso o confezionato sottovuoto o in atmosfera protetta, intero, in tranci o affettato.
Crescita del Mercato
I primi nove mesi hanno visto una crescita significativa per il Salame Piemonte, con un aumento della produzione del 17%, delle vendite del 21% e dell'affettato in vaschetta del 25%. Questi aumenti a doppia cifra sono dovuti ad un aumento degli ordini e all'acquisizione di nuovi clienti nel canale GDO. Il canale moderno (GDO + Discount) rappresenta il 60% delle vendite, seguito dal canale vendita tradizionale (normal trade e grossisti) con il 30%. L'export rappresenta il restante 10%, con la Svezia in testa, seguita da Francia, Germania e Svizzera.
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Nota Distintiva
La lenta disidratazione a freddo delle frazioni muscolari, effettuata prima della realizzazione dell'impasto, rende quest'ultimo particolarmente povero di umidità, creando le condizioni ideali per favorire - durante la stagionatura - lo sviluppo di microrganismi che conferiscono al Salame Piemonte IGP la consistenza morbida e il tipico sapore delicato. La ricetta tipica prevede la presenza di spezie e piante aromatiche quali pepe nero, chiodi di garofano, aglio e noce moscata.
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