Creare un piccolo tesoro di prelibatezze fatte in casa, a partire dalla scelta della carne fino alla sua trasformazione in un salume gustoso, è l'aspirazione di molti amanti della buona tavola. Il salame casalingo mantovano rappresenta un'eccellenza in questo ambito, un prodotto che racchiude in sé la tradizione e i sapori autentici di una terra ricca di storia gastronomica.
La Scelta e la Conservazione delle Materie Prime
Uno degli aspetti fondamentali per la riuscita di un buon salame è la selezione accurata delle carni. L'acquisto di carne di manzo, o di altre tipologie, deve essere guidato dalla volontà di valorizzarne le caratteristiche intrinseche, senza alterarne l'origine. Che si tratti di prodotti artigianali o industriali, freschi, parzialmente cotti o cotti, è essenziale considerare i criteri di conservazione, in particolare la temperatura.
I prodotti industriali, generalmente sottoposti a trattamenti termici, si conservano bene in frigorifero, mantenendo inalterati gusto e consistenza. È sufficiente riporli nello scomparto refrigerato, mantenendo la catena del freddo.
Per quanto riguarda i salumi artigianali, la questione è più complessa. Il salame fresco va conservato nella zona più fredda del frigorifero, solitamente quella destinata alle verdure. Se, invece, si tratta di un salame stagionato o parzialmente stagionato, è preferibile un ambiente con una temperatura di circa 20°C e un'umidità del 60-70%, evitando il frigorifero che potrebbe alterarne la struttura, l'aroma e il sapore.
L'ideale sarebbe disporre di un locale dove appendere i salumi, evitando il contatto con superfici. In caso di perdita di grasso, si può utilizzare un cono di carta per raccogliere le eventuali sgocciolature, soprattutto se il salume è intero. Se, invece, si tratta di un taglio, è consigliabile proteggere la parte esposta con olio extravergine d'oliva, un panno leggermente oliato o pellicola trasparente, dopo aver unto leggermente la superficie.
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Salumi freschi come salsiccia, luganega, mortadella, salame cotto, cotechino o zampone vanno conservati in frigorifero, avvolti in pellicola trasparente o carta stagnola.
I salami stagionati come il salame mantovano, la soppressa, la finocchiona, il salame toscano e la bresaola (se intera) vanno appesi in un locale idoneo e, una volta tagliati, protetti con olio extravergine d'oliva e un panno, oppure con pellicola trasparente o carta stagnola.
I salumi interi stagionati come il prosciutto di Parma, il San Daniele, il crudo, lo speck, il capocollo, la pancetta, la culatta, il culatello e la coppa vanno appesi in un locale idoneo per raccogliere il grasso. Se tagliati, vanno anch'essi oliati e protetti con pellicola. L'ideale sarebbe conservarli in una vetrina refrigerata a vista.
Ricetta del Salame Casalingo Mantovano: Un Viaggio nel Gusto
Preparare il salame in casa è un'arte antica, un modo per riscoprire i sapori di una volta e per portare in tavola un prodotto genuino e ricco di storia. La ricetta del salame mantovano prevede l'utilizzo di carne di suino, sale, spezie e vino rosso, dosati sapientemente per creare un equilibrio di sapori unico.
Ingredienti:
- 1 kg di carne di suino (polpa, spalla, lonza per la parte magra; lardo e pancetta per la parte grassa)
- 23 g di sale grosso
- 1 pizzico di cannella in polvere
- 1 pizzico di chiodi di garofano
- Pepe (o peperoncino) q.b.
- 1 bicchierino di vino rosso
- Succo di limone (o acido ascorbico) q.b.
- Semi di finocchio q.b.
- Budello q.b.
- Noce moscata
Strumenti:
- Tritacarne (opzionale, per chi preferisce macinare la carne)
- Coltello affilato
- Contenitore di vetro
- Ciotola
- Pellicola alimentare
- Imbuto per insaccati (o insaccatrice)
- Ago o pungibudello
- Spago
Preparazione:
- Preparazione della carne: Tagliare la carne a cubetti di circa 1 cm di lato. È possibile macinare la parte magra con il tritacarne, mentre è preferibile tagliare a coltello la parte grassa. La proporzione ideale è 70% di carne magra e 30% di carne grassa. Eliminare i nervetti dalla carne.
- Preparazione della "concia": In una ciotola, preparare la miscela di sale e spezie (la "concia"). Aggiungere al sale il pepe nero (macinato o in grani), un pizzico di chiodi di garofano, cannella e noce moscata in polvere, semi di finocchio e, se gradito, un leggero aroma di aglio essiccato. Le spezie vanno dosate con parsimonia, perché tendono ad intensificare il loro aroma durante la stagionatura.
- Condimento della carne: Aggiungere la "concia" alla carne e massaggiare bene per distribuire uniformemente gli aromi. Coprire il contenitore con pellicola alimentare e riporre in frigorifero, mescolando il composto un paio di volte al giorno per circa 3 giorni.
- Aggiunta di vino e succo di limone: Aggiungere il vino rosso e il succo di limone (o acido ascorbico) alla carne e massaggiare delicatamente per distribuire uniformemente gli ingredienti. Coprire con pellicola e riporre in frigorifero, massaggiando le carni per altri 3-4 giorni, o comunque fino a quando le parti liquide rilasciate dalla carne siano fuoriuscite ed eliminate.
- Preparazione del budello: Sciacquare bene il budello sotto l'acqua corrente e metterlo in ammollo in una ciotola con acqua a temperatura ambiente e aceto (rapporto 1:1) per circa 20 minuti, per renderlo morbido ed elastico.
- Insaccatura: Ungere leggermente l'imbuto per insaccati (o l'insaccatrice). Dilatare un'estremità del budello e farlo scorrere lungo l'imbuto, raccogliendo la lunghezza desiderata. Annodare la parte iniziale e procedere con l'insaccatura, riempiendo il budello con l'impasto di carne, cercando di evitare assolutamente i vuoti. Riempito il budello, legare le due estremità con lo spago.
- Foratura del budello: Utilizzare un ago o un pungibudello per praticare dei forellini su tutta la superficie dell'insaccato. Questa operazione è essenziale per la riuscita del salame, in quanto permette la fuoriuscita dell'aria e previene la formazione di muffe indesiderate.
- Stagionatura: Appendere i salami in un ambiente fresco (10-15°C) ad asciugare e a stagionare. Il periodo di stagionatura varia a seconda della pezzatura: da 1 a 3 mesi per salami da 500 g a 1 kg. Verificare periodicamente il riposo, l'asciugatura e la stagionatura del salame. Durante la prima settimana è consigliabile posizionare sotto il salame un piatto per raccogliere l'eventuale liquido che potrebbe fuoriuscire.
Consigli Utili per un Salame Perfetto
- La scelta della carne: Utilizzare carne di alta qualità, preferibilmente proveniente da allevamenti locali.
- La macinatura: Se si utilizza il tritacarne, scegliere una grana media per ottenere una consistenza equilibrata.
- Le spezie: Non eccedere con le spezie, per non coprire il sapore della carne.
- Il budello: Utilizzare budello naturale, che conferisce al salame un sapore più autentico.
- La stagionatura: Controllare periodicamente la temperatura e l'umidità dell'ambiente di stagionatura.
- La pulizia: Assicurarsi che tutti gli strumenti utilizzati siano perfettamente puliti e disinfettati.
Come Gustare il Salame Casalingo Mantovano
Il salame casalingo mantovano è un prodotto versatile, che si presta a molteplici utilizzi in cucina. Può essere gustato al naturale, affettato sottilmente, come antipasto o come ingrediente per farcire panini e piadine. Si abbina perfettamente a formaggi stagionati, pane casereccio e un buon bicchiere di vino rosso.
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Inoltre, può essere utilizzato per arricchire primi piatti, come risotti e paste, o per insaporire secondi piatti a base di carne. Un'idea originale è quella di utilizzarlo per preparare un ripieno per tortelli o ravioli, oppure per condire una pizza gourmet.
Salame Cotto: Una Variante Deliziosa
Oltre al salame stagionato, esiste anche una variante cotta, altrettanto gustosa e apprezzata. Il salame cotto si distingue per la sua morbidezza e il suo sapore avvolgente.
Ricetta del Salame Cotto:
- Cottura in pentola: In una casseruola capiente, immergere il salame crudo da cuocere in acqua fredda. Portare ad ebollizione e continuare la cottura per 40-50 minuti, a seconda del tipo di salame.
- Scolatura: Togliere il salame dall'acqua con una schiumarola.
Il salame cotto può essere servito caldo o freddo, accompagnato da verdure di stagione, patate al vapore o lenticchie profumate. È ideale come antipasto o per arricchire un buffet festivo.
Conservazione del Salame Tagliato
Una volta tagliato, il salame va conservato in frigorifero, avvolto in pellicola trasparente o carta stagnola, per evitare che si secchi. È preferibile consumarlo entro pochi giorni.
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