La pizza in teglia rappresenta un pilastro della tradizione culinaria italiana, celebrata per la sua consistenza che unisce una crosta croccante a un interno soffice e ben alveolato. Questa variante, preparata in ampie teglie rettangolari, si presta magnificamente alla condivisione, offrendo porzioni generose e conviviali. L'articolo che segue esplora come esaltare al meglio questa ricetta, con un focus sull'utilizzo delle farine di grani antichi Waldkorn, per un'esperienza gustativa superiore.
La Pizza in Teglia: Un Classico Rivisitato
La pizza in teglia si distingue dalla sua controparte classica per il metodo di cottura: anziché essere infornata direttamente sulla pietra refrattaria, viene cotta in una teglia. Questo approccio consente di ottenere una pizza con una base croccante e un interno caratterizzato da una sofficità unica e da un'abbondante alveolatura. La chiave per un risultato ottimale risiede nella gestione accurata dell'impasto e nella lievitazione, processi che richiedono attenzione e precisione.
Ricetta della Pizza in Teglia con Grani Antichi Waldkorn
- Portata: Piatto Principale
- Cucina: Italiana
Ingredienti:
- 700 g di farina (W 260/280)
- 300 g di Waldkorn® Cereali Antichi
- 15 g di sale
- 30 g di lievito Genuit
- 50 g di olio d'oliva
- 30 g di lievito di birra compresso
- 700 ml di acqua
Preparazione:
- Impasto: Iniziare impastando tutti gli ingredienti con 470 g di acqua e l'olio. Formare la maglia glutinica e, successivamente, aggiungere la restante acqua.
- Prima Lievitazione: Riporre l'impasto in un contenitore e lasciar riposare in cella a 30°C con un'umidità dell'80% per circa 50 minuti.
- Formatura: Spezzare l'impasto nel peso desiderato (circa 1300 g è consigliato), stenderlo nella teglia ben unta d'olio e riporlo in cella di lievitazione per altri 20 minuti.
- Stesura Finale: Stendere l'impasto fino a ricoprire l'intera superficie della teglia e mettere nuovamente in cella di lievitazione a 30 °C e 80% di umidità per circa 60 minuti.
- Farcitura e Cottura: Farcire con pomodoro e cuocere a 220 °C per 20 minuti in forno statico, o a 200 °C in forno ventilato. Aggiungere mozzarella ed eventuali altri condimenti e terminare la cottura fino a doratura.
Impasto per Pizza in Teglia con Farine ai Grani Antichi Waldkorn
La preparazione di una pizza in teglia eccezionale inizia con un impasto ben idratato e sviluppato. Questo viene steso direttamente nella teglia unta d'olio, dove subirà un'ulteriore lievitazione prima di essere arricchito con il condimento e cotto. Per chi desidera una lievitazione più lenta e profonda, è possibile inserire l'impasto in frigorifero e lasciarlo lievitare per almeno 12 ore.
- Lievitazione in Frigo: Se l'impasto è stato preparato la sera prima, al mattino dovrebbe essere raddoppiato. In caso contrario, lasciarlo a temperatura ambiente fino al raggiungimento del volume desiderato. Se invece l'impasto è già raddoppiato, mantenerlo in frigorifero e tirarlo fuori circa due ore prima di procedere con la preparazione delle pizze o delle focacce.
- Porzionatura e Seconda Lievitazione: Una volta pronti, rivoltare l'impasto sulla spianatoia, porzionarlo in panetti e lasciarlo lievitare nuovamente. Per pizze tonde su refrattaria, si consigliano panetti da 250-300g, mentre per pizze in teglia da 30x40, panetti da 850g circa.
- Lievitazione Finale: Dopo la stesura nella teglia, è fondamentale concedere all'impasto un'ulteriore lievitazione di circa dieci minuti per garantire una pizza soffice e leggera.
Il Segreto per una Pizza in Pala Perfetta: La Farina
La scelta della farina è cruciale per la riuscita di una pizza in pala eccezionale. Una farina per pizza ai grani antichi di alta qualità rappresenta un equilibrio perfetto di grano tenero di tipo 0, farina di farro, grano duro khorasan, farina di riso e germe di grano. Questa miscela non è riservata solo ai professionisti, ma anche agli appassionati che desiderano sperimentare la magia di un impasto realizzato con grani antichi tra le mura domestiche.
Ricetta con Farina ai Grani Antichi:
- Impasto: Impastare 1 kg di farina per pizza "Miscela ai grani antichi" con 750g di acqua (75%), 3g di lievito di birra fresco (0,3%) e 20g di sale (2%). Lavorare fino ad ottenere un composto liscio ed elastico.
- Lievitazione: Formare un panetto e inserirlo in un contenitore leggermente oleato. Far riposare per 16-18 ore in frigorifero.
- Stesura: Stendere il panetto su un letto di semola rimacinata di grano duro, sigillando prima i bordi con i polpastrelli e poi stendendo la parte centrale.
- Cottura: Effettuare una precottura in forno caldo a 300 gradi con vapore. Sfornare, far raffreddare o tagliare a metà per farcire, e re-infornare a 280 gradi per completare la cottura e riscaldare gli ingredienti.
Pizza con Farina di Grano Tenero Maiorca BIOLOGICA: Un'Alternativa Gustosa
Ilenia Guarneri, blogger culinaria, suggerisce un'altra variante utilizzando la farina di grano tenero Maiorca BIOLOGICA macinata a pietra, combinata con friarielli Gustarosso al naturale e salsiccia.
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Ricetta con Lievitazione di 26 Ore:
- Ingredienti:
- 600 grammi di farina selezione Farì (tipo 1)
- 450 grammi di acqua
- 2 grammi di lievito di birra
- Un cucchiaio di sale
- Friarielli
- Salsiccia
- Preparazione:
- Autolisi: Iniziare con l'autolisi, mescolando la farina con poco più della metà dell'acqua (circa il 55% del totale). Lasciar riposare per 3 ore.
- Impasto: Aggiungere all'impasto ottenuto i restanti ingredienti, sciogliendo il lievito nell'acqua e incorporandolo. Per ultimo, aggiungere il sale e l'olio.
- Pieghe e Lievitazione: Impastare e dare 3 giri di pieghe a distanza di 15 minuti. Lasciar lievitare per 2 ore a temperatura ambiente e poi in frigorifero per tutta la notte.
- Formatura e Lievitazione Finale: Tirare fuori l'impasto 3 ore prima di cuocere, fare lo staglio e la pirlatura. Far lievitare ancora e poi stendere l'impasto, lasciandolo riposare per un'altra ora.
- Cottura: Cuocere la base nella parte più bassa del forno e dare gli ultimi 10 minuti di grill.
Pizza ai Grani Antichi Siciliani: Un'Opzione Salutare e Digeribile
Per una pizza ancora più buona, salutare e digeribile, si può optare per un impasto ai grani antichi rigorosamente siciliani. La farina Russello, la Senatore Capelli o la Timilia sono ottime scelte. Per il condimento, la classica Margherita è sempre una garanzia, ma si può dare sfogo alla fantasia aggiungendo gli ingredienti preferiti, senza dimenticare la mozzarella per pizza Ragusa Latte.
Ricetta con Farina di Grani Antichi Siciliani:
- Ingredienti:
- Farina di grani antichi (Russello, Senatore Capelli o Timilia)
- Lievito
- Zucchero
- Acqua tiepida
- Sale
- Olio
- Salsa di datterino
- Mozzarella per pizza julienne Ragusa Latte
- Foglie di basilico fresco
- Preparazione:
- Impasto: In una ciotola, unire il lievito, lo zucchero e l'acqua tiepida. Mescolare e aggiungere la farina. Impastare a mano per 15 minuti. Unire il sale e l'olio, in quest'ordine, e impastare ancora.
- Prima Lievitazione: Formare una palla con l'impasto e adagiarla in una ciotola oleata. Coprire con pellicola e lasciar lievitare per 5-6 ore a temperatura ambiente, oppure per tutta la notte in frigorifero.
- Pieghe e Acclimatamento: Una volta lievitato, adagiare l'impasto su un piano di lavoro infarinato, fare le pieghe di rinforzo e lasciarlo acclimatare per un'altra ora.
- Condimento: Nel frattempo, scaldare la salsa di datterino e aggiustarla di sale. Preparare la mozzarella julienne e le foglie di basilico.
- Stesura e Cottura: Preriscaldare il forno ventilato a 200 °C. Oleare la teglia e stendere l'impasto con i polpastrelli. Cospargere con la salsa di datterino e infornare nella parte bassa del forno per 10 minuti. Tirare fuori, far raffreddare leggermente, spolverare con la mozzarella e unire le foglie di basilico. Infornare di nuovo per 15-20 minuti.
Pizza con Grani Antichi: Leggerezza e Fragranza Senza Compromessi
È possibile realizzare una pizza con grani antichi senza dover ricorrere a farine più raffinate, ottenendo comunque un risultato leggero e fragrante. I grani antichi, a differenza di quelli moderni, non sono stati modificati geneticamente e offrono semole più nutrienti, digeribili e con un gusto più intenso.
- Caratteristiche dei Grani Antichi: I grani antichi hanno una carica glutinica più bassa, rendendo le farine più complesse da lavorare per ottenere lievitati soffici. La pizza che si ottiene è meno "esplosiva" rispetto a quella con farine bianche, ma la leggerezza e la fragranza sono uniche.
- Varietà di Grani Antichi: Esistono molte varietà di grani antichi, come la Senatore Cappelli e la Perciasacchi, adatte per la pizza. Aziende specializzate offrono anche mix di farine specifici per pizza e pane.
- Lievitazione: A causa del basso contenuto di glutine, la pizza a base di grani antichi non deve lievitare troppo a lungo per evitare l'extralievitazione. È importante controllare che l'impasto raddoppi di volume.
- Idratazione: Prestare attenzione all'aggiunta di acqua, assicurandosi che il liquido venga ben assorbito dall'impasto. Se necessario, aggiungere un po' di farina per favorire l'assorbimento.
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