Introduzione
La Ventricina è un salame tipico abruzzese, in particolare dell'entroterra Vastese, che vanta una storia antica e una produzione artigianale tramandata di generazione in generazione. Questo salume prelibato, dalla forma ovoidale e dal colore rosso intenso, è apprezzato per il suo sapore unico, un equilibrio tra il gusto robusto della carne suina e il tocco piccante del peperoncino. L'articolo ripercorre la storia della Ventricina, le sue origini, le trasformazioni nel tempo, il processo di produzione e le diverse varianti regionali.
Origini e Storia della Ventricina
Le origini della Ventricina del Vastese sono molto antiche. Il primo riferimento storico risale al 1811, nel Tomo I de La «Statistica» del Regno di Napoli, dove si menziona un "ventricolo del porco ripieno di carne condito di sale e finocchio" diffuso nell'Abruzzo Citra (l'attuale provincia di Chieti). Questa descrizione è importante perché testimonia che, in origine, la Ventricina non prevedeva l'uso del peperone, responsabile del tipico colore rosso attuale, ma solo sale e finocchio.
Nel corso del XIX secolo, la produzione di salumi era diffusa in Abruzzo, come testimoniano gli Antichi Capitoli della città di Lanciano (1592). Fino alla fine degli anni Cinquanta, la lavorazione degli alimenti avveniva principalmente all'interno delle aziende produttrici o in ambito domestico.
L'introduzione del Peperone
L'uso del peperone rosso (dolce e piccante) nella Ventricina risale alla seconda metà del XIX secolo (1850-1880), quando la sua coltivazione si diffuse in Abruzzo grazie alle sue proprietà conservanti e aromatizzanti. Questo passaggio segnò la trasformazione dalla "Ventricina bianca" con finocchio alla "Ventricina rossa" che conosciamo oggi.
Prime attestazioni lessicali
Al 1880 risale la prima attestazione storico-lessicale della Ventricina come salame del Vastese. Nel «Vocabolario dell’uso abruzzese» di Gennaro Finamore (Lanciano, Carabba) si trova la definizione: «Vendrecine. sf. Salame di carne porcina insaccata nella trippa [ventre, n.d.r.] del maiale istesso».
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Area di Produzione nel XIX Secolo
Un'opera del 1919, La Maiella e l’Abruzzo Citeriore di Giuseppe Iezzi, fornisce indicazioni precise sull'area di produzione della Ventricina nel XIX secolo. I comuni di Scerni, Carunchio, Casalanguida, Casalbordino, Cupello, Fresagrandinaria, Furci, Torino di Sangro, Villalfonsina e Bomba erano noti per l'allevamento di suini. Palmoli, Roccaspinalveti e San Buono erano particolarmente rinomati per la produzione di Ventricina. Vasto, inoltre, era l'unico centro dell'Abruzzo meridionale a produrre citrangole, le arance amare utilizzate per la pulizia degli involucri esterni del salame.
Tradizione Familiare
La tecnica di produzione della Ventricina è stata tramandata di generazione in generazione. Una lettera del 1959 testimonia come una donna di Scerni fornisse istruzioni dettagliate alla figlia emigrata per la preparazione della Ventricina, sottolineando l'importanza di ingredienti, proporzioni e tecniche di lavorazione.
Produzione della Ventricina del Vastese
La Ventricina del Vastese è un salame crudo di grosso calibro, dalla forma ovoidale, che può pesare da 1 a 3 kg. Al taglio, si presenta con una grana eterogenea di colore rosso intenso, dovuta all'impasto di pezzi di carne di diverse dimensioni e peperoni secchi tritati (dolci e piccanti).
Ingredienti e Preparazione
Per la produzione della Ventricina si utilizzano le parti più nobili del suino, come prosciutto e spalla, in una proporzione di circa 70% di carne e 30% di grasso, tagliate rigorosamente a punta di coltello. L'unico conservante ammesso è il sale non iodato, escludendo l'uso di additivi chimici.
L'impasto viene insaccato in un budello naturale, legato a mano con spago e messo a stagionare in ambienti freschi per almeno 90 giorni.
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Disciplinare di Produzione
Secondo il disciplinare del Consorzio di Tutela e Accademia della Ventricina, i suini destinati alla produzione devono essere allevati nella zona del Vastese o in aree limitrofe e devono avere un'età inferiore a 50 giorni.
Caratteristiche e Degustazione
La Ventricina è un salume dal sapore intenso e ricco, caratterizzato dall'equilibrio tra il gusto della carne suina e il tocco piccante del peperoncino. Il termine "ventricina" deriva dal latino "venter" (stomaco), poiché tradizionalmente veniva insaccata nella parte terminale dell'intestino crasso del maiale.
Abbinamenti Consigliati
La Ventricina si abbina bene a formaggi stagionati come il pecorino, pane rustico o taralli, olive e peperoni arrostiti. Si consiglia di servirla con un vino rosso robusto, come il Montepulciano d'Abruzzo.
Modalità di Consumo
La Ventricina può essere tagliata a fettine sottili o a cubetti e servita come antipasto o aperitivo, magari accompagnata da formaggi locali, verdure sott'olio e sottaceti artigianali. La Ventricina Vastese, in particolare, si consuma prelevando la carne con un cucchiaio dopo aver tagliato la parte superiore del salume.
Varianti Regionali
Oltre alla Ventricina del Vastese, esistono altre varianti regionali, come la Ventricina Abruzzese Teramana e la Ventricina Molisana.
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Ventricina Abruzzese Teramana
La Ventricina Teramana si distingue dalla Vastese per la sua forma (simile a un salame tradizionale) e per un maggiore contenuto di grasso. A differenza della Vastese, può contenere additivi e non essere necessariamente artigianale.
Ventricina Molisana
La Ventricina Molisana, tipica del paese di Montenero di Bisaccia, è un Presidio Slow Food. Ha una composizione simile alla Vastese, ma un periodo di stagionatura più lungo.
Ventricina: Un Presidio Slow Food
L'associazione Slow Food ha inserito la Ventricina tra i suoi presidi per promuoverne l'unicità e salvaguardarne la produzione artigianale. Questo riconoscimento sottolinea l'importanza di preservare le tecniche tradizionali e di valorizzare il legame con il territorio.
Salame Aquilano
Originario del capoluogo abruzzese, oggi è prodotto in tutta la regione. Si prepara con carni magre e grassi di suino macinate a grana media, impastate insieme a sale, pepe e altri aromi naturali. Dopo l’insaccattura e la successiva legatura, i salami pressati tra due assi di legno o tra due reti per una periodo di 4-5 giorni, vengono posti a stagionare per un periodo minimo di un mese. Le carni si lavorano prevalentemente nel periodo autunnale, caratterizzato dalle temperature più basse e favorevoli alla lavorazione e stabilità del prodotto nelle fasi successive, ma sono disponibili sul mercato durante tutto l’anno.