La salsiccia, l'insaccato più antico del mondo, nata come metodo di conservazione della carne, è oggi un ingrediente versatile e immancabile nella cucina italiana. Amata per il suo sapore intenso e gustoso, la salsiccia si presenta in infinite varianti, con ogni regione che ne vanta una versione specifica. Questo articolo esplora il variegato mondo delle salsicce italiane, concentrandosi in particolare sulle salsicce fresche da cuocere.
Un Tour d'Italia tra le Salsicce Fresche
1. La Salsiccia di Norcia: Un'Icona Umbra
La salsiccia di Norcia, proveniente dall'omonimo borgo umbro, è un prodotto iconico, tanto famoso quanto delizioso. Realizzata a mano sia in versione fresca che secca, è composta al 100% da carne di suino, ma è disponibile anche in varianti con carne di cinghiale. Le spezie tipiche della tradizione norcina, come sale, aglio e pepe, arricchiscono il suo sapore. La salsiccia di Norcia è apprezzata per la sua grana fine e il sapore delicato. La versione fresca è ideale cucinata alla brace e servita con pane fresco.
2. La Luganega: Un Classico del Nord Italia
La luganega, la salsiccia più famosa del Nord Italia, è amatissima dalla Lombardia al Veneto. Si distingue per la sua forma allungata, solitamente disposta "a chiocciola", e per il suo aroma più delicato rispetto ad altre salsicce. La storia della luganega è affascinante e affonda le sue radici nell'antica Lucania (l'antica regione che comprendeva parte della Basilicata, Campania e Calabria), da cui prende il nome. Oggi, è tipica delle regioni nordiche. Esistono due varianti: una magra (detta "da rosto"), perfetta per la cottura alla brace, e una più grassa, solitamente cotta in umido, bollita o in tegame (detta "da riso"). La luganega è un prodotto versatile, ideale per grigliate, cotture in padella o per condire polenta e risotti, come il tradizionale risotto alla monzese.
3. La Salsiccia "a Punta di Coltello" del Mezzogiorno
La salsiccia "a punta di coltello" è la salsiccia per antonomasia, quella che viene in mente quando si pensa a questo prodotto. Lunga circa 20 centimetri, con grana grossa, ricca di grasso e con un budello piuttosto spesso, viene tirata a mano usando il coltello, poiché il calore delle macchine altererebbe i tagli. È l'insaccato tipico del Mezzogiorno, prodotto con spalla, coscia, lardo e pancetta di suino. Le versioni più celebri sono quelle di Messina, dell'Alta Murgia, delle Marche e di Napoli, ma si trovano varianti in tutta Italia.
4. La Salsiccia Toscana: Un Equilibrio di Sapori
La Toscana offre una ricca varietà di salsicce, con ogni provincia che vanta una versione diversa per tipologia di carne, lavorazione, spezie ed erbe aggiunte all'impasto. La salsiccia toscana, insaporita da un mix di aglio, sale, pepe e aromi naturali, mette d'accordo un po' tutta la regione. La sua particolarità risiede nell'uso di 2/3 di parte magra e 1/3 di parte grassa della carne di maiale, un bilanciamento perfetto che la rende molto saporita e morbida al morso. Si presta a molte preparazioni, ma è particolarmente apprezzata per preparare i crostini salsiccia e stracchino.
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5. La Salamella Lombarda: Un Classico da Panino
La salamella è la salsiccia per eccellenza della tradizione lombarda, in particolare legata alla zona di Mantova, ma diffusa in tutta la regione. Si ottiene macinando insieme parti magre e parti grasse del suino, con l'aggiunta di pancetta, spalla e un mix di sale e aromi come pepe, peperoncino e finocchietto. Il tutto viene insaccato in budelli e preparato in filze di circa 15 cm ciascuna. La salamella, gustosa e succulenta, viene pressata, grigliata e infilata in un panino farcito con salse e verdure varie: il classico "panino da stadio" lombardo.
6. I Verzini Milanesi: Piccoli Gioielli di Sapore
I verzini, chiamati comunemente "salamit de verz", sono i salsicciotti lombardi freschi tipici di Milano, anche se si trovano in tutta la regione. Sono realizzati con puro suino e sono molto piccoli (circa 5-6 centimetri l'uno, con un peso di 50-60 grammi per verzino). Questo prodotto di nicchia è difficile da trovare fuori dai confini lombardi, ma in terra d'origine viene utilizzato in tantissime ricette tipiche, tra cui quella che dà il nome alla specialità: salsicce cotte in umido e servite con la verza e la classica cassoeula lombarda.
7. La Cervellatina Campana: Un Nome Ingannevole
Nonostante il nome, la cervellatina non è fatta con il cervello, almeno non oggi. Si ritiene che il suo nome derivi dal francese "cervelas", che anticamente figurava tra i suoi ingredienti. La cervellatina, salsiccia diffusa in tutto il Sud Italia ma oggi tradizionale della Campania, prevede la frollatura di carne fresca di maiale grassa e magra, macinata grossa o tagliata con il coltello, e mescolata con vari aromi, tra cui l'abbondante peperoncino. Simile alla luganega nella forma, ma più sottile, nella cucina tradizionale napoletana si serve con i friarielli o con semplici patatine fritte.
8. La Salsiccia di Ceriana: Un Segreto Ligure
La salsiccia di Ceriana, tipica dell'omonimo paese e della provincia di Imperia, è una delle più particolari d'Italia. La sua ricetta è un segreto gelosamente custodito dai norcini della città, che se la tramandano da generazioni e di cui ognuno vanta una personalissima versione. In estate, si organizza una sfida tra quattro confraternite locali per proporre la ricetta migliore della cerianasca. La composizione esatta della salsiccia non è di dominio pubblico, ma si sa che è un prodotto di puro suino e che il modo migliore per gustarla è cotta in una padella ricoperta d'acqua insieme ad aglio, olio, prezzemolo e olive taggiasche, una ricetta tipica di Imperia.
9. La Salsiccia Siciliana a "Caddozzi": Un'Istituzione Regionale
In Sicilia, il caddozzo è una vera e propria istituzione, sia come varietà di salsiccia sia come unità di misura e modo di dire. Il caddozzo è una salsiccia lunga e abbastanza sottile, più spessa di cervellatina e luganega, che si presenta arrotolata su sé stessa e "fermata" da alcune stecche di legno o metallo. È la più magra tra le salsicce presentate, con un 70% di carne magra (spalla e coscia) e un 30% di parte grassa (lardo e pancetta). Solitamente si mangia cotta alla griglia. Quando si acquista, non si misura a peso, ma si chiede quanti caddozzi si desiderano: ogni salsiccia è composta da 12 caddozzi, e ogni caddozzo corrisponde a un nodo di circa 150 grammi. Il termine è entrato anche nella lingua colloquiale palermitana, dove l'espressione "si nu caddozzu" indica una persona di poco spessore.
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Quanto pesa quindi un nodo di salsiccia siciliana? Circa 150 grammi.
10. La Salsiccia "Rossa" Calabrese: Un'Esplosione di Piccantezza
La salsiccia calabra, dal colore rosso brillante, è tipica del Pollino, ma talmente diffusa da essere chiamata la "salamella del Sud". Disponibile anche secca, è preferibile fresca, poiché la grigliatura esalta la sua essenza: un impasto di carne di suino nero di Calabria, tagliata al coltello e insaporita con finocchietto, pepe nero, peperoncino dolce e tantissimo peperoncino piccante. Per la cottura, si consiglia di tagliarla a metà, schiacciarla sulla brace o in padella e cuocerla nel proprio grasso, senza aggiungere altri ingredienti.
Il Budello: L'Involucro Naturale della Salsiccia
Il budello di suino è un involucro naturale ottenuto dall’intestino tenue, sgrassato, svuotato, raschiato e lavato immediatamente dopo la macellazione di animali che hanno superato le ispezioni sanitarie ante e post mortem. Dopo essere stato posto sotto sale (NaCi) per almeno 30 giorni, diventa un alimento di origine animale che può essere venduto e utilizzato per l’insacco dei salumi. Non necessita di trasporto refrigerato. Il budello viene confezionato in fusti/secchi o vaschette idonee al contatto alimentare o in mazzi singoli e si conserva sotto sale, a temperatura ambiente, in un luogo fresco e asciutto, lontano da sorgenti di luce e calore. La durata è di 24 mesi per garantirne la qualità. Prima dell'uso, il budello va sciacquato bene con acqua corrente fredda (esternamente e internamente) e messo in ammollo in acqua a circa 35°C con aceto, limone o aroma limone per circa 1 ora. Infine, va immerso in una bacinella colma di acqua fredda prima di essere utilizzato per l'insacco. I budelli naturali di suino provengono esclusivamente da stabilimenti di macellazione appartenenti alla comunità europea.
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