Risotto con Carpaccio di Gamberi: Un'Esperienza di Sapori Delicati

Il risotto con carpaccio di gamberi è un piatto raffinato che esalta la freschezza del gambero crudo abbinata alla cremosità avvolgente del risotto. Questa ricetta combina tecniche culinarie diverse per creare un'armonia di consistenze e sapori che delizierà anche i palati più esigenti. Di seguito, una guida completa per preparare questo piatto straordinario, con un'attenzione particolare alla selezione degli ingredienti e alla precisione nella preparazione.

Ingredienti per 4 Persone

Per la salsa al limone:

• Succo di 6 limoni
• 1 cucchiaio di glucosio
• 150 ml di olio di semi di girasole

Per il carpaccio di gamberi:

• 12 gamberi rossi freschissimi

Per il brodo di crostacei:

• ½ carota
• ½ costa di sedano
• ½ cipolla
• ½ testa d'aglio
• 100 ml di brandy
• 1 pomodoro ramato
• 1 mazzetto aromatico (timo, gambi di prezzemolo, basilico, foglia di alloro)

Per il risotto:

• 500 ml di brodo di pesce
• 1 cucchiaio di prezzemolo tritato
• Sale q.b.
• Olio all'aglio (1 testa d’aglio per 100 ml di olio evo; frullare)
• Prosecco brut Cannavacciuolo

Per la finitura e/o l'impiattamento:

• Fiocchi di sale

Preparazione Dettagliata

1. Salsa al Limone

La salsa al limone aggiunge una nota di freschezza e acidità che bilancia la dolcezza del gambero.

1. In un pentolino, ridurre di circa 1/3 il succo di limone.
2. Aggiungere il glucosio e portare a bollore.
3. Raffreddare completamente.
4. Emulsionare con l’olio di semi di girasole fino a raggiungere la consistenza di una maionese. Questa salsa deve essere liscia e vellutata.

2. Carpaccio di Gamberi

Il carpaccio di gamberi richiede gamberi freschissimi e una preparazione accurata per garantire la sicurezza e il sapore.

1. Pulire i gamberi eliminando il budello, il carapace e la testa. Conservare le teste e i carapaci per il brodo.
2. Posizionare quattro gamberi per volta su un foglio di pellicola trasparente unta.
3. Coprire con un altro foglio di pellicola trasparente e battere delicatamente con un batticarne fino a ottenere un disco sottile di circa 3 mm di spessore.
4. Mettere in congelatore per circa 30 minuti per facilitare il taglio.
5. Staccare delicatamente dalla pellicola e, con l’aiuto di un coppa pasta, ricavare dei cilindri.
6. Riporre nuovamente in congelatore fino al momento dell'utilizzo.

Alternativa: Aprire i gamberi a portafoglio e disporli su carta da forno. Condire con olio e timo, coprire con un altro foglio di carta da forno e battere leggermente. Riporre in frigorifero.

Consigli Importanti: Per consumare il pesce crudo in sicurezza, è fondamentale congelare i gamberi per almeno 96 ore a -18°C, a meno che non siano stati già abbattuti dal pescivendolo. Questo passaggio neutralizza il rischio di Anisakis, un parassita presente nel pesce crudo.

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3. Brodo di Crostacei

Il brodo di crostacei è la base saporita del risotto, conferendo un intenso aroma di mare.

1. Lavare, pelare e tagliare a cubetti cipolla, carota e sedano.
2. Rosolare le verdure in una casseruola con un po’ d’olio e uno spicchio d’aglio.
3. Aggiungere il carapace e la testa dei gamberi e tostare, schiacciandoli con un cucchiaio di legno per estrarre i succhi.
4. Unire il pomodoro lavato e tagliato in pezzi e continuare la cottura fino a che tutti i liquidi non si saranno riassorbiti.
5. Sfumare con 100 ml di brandy e, una volta evaporato, aggiungere il mazzetto aromatico.
6. Coprire completamente con acqua fredda e portare a bollore.
7. Togliere dal fuoco e far intiepidire.
8. Passare il brodo allo chinois per eliminare le impurità.
9. Rimettere la salsa filtrata in pentola e ridurla leggermente per intensificare il sapore.

4. Risotto

La preparazione del risotto richiede attenzione e cura per ottenere la giusta cremosità e cottura del riso.

1. In una casseruola capiente, tostare il riso con un pizzico di sale.
2. Sfumare con il Prosecco brut Cannavacciuolo e lasciare evaporare l’alcol.
3. Bagnare il riso con il brodo di pesce caldo, un mestolo alla volta, mescolando continuamente e aspettando che il liquido venga assorbito prima di aggiungerne altro.
4. Proseguire la cottura per circa 15-18 minuti, o fino a quando il riso è al dente.

5. Mantecatura e Finitura

La mantecatura è un passaggio fondamentale per rendere il risotto cremoso e avvolgente.

1. Togliere il risotto dal fuoco.
2. Mantecare con un filo di olio all'aglio.
3. Aggiungere il prezzemolo tritato e mescolare bene.

6. Impiattamento

L'impiattamento è l'ultimo tocco per trasformare il piatto in un'opera d'arte culinaria.

1. Disporre il risotto nei piatti.
2. Adagiare delicatamente il carpaccio di gamberi sopra il risotto.
3. Condire con la salsa al limone.
4. Guarnire con fiocchi di sale per esaltare i sapori.

Consigli e Varianti

• Riso Carnaroli: Per un risotto perfetto, utilizzare il riso Carnaroli, una varietà italiana ideale per la sua capacità di assorbire i liquidi e mantenere la cottura.
• Tartare di Gamberi e Lime: Per una variante più ricca, preparare una tartare di gamberi rossi condita con olio extravergine di oliva, sale, pepe e scorza di lime. Utilizzare questa tartare per mantecare il risotto insieme al burro.
• Guarnizioni: Per un tocco di eleganza, guarnire il piatto con fragoline di bosco e foglioline di maggiorana.
• Burro Chiarificato: Per mantecare il risotto, utilizzare burro chiarificato al posto del burro tradizionale per un sapore più neutro e una maggiore digeribilità.
• Crema di Zucca: Per una variante autunnale, aggiungere crema di zucca al risotto a metà cottura per un sapore dolce e avvolgente.

Valore Nutrizionale dei Gamberi

I gamberi non sono solo deliziosi, ma anche ricchi di nutrienti essenziali. Sono una fonte eccellente di:

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• Proteine: Fondamentali per la costruzione e riparazione dei tessuti.
• Acidi Grassi Omega-3: Benefici per la salute cardiovascolare, la funzione visiva e il sistema nervoso centrale.
• Sali Minerali: Come fosforo e potassio, importanti per la salute delle ossa e la funzione muscolare.
• Vitamine: In particolare quelle del gruppo B, che supportano il metabolismo energetico e la funzione nervosa.

Abbinamenti Consigliati

Per esaltare al meglio i sapori del risotto con carpaccio di gamberi, si consiglia di abbinare un vino bianco secco e aromatico, come un Vermentino di Sardegna o un Sauvignon Blanc dell'Alto Adige. Questi vini, con la loro freschezza e acidità, si sposano perfettamente con la dolcezza del gambero e la cremosità del risotto.

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