La pasta cozze e fagioli è un piatto che celebra l'incontro tra la cucina di terra e quella di mare, un classico della tradizione napoletana rivisitato in chiave moderna e gustosa. Questo comfort food, perfetto per le giornate più fresche, è un trionfo di sapori e consistenze che saprà conquistare anche i palati più esigenti.
Origini e Varianti
La pasta fagioli e cozze affonda le sue radici nella tradizione culinaria campana, dove l'accostamento di legumi e molluschi è una pratica comune. Basti pensare ai tradizionali cicatielli con cozze e fagioli, preparati con pasta fresca. Partendo da questi sapori autentici, sono state create diverse varianti, tra cui la ricetta degli spaghetti fagioli e cozze, un primo piatto semplice ma ricco di gusto. Questa ricetta si ispira a questi sapori di terra e di mare, offrendo una versione più rustica e casalinga, facile da preparare in un solo tegame.
Ingredienti e Preparazione
La preparazione della pasta fagioli e cozze richiede pochi ingredienti semplici e genuini:
- Cozze fresche
- Fagioli cannellini (secchi o precotti)
- Pasta (cavatelli, tubetti, spaghetti o altro formato a piacere)
- Pomodorini freschi
- Aglio
- Peperoncino
- Prezzemolo
- Olio extravergine d'oliva
- Sale
- Pepe
- Vino bianco (facoltativo)
Pulizia delle Cozze
La pulizia delle cozze è un passaggio fondamentale per la buona riuscita del piatto. Bisogna sciacquare accuratamente le cozze sotto l'acqua corrente, eliminando le impurità esterne con una paglietta o una spazzola. Rimuovere il bisso, il filamento che fuoriesce dalle valve, tirandolo con decisione verso la parte stretta della cozza.
Apertura delle Cozze
In una padella capiente, versare un filo d'olio extravergine d'oliva e far soffriggere uno spicchio d'aglio. Aggiungere le cozze e sfumare con un goccio di vino bianco (facoltativo). Coprire con un coperchio e cuocere fino a quando le cozze si aprono, ci vorranno circa 5 minuti. Togliere le cozze dalla padella e filtrare il liquido di cottura, conservandolo da parte. Rimuovere la maggior parte dei gusci, lasciandone alcuni per la decorazione finale.
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Preparazione dei Fagioli
Se si utilizzano fagioli secchi, metterli in ammollo per almeno 12 ore, quindi lessarli in abbondante acqua fredda con una foglia di alloro e uno spicchio d'aglio. A cottura ultimata, aggiungere un pomodorino privo di pelle e aggiustare di sale. Togliere la foglia di alloro e l’aglio e mixare una parte dei fagioli per ottenere una crema. Se si utilizzano fagioli precotti, sciacquarli sotto l'acqua corrente e tenerli da parte.
Cottura della Pasta
In un tegame capiente, versare 4 cucchiai d’olio EVO e far soffriggere l’aglio rimasto a fiamma bassa. Aggiungere i pomodorini lavati e tagliati in quarti e cuocerli per circa 10 minuti, alzando leggermente la fiamma. A questo punto, unire i fagioli (sia la crema che quelli interi) e l’acqua delle cozze tenuta da parte. Mescolare e, se necessario, regolare di sale.
Versare la pasta nel tegame e portarla a cottura, aggiungendo qualche mestolo d’acqua calda se la zuppa si restringe troppo. A metà cottura, trasferire la pasta nella padella con il condimento e amalgamare con uno o due cucchiai di acqua di cottura della pasta stessa.
Unione degli Ingredienti
A fine cottura, aggiungere le cozze sgusciate e mescolare delicatamente per non romperle. Insaporire con prezzemolo tritato fresco e un filo d'olio extravergine d'oliva.
Impiattamento e Decorazione
Servire la pasta fagioli e cozze calda, guarnendo con le cozze intere tenute da parte, una spolverata di prezzemolo fresco tritato e un filo d'olio extravergine d'oliva a crudo.
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Consigli e Varianti
- Per un sapore più intenso, si può aggiungere un pizzico di peperoncino fresco tritato al soffritto di aglio e olio.
- Per una versione più cremosa, si può frullare una parte dei fagioli cannellini cotti e aggiungerla al sugo.
- Per arricchire il piatto, si possono aggiungere altri frutti di mare, come vongole o calamari.
- La pasta fagioli e cozze si conserva in frigorifero per un giorno.
- Se si vogliono utilizzare i cannellini secchi, tenere conto che si dovrà dimezzare il dosaggio indicato. In questo caso si dovrà anche tenere in ammollo i fagioli per 12 ore e poi lessarli per un'ora circa.
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