Lo strutto, un tempo pilastro della cucina italiana, oggi si trova a combattere contro pregiudizi e nuove tendenze alimentari. Questo articolo si propone di rivalutare il ruolo dello strutto nella tradizione gastronomica italiana, esplorandone le origini, gli utilizzi e i benefici, per riscoprire un ingrediente che ha segnato la storia del nostro paese.
Un Ingrediente Dimenticato?
Oggi, menzionare lo strutto sembra quasi un tabù. Le etichette lo riportano con discrezione e i menù preferiscono evitarlo. La sua assenza contrasta con l'esaltazione di prodotti "senza glutine", "senza olio di palma" o "con olio extravergine di oliva". Eppure, l'Italia è una repubblica fondata sullo strutto, una verità che spesso dimentichiamo. Questo grasso di maiale, un tempo onnipresente, è stato demonizzato, nonostante sia parte integrante della tradizione culinaria che tanto amiamo proteggere.
Negli anni Ottanta, lo strutto era l'ingrediente principe per friggere le chiacchiere di Carnevale. Veniva utilizzato nelle piadine, nell'impasto della pizza e nei pasticciotti, così come in molte altre ricette tipiche che oggi preferiamo preparare con olio d'oliva, burro o, peggio, margarina. Lo strutto, e più in generale il grasso di maiale, ha arricchito i sapori di innumerevoli piatti del nostro passato, dal Friuli al casatiello napoletano.
Le Origini Storiche dello Strutto
La cucina romana, come codificata nel ricettario di Apicio, si basava sull'olio, simbolo della civiltà agricola latina. Tuttavia, quella descritta nel "De Coquinaria" era una cucina elitaria, mentre il grasso di maiale era l'ingrediente più diffuso tra le classi meno abbienti. A differenza degli ulivi, che prosperano principalmente nel Sud Italia, il maiale è sempre stato allevato in ogni regione, dal Nord al Sud, e ogni sua parte veniva valorizzata. Lardo (lo strato sotto la cotenna) e sugna (grasso della zona surrenale) sono stati ingredienti fondamentali per secoli. Lo strutto, derivato dalla fusione di lardo e scarti, sembra essere arrivato in Italia grazie alla dominazione spagnola della Sicilia.
L'Ascesa dello Strutto nel Medioevo
La fortuna dello strutto in Italia non è legata solo a motivi economici, ma anche culturali. Con la diffusione della cultura germanica nell'Alto Medioevo, lardo, sugna e burro divennero simboli della nuova civiltà barbara, nomade e pastorale. Come conseguenza dell'affermazione politica e sociale, "il lardo diventa il grasso per eccellenza anche della cucina aristocratica e perfino l'alimentazione monastica, così severa nei confronti dei consumi carnei, si adegua all'uso generale", come spiegano gli storici Capatti e Montanari nel loro saggio "La Cucina Italiana". L'incontro tra cultura germanica e romana trasformò usi, costumi e, soprattutto, il gusto.
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La Quaresima e la Rivincita del Burro
I periodi "di magro" e di astinenza quaresimale rappresentavano un'eccezione, durante i quali ogni cibo animale era bandito. I giorni di magro promossero l'uso del pesce, del baccalà, dell'olio d'oliva e di altri oli vegetali, almeno fino a quando le autorità ecclesiastiche accettarono l'uso del burro. La moda cambiò e il burro si diffuse dal Nord al Sud, diventando sempre più diffuso ed elegante e relegando sugna, lardo e persino l'olio sulle tavole più raffinate. Tra il Seicento e il Settecento, la grande cucina francese divenne sinonimo di lusso, e il burro si affermò definitivamente come ingrediente chic.
Alla fine dell'Ottocento, Pellegrino Artusi, riflettendo sulla varietà delle tradizioni nelle diverse aree della penisola, propose una geografia dei grassi alimentari che non teneva più conto del calendario liturgico: "Ogni popolo usa per friggere quell'unto che si produce migliore nel proprio paese. In Toscana si dà la preferenza all'olio, in Lombardia al burro, e nell'Emilia al lardo".
Strutto: Poco, ma Buono
Se la sugna è più delicata, lo strutto è saporito ed è alla base del gusto caratteristico di molte ricette italiane: gnocco fritto, erbazzone, tigelle, sebadas e pardulas sarde, brioche e cannoli siciliani. Lo strutto si utilizza come ingrediente nell'impasto, come nelle piadine, oppure per friggere i dolci di carnevale: chiacchiere, struffoli, zeppole, tortelli, castagnole e persino i cannoli sono fritti nello strutto. Contrariamente alla sua reputazione, lo strutto fa meno male di quanto si creda. Ha un'elevata quantità di vitamina D e più grassi monoinsaturi (quelli "buoni") rispetto al burro, e soprattutto ha un punto di fumo elevato, che lo rende adatto a cotture ad alta temperatura come la frittura.
I grassi dovrebbero costituire circa il 30% della nostra dieta, e meno del 10% dovrebbe provenire da grassi saturi di origine animale. "Adesso lardo e strutto hanno una composizione che si avvicina a quella di molti oli vegetali, principalmente soia e mais, perché i maiali sono alimentati con queste granaglie e loro oli. Inoltre, oggi abbiamo cambiato le idee sul ruolo che il colesterolo contenuto negli alimenti ha nel determinare i suoi livelli nel sangue del consumatore, che sono prevalentemente determinati dal suo metabolismo e dalla genetica", scrive il professor Giovanni Ballarini. Ciò significa che lo strutto è, come molti altri ingredienti, qualcosa da usare con parsimonia, ma da non cancellare, né in nome del valore gastronomico né di quello nutrizionale.
Strutto in Pasticceria: Oltre i Pregiudizi
Quando si parla di dolci, spesso si pensa al burro, alla vaniglia e alle consistenze soffici. Ma esiste un ingrediente, a lungo trascurato, capace di donare ai dessert una leggerezza sorprendente e un sapore ricco e profondo: lo strutto.
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Spesso associato a preparazioni rustiche, lo strutto è in realtà un grasso nobile, ricco di storia e di proprietà interessanti. Ottenuto dalla fusione del grasso di maiale, lo strutto di qualità superiore è bianco, inodore e dal sapore neutro, caratteristiche che lo rendono versatile in pasticceria. Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, lo strutto non appesantisce il risultato finale; al contrario, se utilizzato correttamente, può conferire ai dolci una leggerezza e una friabilità eccezionali.
È fondamentale sottolineare che non tutti gli strutti sono uguali. La qualità dipende dall'alimentazione dell'animale e dal processo di lavorazione. Uno strutto di alta qualità, ricavato da suini allevati in modo sostenibile e lavorato con cura, si distinguerà per il suo sapore delicato e la sua capacità di esaltare i sapori degli altri ingredienti.
I Vantaggi dello Strutto nei Dolci
Scegliere lo strutto al posto del burro nei dolci non è solo un'alternativa, ma una decisione consapevole che offre vantaggi in termini di sapore, consistenza, tecnica e persino nutrizione, se inserito in una dieta equilibrata.
Friabilità e Leggerezza
Uno dei principali benefici dello strutto è la sua capacità di conferire una friabilità ineguagliabile alla pasta frolla e ad altri impasti secchi. Questa caratteristica è dovuta alla sua composizione di acidi grassi, che formano cristalli più piccoli e meno strutturati rispetto al burro. Il risultato è una pasta che si sbriciola in bocca, leggera e croccante.
La leggerezza percepita nei dolci preparati con strutto è una realtà strutturale. Lo strutto tende ad assorbire meno acqua rispetto al burro, il che si traduce in un prodotto finale meno umido e quindi più leggero in termini di consistenza.
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Sapore Neutro, Esaltatore di Gusto
Lo strutto di buona qualità ha un sapore neutro, quasi impercettibile, che non sovrasta gli altri sapori, ma li esalta. Permette agli aromi degli altri ingredienti di esprimersi al meglio, contribuendo alla complessità aromatica del dolce.
Punto di Fumo Elevato
Lo strutto ha un punto di fumo più elevato rispetto al burro, il che significa che può essere riscaldato a temperature più alte senza bruciare o deteriorarsi. Questa proprietà lo rende adatto per le fritture dolci e per la cottura al forno, conferendo croccantezza e una doratura uniforme.
Costo Inferiore
Lo strutto rappresenta un'alternativa più economica rispetto al burro, un vantaggio da non sottovalutare, soprattutto se si preparano dolci frequentemente o in grandi quantità.
Conservazione
Lo strutto ha una lunga durata di conservazione e si mantiene stabile a temperatura ambiente per periodi prolungati, se conservato correttamente in un contenitore ermetico.
Ricette Tradizionali con Strutto
Lo strutto è un ingrediente radicato nella tradizione culinaria italiana, presente in numerose ricette regionali. La sua riscoperta non significa solo un ritorno alle origini, ma anche l'apertura a nuove sperimentazioni.
Pasta Frolla allo Strutto
La pasta frolla allo strutto è un classico intramontabile, apprezzato per la sua friabilità e il suo sapore delicato. È la base ideale per crostate di frutta, biscotti e tartellette salate.
Ricetta base della pasta frolla allo strutto:
- 300 g di farina 00
- 150 g di strutto di alta qualità
- 120 g di zucchero a velo
- 1 uovo intero + 1 tuorlo
- Scorza grattugiata di 1 limone
- Un pizzico di sale
Procedimento:
- Mescolare la farina, lo zucchero a velo e il sale.
- Aggiungere lo strutto freddo a pezzetti e lavorarlo con la punta delle dita fino ad ottenere un composto sabbioso.
- Unire le uova e la scorza di limone e impastare rapidamente fino a formare un panetto liscio e omogeneo.
- Avvolgere la pasta nella pellicola trasparente e farla riposare in frigorifero per almeno 30 minuti prima di utilizzarla.
Chiacchiere e Zeppole
Le chiacchiere e le zeppole, simboli del Carnevale italiano, raggiungono la loro massima espressione di leggerezza e croccantezza quando fritte nello strutto.
Consigli per fritture perfette con lo strutto:
- Utilizzare strutto di alta qualità, fresco e inodore.
- Mantenere la temperatura dello strutto costante durante la frittura (circa 170-180°C).
- Friggere pochi pezzi alla volta per evitare di abbassare la temperatura dello strutto.
- Scolare bene le fritture su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso.
Crescia Sfogliata Marchigiana
La crescia sfogliata marchigiana è un esempio di come lo strutto possa essere protagonista anche in preparazioni semplici. Questa sorta di piadina sfogliata è realizzata con farina, acqua, sale e strutto. La sua lavorazione crea strati sottili e croccanti.
Biscotti della Tradizione Sarda
Anche la Sardegna vanta una ricca tradizione di dolci preparati con lo strutto. I biscotti della tradizione sarda, spesso aromatizzati con agrumi, mandorle o miele, devono la loro fragranza e friabilità proprio all'utilizzo dello strutto.
Strutto e Salute: Un Equilibrio Possibile
Lo strutto è un grasso di origine animale e contiene una percentuale significativa di grassi saturi. Tuttavia, demonizzare completamente lo strutto sarebbe un errore. Come per ogni alimento, la chiave sta nell'equilibrio e nella moderazione. Inserito in una dieta varia ed equilibrata, e consumato in quantità ragionevoli, lo strutto non rappresenta un pericolo per la salute e può anzi apportare alcuni benefici.
Lo strutto contiene una percentuale inferiore di colesterolo e una maggiore quantità di acido oleico, lo stesso acido grasso monoinsaturo presente nell'olio d'oliva. Inoltre, lo strutto di alta qualità può contenere anche vitamine liposolubili, come la vitamina D e la vitamina E.
Naturalmente, chi segue un regime alimentare vegano o vegetariano dovrà escludere lo strutto dalla propria alimentazione. Tuttavia, per chi non ha restrizioni specifiche, l'utilizzo consapevole e moderato dello strutto in pasticceria può rappresentare un'opportunità per riscoprire sapori autentici e per godere di dolci leggeri e gustosi, senza sensi di colpa e nel rispetto di una dieta equilibrata.
Consigli per Utilizzare al Meglio lo Strutto in Pasticceria
- Scegliere strutto di alta qualità: Optare per strutto bianco, inodore e dal sapore neutro, preferibilmente proveniente da allevamenti sostenibili e lavorato artigianalmente.
- Utilizzare lo strutto freddo: Per la pasta frolla e altri impasti secchi, è fondamentale utilizzare lo strutto freddo di frigorifero, tagliato a pezzetti.
- Lavorare rapidamente l'impasto: Per evitare di scaldare eccessivamente lo strutto, è importante lavorare l'impasto velocemente, con la punta delle dita o con un robot da cucina.
- Non eccedere con la quantità: Anche se lo strutto conferisce leggerezza, è importante non eccedere con le dosi, seguendo attentamente le ricette.
- Sperimentare con gli aromi: Il sapore neutro dello strutto permette di esaltare al meglio gli aromi degli altri ingredienti.
- Conservare correttamente: Conservare lo strutto in frigorifero o in un luogo fresco e asciutto, al riparo dalla luce e dal calore, per preservarne la freschezza e le proprietà.
Conclusione
Questo articolo vuole essere un invito alla scoperta e alla sperimentazione. Lo strutto in pasticceria non è un segreto da custodire gelosamente, ma un ingrediente da riscoprire e valorizzare, per arricchire il nostro repertorio culinario e per gustare dolci leggeri, saporiti e autentici. Che siate appassionati di tradizioni regionali, amanti della sperimentazione creativa o semplicemente curiosi di provare nuove alternative, lo strutto merita un posto di rilievo nella vostra dispensa e nelle vostre ricette dolci.