Il cioccolato, amato in tutto il mondo, ci accompagna in momenti di gioia e tristezza, come regalo e persino come medicina in culture antiche. Raramente, però, ci soffermiamo sulla sua origine, prima che diventi tavoletta o bevanda calda. Il cacao, la materia prima del cioccolato, può essere coltivato anche in spazi domestici, trasformando il tuo ambiente in un piccolo Eden tropicale.
I Benefici del Cacao
Il cacao apporta benefici alla salute grazie ai suoi composti antiossidanti, che contribuiscono a migliorare la circolazione, ridurre lo stress e migliorare l'umore.
Il Legame Culturale con il Cacao
In Messico, culla storica del cacao, esiste un forte legame culturale con questo frutto. Civiltà come i Maya e i Mexica lo consideravano un alimento sacro, utilizzandolo persino come moneta. Avere un albero di cacao in casa non è solo un esperimento botanico, ma anche un modo per riconnettersi con radici ancestrali.
Coltivare il Cacao in Casa: Un'Esperienza Unica
Avere un albero di cacao in casa significa puntare su una coltivazione unica. Richiede più cure di un cactus e più pazienza di una pianta di menta, ma la ricompensa ne vale la pena. Con le sue foglie decorative, i fiori particolari e i frutti sorprendenti, il cacao trasforma qualsiasi spazio.
Anche se non si otterrà cioccolato pronto in pochi mesi, sin dall’inizio si avrà una pianta incredibilmente decorativa, con foglie lucide e un’aria esotica. Una leggera potatura annuale aiuta a mantenerlo compatto e a stimolare nuovi rami. È una specie che contribuisce a creare un microclima nel tuo giardino. Le sue foglie rinfrescano e purificano l’aria e, se si hanno altre coltivazioni, le protegge con la sua ombra. L’aspetto entusiasmante è che offre la reale possibilità di produrre cioccolato artigianale, collegando in modo unico il botanico al gastronomico.
Leggi anche: Panini al sesamo: ricetta facile
Scegliere la Varietà Giusta
Esistono tre principali tipi di cacao: Forastero, Criollo e Trinitario. Il Criollo è il più apprezzato per il suo sapore fine, ma anche il più delicato; il Forastero è il più comune, resistente e produttivo; infine, il Trinitario è un incrocio dei due, che bilancia qualità e resistenza.
Per la coltivazione in casa, è meglio iniziare con piantine da vivaio o semi freschi di Forastero o Trinitario, che tollerano meglio condizioni non ideali. È fondamentale sapere che il cacao ama l’umidità e gli spazi ombreggiati, che riproducono il suo ambiente naturale sotto la foresta. Una pianta di cacao può dare frutti per oltre 25 anni, diventando un albero generoso e produttivo che accompagna intere generazioni.
Come Coltivare il Cacao in Vaso
Il cacao si adatta al vaso purché questo abbia almeno 50-60 litri di capacità e garantisca un buon drenaggio. È anche fondamentale usare un substrato ricco di materia organica, ottenuto mescolando terra nera con compost, perlite e un po’ di fibra di cocco per trattenere l’umidità.
Si consiglia di collocare questa specie in uno spazio con luce indiretta o mezz’ombra, perché il cacao non sopporta molte ore di sole diretto intenso. L’ideale è ricreare un ambiente umido, quindi vaporizzare le foglie con acqua è utile se l’aria è secca.
Se si decide di germinare dai semi, assicurarsi che siano freschi, poiché quelli di cacao perdono rapidamente vitalità. La semina è molto semplice: basta collocare il seme direttamente nel substrato umido, coprendolo con un sottile strato di terra. In una o due settimane di solito germogliano.
Leggi anche: La tradizione italiana in un biscotto: anice e semplicità
Se invece si opta per una piantina da vivaio, trapiantarla con cura nel vaso definitivo e mantenere irrigazioni costanti nelle prime settimane. Il cacao preferisce un’umidità costante, senza ristagni: meglio quindi annaffiare poco e spesso, più volte a settimana.
Cura e Manutenzione
Il cacao è sensibile alla siccità e al freddo, la temperatura ideale si trova tra i 22 e i 28 gradi Celsius. Se si vive in una zona fredda, dovrai spostarlo all’interno in inverno o proteggerlo con una copertura che lo aiuti a mantenere il calore.
I fiori del cacao crescono direttamente dal tronco e dai rami principali, un tratto molto particolare. Per fruttificare, a volte necessita di impollinazione manuale con un pennello se mancano insetti nell’ambiente.
Parassiti e Malattie
Erbe cattive, insetti e microbi sono i nemici dell’albero del cacao e ne possono impedire il regolare sviluppo. Gli insetti, in particolare, attaccano tronco e rami oppure si avventano sui fratti. Inoltre, l’albero di cacao ha le sue malattie. È importante prevenire l’attacco di parassiti sulla pianta, usando dei trattamenti naturali che scongiurino ciò. Controlla lo stato di salute della pianta, per intervenire tempestivamente in caso di malattie o funghi, e mantiene una buona circolazione d’aria.
Dalla Cabossa al Cioccolato Fatto in Casa
Quando il tuo albero inizierà a fruttificare, vedrai le cabosse che possono essere verdi, gialle, arancioni o rossastre. All’interno ci sono i semi avvolti in una polpa bianca, dolce e aromatica. Il primo passo è aprire la cabossa ed estrarre i semi con la loro polpa, che saranno la base del cioccolato: qui inizia il vero processo artigianale.
Leggi anche: Deliziosa Torta al Cioccolato
Fermentazione
La prima fase è la fermentazione dei semi. Vanno posti in un recipiente di legno o in una cassa, coperti con foglie (ad esempio di banano), per 5-7 giorni. Questo processo sviluppa l’aroma e riduce l’astringenza naturale del cacao. Senza fermentazione, non si ottiene il sapore profondo che associamo al cioccolato. Durante la fermentazione si sviluppano gli aromi e i sapori caratteristici del cacao.
Essiccazione
Dopo la fermentazione viene l’essiccazione: i semi si stendono al sole o in luogo ventilato per giorni fino a perdere l’umidità. Il grano essiccato si scurisce e acquisisce l’aroma caratteristico. Questo passaggio evita la decomposizione e prepara i semi alla tostatura. I semi devono essere stesi al sole o in un luogo ventilato per diversi giorni, finché non perdono umidità. Durante questo periodo, il contenuto di umidità delle fave di cacao viene costantemente monitorato per garantire che non ammuffiscano e che si conservino bene.
Tostatura
Il terzo passo è la tostatura dei semi, che puoi fare in padella, forno o piastra, a seconda della quantità. Qui si intensificano gli aromi e si sviluppano note di noce, caffè o frutta. Nella produzione bean e tree to bar i semi essiccati vengono tostati a temperature basse, non oltre 120°C per un breve periodo che non supera i 20/30 minuti (per evitare di danneggiare le note aromatiche). La tostatura è ciò che conferisce al cacao il suo sapore ricco e complesso. Come si chiama la tostatura dei semi di cacao? La tostatura dei semi di cacao è semplicemente chiamata “tostatura”, non ci sono altri sinonimi.
Macinazione e Miscelazione
Dopo la tostatura, si rimuove la pellicola sottile che riveste il seme, lasciando solo la parte edibile: le nibs di cacao. E infine arriva la parte più emozionante: macinare e mescolare. Le nibs si tritano fino a ottenere una pasta densa chiamata “liquore di cacao”. Con pazienza (e un po’ di calore perché il burro di cacao si sciolga) si ottiene una consistenza fluida. A questa base si possono aggiungere zucchero, miele, latte in polvere o altri ingredienti.
Il Cacao: Un Ingrediente Versatile
Il cacao è uno degli ingredienti più amati e utilizzati al mondo, alla base di numerosi prodotti dolciari come il cioccolato, il cacao in polvere e molte altre prelibatezze.
Massa di Cacao
La massa di cacao, conosciuta anche come “liquore di cacao”, è ottenuta dalla macinazione delle nibs di cacao, ovvero i semi di cacao che vengono tostati e frantumati. Nonostante il nome, la massa non contiene alcol, ma è una pasta densa e aromatica che rappresenta il primo step nella produzione del cioccolato.
Burro di Cacao
Il burro di cacao è la componente grassa che viene estratta dalla massa di cacao pressata. È un grasso vegetale dal colore giallo chiaro, utilizzato non solo nella produzione di cioccolato, ma anche in cosmetica e farmaceutica per le sue proprietà emollienti. Un’altra nota di merito va al burro di cacao, non solo inteso come lo stick che protegge le labbra, ma proprio come la sostanza generica ricavata dal grasso del cacao. Questo burro tende a sciogliersi ad una temperatura di circa 32-35°, quindi leggermente inferiore a quella umana, per questo motivo, e qua non vorremmo rovinarvi un prodotto tanto amato, ma ci duole doverlo fare per amor di cronaca, è utilizzato per la produzione delle supposte.
Cacao in Polvere
Il cacao in polvere è ciò che rimane dopo la separazione del burro di cacao dalla massa. Ha un sapore intenso e un profumo inebriante, ed è ampiamente utilizzato nella preparazione di dolci, bevande e prodotti da forno.
Cioccolato
Il cioccolato è ottenuto dalla massa di cacao, si può mescolare con il burro di cacao e lo zucchero, con il latte per il produrre cioccolato al latte, o con altri ingredienti per produrre le inclusioni (es. frutta secca, spezie ecc). Il processo di raffinazione e temperaggio conferisce al cioccolato la sua consistenza liscia e la caratteristica croccantezza, tipica dello snap che si sente quando si spezza una tavoletta di cioccolato. Nel cioccolato, il cacao, negli ingredienti, è inteso come la somma di più prodotti ovvero - oltre alle fave, alla massa e al burro di cacao. Nei cioccolati commerciali si trova anche la polvere di cacao aggiunta.
Granella di Cacao (Nibs)
La granella di cacao, chiamata anche “nibs di cacao”, è il risultato della frantumazione dei semi di cacao tostati. Questi piccoli frammenti rappresentano il cuore della fava di cacao, ricchi di sapore e con un profumo caratteristico. La granella di cacao viene utilizzata sia come snack croccante, per arricchire piatti dolci e salati, che come base per la produzione di prodotti derivati, come la massa di cacao. Ricca di antiossidanti e minerali, offre un’esperienza gustativa intensa, con note di cioccolato puro.
Polpa di Cacao
La polpa di cacao è la parte morbida e dal sapore dolce che avvolge le fave all’interno del frutto del cacao (la cabossa). È bianca, gelatinosa e dal sapore fruttato, con sentori di agrumi e frutti tropicali. Durante il processo di fermentazione delle fave, la polpa svolge un ruolo importantissimo: contribuisce alla fermentazione stessa e a sviluppare gli aromi distintivi del cacao. Oltre all’uso nella fermentazione, la polpa di cacao sta trovando sempre più applicazioni in ambito gastronomico, come ingrediente per succhi, bevande fermentate e dolci, grazie al suo sapore unico e alle proprietà nutrizionali.
Cascara di Cacao
La cascara di cacao è la sottile buccia esterna che protegge le fave di cacao, che viene separata durante la lavorazione. In passato considerata un sottoprodotto, oggi viene sempre più valorizzata per le sue proprietà aromatiche e nutrizionali. La cascara può essere utilizzata per produrre infusi, tè e altre bevande, che presentano un profilo aromatico delicato, con note di cioccolato, frutta secca e lievi accenni tostati. Durante la produzione della cioccolata la buccia viene separata dal seme, ma non viene assolutamente buttata!
Cacao: Coltivazione, Raccolta e Trasformazione
La produzione del cacao è un processo che inizia con la coltivazione della pianta, seguita da una serie di fasi delicate che garantiscono la qualità del prodotto finale. La coltivazione del cacao è una pratica che richiede condizioni climatiche particolari. Le maggiori aree di produzione di cacao includono paesi come l’Africa, l’Asia e il Sud America.
La raccolta del cacao è una fase cruciale nella produzione. Le cabosse, i frutti della pianta, vengono raccolte a mano una volta raggiunta la piena maturazione. La raccolta del cacao avviene comunemente due volte all’anno, durante le stagioni secche. Gli agricoltori raccolgono i frutti tramite taglio o torsione, senza danneggiare la pianta.
Dal Bean to Bar al Tree to Bar
Con l’avvento del bean to bar e del tree to bar, e grazie a chi lavora il cioccolato partendo direttamente dalla fava di cacao, si è aperto un nuovo mercato di opportunità, che valorizza ogni parte della cabossa, il frutto del cacao. Dalla fava alla cascara, dalla polpa alle nibs, il cacao non genera scarti: ogni componente trova un utilizzo, trasformandosi in prodotti di valore sia economico che gastronomico.
La Storia del Cacao
Il cacao affonda le sue radici nelle foreste pluviali dell'America Centrale, dove gli Aztechi e i Maya coltivarono la pianta del cacao secoli fa. L'albero di cacao era noto già dai tempi antichi alle popolazioni dell'America Latina, del Brasile, dell'Africa Occidentale e dei Paesi tropicali. Il cacao era per questi popoli oggetto di venerazione e principale forma di sostentamento. Secondo la leggenda dei Maya, il cacao derivava dal sangue di un dio sacrificato, e proprio per questo utilizzavano il cacao a divinità e rituali. I Maya tostavano e macinavano i semi, miscelandoli ad acqua e spezie per creare una bevanda amara e schiumosa, da loro considerata “bevanda degli dei”. Questa bevanda, però, non era un’esclusiva dei più ricchi, ma, secondo recenti studi, veniva consumata anche dalle classi più umili.
Gli Aztechi consideravano il cacao come simbolo di potere. La loro bevanda a base di cacao era destinata a guerrieri e nobili. Secondo la loro tradizione, l’albero del cacao era un dono per gli uomini da parte del dio della saggezza, che insegnò loro come coltivarlo e come produrre la bevanda. Inizialmente riservata solo a sacerdoti e sovrani, la bevanda fu ben presto venne consumata da tutto il popolo.
Con la scoperta dell’America nel 1492 e l’inizio dell’espansione coloniale europea, gli spagnoli conobbero la pianta del cacao e la portarono in Europa, dove inizialmente usavano la bevanda come medicinale. La coltivazione del cacao si è diffusa in Europa dopo la scoperta dell'America nel XVI secolo.
Il Cacao Come Moneta
Pensate che se i romani utilizzavano il sale per pagare una parte dello stipendio dei soldati, i semi di cacao, in alcuni casi, erano utilizzati come moneta dagli aztechi.
Dove Cresce il Cacao
Oggi il cacao viene coltivato principalmente nelle regioni tropicali del mondo vicine all'equatore. Paesi come la Costa d'Avorio, il Ghana, l'Indonesia, la Nigeria e il Camerun sono leader nell'industria del cacao. Le particolari condizioni climatiche e il terreno fertile di queste regioni creano le condizioni ideali per la coltivazione del cacao.
Come Coltivare una Pianta di Cacao
Il cacao richiede un ambiente specifico per crescere, essendo una pianta tipicamente tropicale abituata a climi caldi e umidi.
Innanzitutto, scegli una posizione che riceva poco sole, poiché la pianta è poco abituata alla luce solare. Collocala in un ambiente che ha una temperatura costante tra 20 e 30°C, possibilmente una serra, perché queste piante non tollerano le temperature inferiori.
Crea un ambiente in cui l’umidità sia abbastanza alta, tra il 70 e l’80% circa. Per farlo, puoi usare un umidificatore o spruzza frequentemente l’acqua sulle foglie. Annaffia regolarmente la pianta, mantenendo un terreno umido.
Il Clima Ideale
La crescita delle piante di cacao richiede ombra. Oltre ad un clima umido, con temperature che oscillano tra i 24 ed i 28 gradi, ed un terreno “ricco di humus” ma leggero, l’ombra è un elemento essenziale per proteggere la pianta dal sole tropicale. Al di sotto dei 18°, essendo la temperatura troppo fredda, è possibile che la pianta si secchi.
Il Terreno Adatto
La sua composizione dev'essere argillosa, sabbiosa e pietrosa al tempo stesso. La crescita delle piante di cacao richiede ombra. Oltre ad un clima umido, con temperature che oscillano tra i 24 ed i 28 gradi, ed un terreno “ricco di humus” ma leggero, l’ombra è un elemento essenziale per proteggere la pianta dal sole tropicale.
La Fioritura
L'albero di cacao fiorisce due volte all'anno, con cadenza semestrale. La fioritura si caratterizza per una moltitudine di fiorellini bianchi e rosa che ricoprono tronco e rami. La grandezza dei frutti è paragonabile ad un’anguria lunga 25 cm e larga 10. All’interno si trova una polpa bianca zuccherata che contiene 40 grani (fave) di cacao. I frutti maturano tutto l’anno ma per la raccolta la stagione secca è la meno propizia.
La Raccolta
Il processo di raccolta del cacao è molto delicato e deve essere eseguito perfettamente se si vuole mantenere la qualità dei semi. I frutti di cacao sono chiamati cabosse e maturano in 6 mesi. Quando arriva il periodo della raccolta, mutano il colore e diventa rugoso. Dunque, usa un coltello affilato per separare le cabosse dai rami, prestando attenzione a non rovinare i rami dell’albero. Puoi anche optare anche per una raccolta manuale.
Dopo la raccolta, apri le cabosse per estrarre i semi con un coltello pesante, tagliando lungo il lato e rimuovendo i semi dalla polpa bianca.
Fermentazione e Essiccazione dei Semi
Una volta rimossi i semi dal frutto, i semi estratti devono fermentare, per cui posizionali in contenitori e coprili per 5-7 giorni, mescolandoli periodicamente. Una volta raccolti i frutti, i semi (le fave di cacao) vengono fatti essiccare al sole o vengono radunati in mucchi e ricoperti dalle foglie del banano per evitare che penetri aria. E’ questa la fase detta di fermentazione dei semi, “ovvero la polpa della mandorla o seme prende un colore incerto tra il bruno chiaro ed il bruno di cioccolato”. Se le fave di cacao, dopo l’essiccazione, si dovessero presentare di un colore violetto allora la loro manutenzione risente di qualche carenza di cura. A volte si può procedere con un’ulteriore fermentazione per supplire al difetto. Se invece il seme è colto quando non era perfettamente maturo, la sua capacità di fermentazione è dimezzata.
La Tostatura
Alla pari delle drupe della coffea, anche i semi del cacao passano attraverso una fase di tostatura che dura fra i 70 e i 120 minuti, con una temperatura che può variare, per il cacao da cioccolato, fra i 98 e i 104°C, mentre per il cacao in polvere da 116 a 121°C.
La Macinazione
E per il cioccolato fondente? I cotiledoni ormai pronti, vengono macinati in modo che il grasso che contengono venga fuso creando così la “massa di cacao” o “liquore”. Dopo questo procedimento, nelle lavorazioni industriali, viene aggiunto il carbonato di potassio, in modo che vada ad amalgamare il grasso con le altre componenti. mediante pressione viene rimossa la parte maggiore di grasso, quella rimanente viene messa in contenitori che poi gli permettono di solidificarsi in lastre, grazie ad ambienti raffreddati.
Il Cacao in Italia
Ci dispiace aprire questo paragrafo con una notizia che potrebbe non piacervi: il cacao non può essere coltivato in Italia, nemmeno al sud, dove le temperature sono un pochino più clementi. Nonostante tutto non abbiamo condizioni climatiche sufficientemente adeguate alla crescita di queste piante.
Aspetti Negativi del Cacao
Fra gli alcaloidi che sono contenuti nei semi delle cabosse, troviamo la teobromina e qualche traccia di caffeina. Detto così immagino vi starete chiedendo quale sia il problema, quindi facciamo un po’ di chiarezza. Diciamoci la verità però, sarà pur vero che mangiare troppo cacao non fa bene, ma ben prima della dipendenza fisiologica arriva quella psicologica. Se avete voglia di quel pezzetto di cioccolata non fatevene un problema, infondo chissà che non vi troviate a dover affrontare un Dissennatore in giornata. Bisogna sempre farsi trovare pronti!
Aspetti Positivi del Cacao
Prima vi abbiamo nominato la teobromina, questa non solo fa parte del lato oscuro della forza, ma fa il doppio gioco con i buoni, infatti, in passato, veniva utilizzata come diuretico in caso di scompenso cardiaco. Inoltre il cacao ha un potere antiossidante davvero molto elevato, circa 19 volte superiore a quello di una mela.
Sfide e Sostenibilità nella Coltivazione del Cacao
Dobbiamo sapere che la coltivazione del cacao è un'industria che deve affrontare numerose sfide. Tra l'altro, in molte zone si devono affrontare quotidianamente problemi come il lavoro minorile e condizioni di lavoro impossibili, oltre all'impatto ambientale. Le pratiche sostenibili, invece, come la coltivazione all'ombra, l'agricoltura biologica e i metodi rispettosi della natura, aiutano a ridurre questi impatti. Il rispetto delle norme internazionali sul lavoro e un approccio responsabile all'ambiente sono quindi estremamente importanti in questo settore. La coltivazione del cacao dei marchi segue una serie di pratiche sostenibili, soprattutto nei paesi in cui è fondamentale preservare la biodiversità e proteggere le foreste. Il commercio equo e solidale significa che il cacao viene coltivato e commercializzato secondo i principi del commercio equo e solidale.
Il Cacao: Un'Attività Economica Importante
La coltivazione del cacao non è solo alla base della produzione di cioccolato, ad esempio, ma è anche un'attività economica molto importante in molti paesi in via di sviluppo. Dovremmo essere consapevoli della provenienza del cacao che consumiamo e, soprattutto, di come viene coltivato.