Il Gulash, o Gulasch, è un piatto iconico che affonda le sue radici nella cucina ungherese e si è diffuso in tutta l'Europa centrale, diventando una specialità apprezzata anche in Austria. Questo sostanzioso stufato di carne, ideale per riscaldare le fredde giornate invernali, è un vero e proprio simbolo di convivialità e tradizione.
Le Origini Umili del Gulash
La storia del Gulash è strettamente legata ai pastori ungheresi, i quali, durante i lunghi viaggi con le mandrie verso i mercati di Moravia, Vienna e Norimberga, macellavano alcuni capi e li cucinavano in grandi paioli. Questa preparazione semplice e nutriente, nata dall'esigenza di utilizzare al meglio le risorse disponibili, si è evoluta nel tempo, arricchendosi di sapori e aromi. Solo nel 1700, la "Gulyás-leves" (zuppa alla bovara) si diffuse tra le famiglie borghesi, trasformandosi in una vera e propria specialità ungherese.
Gulash: Non Solo Ungherese, ma Austro-Ungarico
Sebbene il Gulash sia universalmente riconosciuto come piatto ungherese, la sua presenza nella cucina austriaca è altrettanto significativa. Il "Rindsgulasch", letteralmente "Gulash di manzo", è uno dei piatti di carne tipici della tradizione austro-ungarica. Durante un viaggio in Austria, si può avere l'opportunità di assaporare questo piatto, anche se a volte proposto come zuppa o in porzioni ridotte.
Gli Ingredienti Chiave per un Gulash Perfetto
La preparazione del Gulash richiede ingredienti di qualità e una generosa dose di pazienza. La carne di manzo, preferibilmente tagli come il cappello del prete (muscoli della spalla), il collo o il girello, è l'elemento principale. La paprika, dolce e/o piccante, è la spezia imprescindibile che conferisce al Gulash il suo caratteristico sapore speziato. Altri ingredienti fondamentali includono cipolle, brodo, concentrato di pomodoro, ginepro, rosmarino e, a seconda delle varianti, patate.
Ingredienti per il Gulasch (4 porzioni):
- 750 g di carne di manzo (lesso di manzo o spalla di manzo)
- 500 g di cipolle
- 2 cucchiai di paprika dolce in polvere
- 1 spruzzata di aceto
- 1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
- 2 spicchi d'aglio pressati
- Cumino in polvere
- Maggiorana
- Sale
- Pepe
- 4 cucchiai di burro chiarificato (o di olio vegetale)
Ingredienti per la guarnizione:
- 2 paia di wurstel Frankfurter (oppure Debreziner)
- 4 uova
- 4 cetrioli sottaceto
- Strisce di peperone rosso
- Burro a piacere per friggere
La Preparazione: Un Rito di Lenta Cottura
La preparazione del Gulash è un processo che richiede tempo e cura. La carne viene tagliata a cubetti di circa 3 cm, in modo da garantire una cottura uniforme. Le cipolle, affettate finemente, vengono soffritte lentamente nel burro chiarificato o nell'olio, fino a diventare dorate e caramellate. A questo punto, si aggiungono la paprika, il concentrato di pomodoro, l'aglio, il cumino, la maggiorana, il sale e il pepe. La carne viene quindi aggiunta al soffritto e rosolata brevemente. Si bagna il tutto con brodo bollente, quanto basta per coprire la carne, e si lascia cuocere a fuoco lento per almeno 3 ore, o finché la carne non diventa tenera e si sfalda facilmente. Durante la cottura, è importante mescolare di tanto in tanto e aggiungere brodo se necessario, per evitare che il Gulash si asciughi troppo.
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Preparazione:
- Rifilare la carne di manzo, togliendo i tendini ma non le parti gelatinose. Tagliare la carne a cubetti e affettare grossolanamente le cipolle.
- Scaldare il burro chiarificato in una padella capiente e far soffriggere le cipolle molto lentamente a fuoco piuttosto basso, mescolando continuamente.
- Spolverare con la paprica in polvere, sfumare rapidamente con un goccio di aceto e mescolare la passata di pomodoro. Aggiungere la carne, mescolare brevemente e condire con aglio, semi di cumino, sale, pepe e un pizzico di maggiorana. Versare un po' d'acqua (la carne deve essere appena coperta) e far cuocere a fuoco lento per 2-3 ore fino a quando non sarà morbida, a seconda della qualità. Nel frattempo mescolare di tanto in tanto e continuare ad aggiungere un po' d'acqua. Il succo dovrebbe ridursi di volta in volta.
- Quando la carne è morbida, aggiungere un po' d'acqua e far sobbollire per altri 10-15 minuti. Infine, insaporire nuovamente.
Varianti e Consigli per un Gulash Indimenticabile
Esistono numerose varianti del Gulash, che riflettono le diverse tradizioni regionali e i gusti personali. Una delle varianti più diffuse è il Gulash con patate, in cui si aggiungono patate tagliate a tocchetti durante l'ultima ora di cottura. Per un Gulash più delicato, adatto anche ai bambini, si può sostituire la paprika piccante con quella dolce. Un segreto per un Gulash particolarmente saporito è quello di prepararlo il giorno prima e riscaldarlo prima di servirlo.
Consigli:
- Per un gulasch tenerissimo, scegli un taglio ricco di collagene come il cappello del prete o il reale.
- Cuoci a fuoco lento e aggiungi il brodo un mestolo alla volta.
- Se il sughetto è troppo liquido, togliete i pezzi di carne e fatelo restringere un pochino su fuoco. È importante che la carne non galleggi nell’acqua ma sia avvolta in un condimento corposo e glassato.
- Per un risultato ottimale, preparalo il giorno prima, risulterà ancora più buono.
Il Gulash a Tavola: Abbinamenti e Guarnizioni
Il Gulash è un piatto versatile che si presta a diversi abbinamenti. Tradizionalmente, viene servito come secondo piatto, accompagnato da purè di patate, polenta, canederli, spatzle o gnocchi di pane. In Austria, è spesso guarnito con una salsiccia calda (Frankfurter o Debreziner), un uovo fritto e cetriolini sott'aceto tagliati a ventaglio. Per esaltare i sapori del Gulash, si consiglia di abbinarlo a un vino rosso corposo, come un Lagrein altoatesino o un Rosso di Montalcino.
Guarnizione:
- Immergere i würstel in acqua calda per gli ultimi 10-15 minuti e friggere le uova nel burro.
- Disporre i cetriolini sott'aceto su un tagliere e tagliarli a ventaglio.
- Disporre il gulasch su piatti grandi, mettere su ognuno una salsiccia calda e un uovo fritto. Guarnire con un ventaglio di cetriolini. Decorare con strisce di peperone rosso, se lo si desidera.
Conservazione: Un Piatto che Migliora con il Tempo
Il Gulash si conserva in frigorifero per 2-3 giorni e, come molti stufati, migliora col riposo. Prima di servirlo, è sufficiente riscaldarlo dolcemente, aggiungendo qualche cucchiaio di brodo se necessario.
Il Gulash: Un Simbolo di Storia e Cultura
Il Gulash non è solo un piatto delizioso, ma anche un simbolo di storia e cultura. Le sue origini umili, la sua diffusione in tutta l'Europa centrale e le sue numerose varianti testimoniano la ricchezza e la diversità delle tradizioni culinarie di questa regione. Assaporare un piatto di Gulash significa intraprendere un viaggio nel tempo e nello spazio, alla scoperta di sapori autentici e di storie affascinanti.
Lo sapevate che…?
Il nome "Fiakergulasch" deriva dai "fiaker", i cocchieri delle carrozze tradizionali viennesi, che consumavano questo piatto sostanzioso per rinvigorirsi durante le loro lunghe giornate di lavoro.
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