La focaccia fatta in casa con lievito madre è un'esperienza culinaria che va oltre il semplice pane. È un viaggio nel tempo, un ritorno alle origini della panificazione, un connubio di sapori autentici e profumi inebrianti. Questa guida completa ti accompagnerà passo dopo passo nella preparazione di una focaccia indimenticabile, ricca di alveolatura, fragranza e digeribilità.
Introduzione al Mondo del Lievito Madre
Il lievito madre, un ingrediente vivo e pulsante, è il cuore di questa ricetta. La sua storia è millenaria, un legame indissolubile con la tradizione panificatoria. A differenza del lievito di birra, il lievito madre conferisce alla focaccia un sapore più complesso e profondo, una digeribilità superiore e una conservabilità prolungata. La sua gestione richiede pazienza e dedizione, ma il risultato finale ripaga ampiamente l'impegno.
Ingredienti di Alta Qualità: la Chiave del Successo
Quando si prepara una focaccia con pochi ingredienti, la loro qualità diventa fondamentale. Scegli farine macinate a pietra, ricche di sapore e nutrienti, acqua pura e olio extravergine di oliva dal fruttato intenso. Questi elementi, combinati sapientemente, daranno vita a una focaccia straordinaria.
La Scelta delle Farine
Tradizionalmente, la focaccia (genovese) si prepara con 500 g di farina 00 e 300 g di acqua. Tuttavia, per un risultato ancora più rustico e saporito, si può optare per un mix di farine, come farina 00 e semola rimacinata. L'importante è utilizzare farine di forza, capaci di sviluppare una buona maglia glutinica e sostenere la lievitazione.
Ricetta Passo-Passo: Dalla Teoria alla Pratica
Fase 1: Rinfresco del Lievito Madre
La sera prima di preparare la focaccia, è fondamentale rinfrescare il lievito madre per assicurarsi che sia attivo e vitale. Rinfresca il lievito madre al doppio per dargli il nutrimento necessario per tutta la notte: 1 parte di lievito madre, 1 parte di acqua e 2 parti di farina forte.
Leggi anche: La tradizione italiana nella focaccia con le cipolle
Fase 2: L'Impasto
Nella ciotola della planetaria, sciogli il lievito madre appena rinfrescato con l'acqua tiepida. Ricordati di tenere da parte un po' di acqua per far sciogliere il sale successivamente. Con il gancio a uncino, inizia ad impastare aggiungendo a poco a poco la farina. Aumenta la velocità della planetaria e continua ad impastare fino a quando l'impasto non risulterà omogeneo e comincerà a staccarsi dai bordi della ciotola. Non aspettarti che questo impasto si stacchi completamente formando la classica palla perché è ad alta idratazione.
Mentre la planetaria impasta, aggiungere a filo 40 ml di olio e lasciare assorbire dall'impasto. Ora aggiungere 1 cucchiaino di sale fino e lasciar impastare fino a incordatura (circa 7 minuti).
Fase 3: Autolisi e Riposo
Lascia riposare l'impasto all'interno della ciotola coperto con un canovaccio e lontano dalle correnti d'aria per almeno 15 minuti. Sciogli il sale nell'acqua precedentemente messa da parte, versa nell'impasto e aziona nuovamente la planetaria per incorporare il sale.
Fase 4: Pieghe di Rinforzo
Raccogli l'impasto dalla planetaria con l'aiuto di un tarocco e della farina (poca mi raccomando) stendilo su una spianatoia infarinata e tiralo fino a raggiungere un rettangolo, a questo punto fai un giro di pieghe tirando l'estremità superiore verso il centro dell'impasto e facendo la stessa cosa con l'estremità inferiore. Con l'aiuto di un tarocco rovescia l'impasto e forma una palla con movimenti rapidi circolari (pirlatura). Queste pieghe aiutano la focaccia a lievitare meglio.
Dopo 30 minuti fare un giro di pieghe "stretch & fold" - immaginando di avere un contenitore quadrato, prendere l'impasto di un lato del contenitore, tirarlo verso l'alto e ripiegarlo sul lato opposto. Ripetere gli stessi gesti per tutti e 4 i lati del contenitore.
Leggi anche: Come fare la Focaccia alle Patate
Fase 5: Maturazione in Frigorifero
Metti un po' di farina in una ciotola, adagia l'impasto all'intero, copri con della pellicola alimentare e trasferisci l'impasto in frigorifero fino al giorno seguente (circa 12 ore). Questa è la fase della maturazione che renderà la focaccia più soffice e digeribile.
Fase 6: Seconda Lievitazione e Pieghe
Il giorno seguente togli l'impasto dal frigorifero e lascialo riposare almeno due ore a temperatura ambiente prima di iniziare a lavorarlo. A questo punto aggiungi l'olio extravergine di oliva all'impasto e cerca di incorporarlo mentre fai almeno 3 giri di pieghe all'impasto.
Come fare le pieghe? Ungiti le mani di olio e senza togliere l'impasto dalla ciotola prendilo con delicatezza da sotto e al centro, sollevalo e lascia che le due estremità cadano, per effetto della forza di gravità, verso il basso. Ora ripiega l'impasto a mo di libro e ripeti lo steso gesto dall'altro lato dell'impasto. Fai questa cosa almeno 3 volte per lato, vedrai che l'olio verrà assorbito e nell'impasto cominceranno a formarsi delle bolle. Lascia riposare mezz'oretta coperto e al riparo da correnti d'aria.
Sigillare i bordi dell'impasto premento con i polpastrelli su tutto il perimetro.
Fase 7: Stesura e Lievitazione in Teglia
Trasferisci l'impasto su una teglia 20X30 unta d'olio e con le mani unte stendilo delicatamente, non ti preoccupare se non raggiunge i bordi della teglia, la lievitazione non è ancora conclusa. Aspettare il raddoppio (a me sono servite circa 3 ore).
Leggi anche: Focaccia: meglio statico o ventilato?
Ungere la teglia con 40 ml di olio extravergine di oliva e versarci l'impasto. Sigillare i bordi (ormai sappianmo farlo) e stendere limpasto avendo cura a che ci sia sempre abbondante olio sotto l'impasto (sarà l'olio a dare il croccantino della base della focaccia).
Trascorse le 4 ore, allarga l’impasto nella teglia appiattendolo con le mani. Una volta appiattito, con i polpastrelli fai delle impronte sulla superficie, in modo da creare gli avvallamenti tipici della focaccia. Prendi un bicchiere e riempilo per metà di acqua e aggiungi un cucchiaio d’olio. Mescola questa emulsione e poi usala per cospargere la focaccia.
Fase 8: Cottura
Preriscaldare il forno al suo massimo (270°C sarebbe perfetto) in funzione ventiata. L'ottimale sarebbe che il calore arrivi forte dalla base del forno. Quindi se il vostro forno ha la possibilità di attivare solo le resistenza della base a 270° C ventilato, siete a cavallo.
Fase 9: Raffreddamento e Degustazione
Sfornate, lasciate intiepidire e togliete la focaccia dalla teglia. E’ importante ungere bene la base e i bordi della teglia, per evitare che l’impasto si attacchi e crei difficoltà nell’estrarre la focaccia. Mettete inoltre il sale grosso sulla superficie dell’impasto solo dopo averla cosparsa d’olio, altrimenti verrà assorbito e non se ne sentirà il piacevole disciogliersi in bocca.
Consigli e Varianti per una Focaccia Perfetta
- Idratazione: Questa ricetta prevede un'alta idratazione (75%), che conferisce alla focaccia leggerezza e digeribilità.
- Pieghe: Le pieghe sono fondamentali per sviluppare l'alveolatura interna della focaccia.
- Lievito Madre: Se non hai il lievito madre, puoi utilizzare il lievito madre disidratato.
- Farciture: La focaccia è ottima da gustare semplice, ma può essere arricchita con pomodorini, olive, cipolle, rosmarino o altri ingredienti a piacere.
- Focaccia Pugliese: Per una variante regionale, prova la focaccia pugliese con patata lessa nell'impasto.
La Magia del Lievito Madre: un Viaggio Sensoriale
Preparare la focaccia con lievito madre è un'esperienza che coinvolge tutti i sensi. Il profumo che si sprigiona durante la cottura, la crosticina dorata e croccante, la sofficità dell'impasto, il sapore intenso e leggermente acidulo: ogni dettaglio contribuisce a creare un'emozione unica.
Conclusioni: un'Arte da Coltivare
La focaccia fatta in casa con lievito madre è un'arte che si affina con la pratica e la passione. Non scoraggiarti di fronte ai primi errori, ma continua a sperimentare e a perfezionare la tua tecnica. Con il tempo, diventerai un vero maestro panificatore, capace di creare una focaccia che racchiude in sé il sapore della tradizione e l'amore per le cose fatte in casa.