Le zeppole al cacao napoletane rappresentano una golosa variante delle classiche zeppole di San Giuseppe, un dolce simbolo della tradizione partenopea. Queste delizie uniscono la sofficità della pasta choux al sapore intenso del cacao, creando un connubio irresistibile per i palati più esigenti. Sebbene tradizionalmente preparate per la festa del papà e per il Carnevale, le zeppole, nelle pasticcerie di Napoli, si possono trovare tutto l’anno.
Un Impasto al Cacao per un Sapore Intenso
La base di queste zeppole è una pasta choux, la stessa utilizzata per bignè e zeppole tradizionali, arricchita con cacao amaro in polvere. Questo conferisce all'impasto un colore invitante e un aroma inconfondibile, che si sposa alla perfezione con la dolcezza della farcitura.
Ingredienti per l'impasto al cacao (per circa 12 zeppole):
- 120 g di farina 00
- 30 g di cacao amaro in polvere
- 250 ml di acqua
- 40 g di zucchero
- 100 g di burro
- 5-6 uova intere (la quantità può variare a seconda dell'assorbimento dell'impasto)
- 1 presa di sale
Preparazione dell'impasto:
- In una pentola, versare l'acqua, il burro tagliato a pezzetti e una presa di sale.
- Mettere sul fuoco a fiamma dolce e portare a ebollizione.
- Togliere dal fuoco e versare in un colpo solo la farina e il cacao setacciati.
- Mescolare energicamente con un cucchiaio di legno fino a quando l'impasto non diventa compatto e si stacca dalle pareti della pentola, formando una palla. Sul fondo della pentola si deve formare una leggera patina.
- Togliere dal fuoco e aggiungere lo zucchero, mescolando fino a completo assorbimento.
- Trasferire l'impasto in una planetaria dotata di foglia (o continuare a lavorare a mano in una ciotola).
- Aggiungere le uova una alla volta, assicurandosi che ogni uovo sia ben assorbito dall'impasto prima di aggiungere il successivo. L'impasto dovrà risultare liscio, morbido e compatto, tale da cadere a nastro da una spatola.
La Crema: Un Cuore Morbido e Goloso
La farcitura è un elemento fondamentale per esaltare il sapore delle zeppole al cacao. Le opzioni sono molteplici, dalla classica crema pasticcera alla crema chantilly, passando per la crema di ricotta.
Opzione 1: Crema al Latte Delicata e Profumata
Una delle varianti più apprezzate è la crema al latte, aromatizzata con vaniglia e miele. Questa crema, leggera e vellutata, si sposa alla perfezione con il sapore intenso del cacao.
Ingredienti per la crema al latte:
- 200 ml di latte intero
- Zucchero semolato (la quantità dipende dal grado di dolcezza desiderato)
- 30 g di farina 00
- 1 bacca di vaniglia
- 1 cucchiaino di miele
- Panna montata (circa 200 ml, facoltativa)
Preparazione della crema al latte:
- Versare in un pentolino 100 ml di latte, lo zucchero semolato e la bacca di vaniglia incisa.
- In una ciotola a parte, setacciare la farina e aggiungere gradualmente i restanti 100 ml di latte, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi.
- Versare il composto di latte e farina nel pentolino con il latte caldo, unire il miele e cuocere a fiamma bassa, mescolando continuamente con una frusta, fino a quando la crema non si sarà addensata.
- Togliere dal fuoco, eliminare la bacca di vaniglia e versare la crema in una ciotola.
- Coprire con pellicola alimentare a contatto e lasciare raffreddare completamente in frigorifero per almeno un paio d'ore (o tutta la notte).
- Prima di farcire le zeppole, lavorare brevemente la crema con le fruste elettriche per renderla più morbida e omogenea. Se si desidera una crema ancora più leggera, si può incorporare delicatamente la panna montata.
Opzione 2: Crema Pasticcera al Cioccolato
Per un tocco ancora più goloso, si può optare per una crema pasticcera al cioccolato. In questo caso, è consigliabile utilizzare una crema più densa, ottenuta con una maggiore quantità di amido (circa 30 g di amido di mais e 25 g di amido di riso per 500 ml di latte).
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Opzione 3: Crema di Ricotta
Un'alternativa più fresca e leggera è la crema di ricotta, che può essere preparata con ricotta di capra, vaccina o di pecora, a seconda dei gusti. Per arricchire la crema di ricotta, si possono aggiungere gocce di cioccolato fondente.
Frittura o Cottura al Forno: Due Metodi per un Risultato Perfetto
Le zeppole al cacao possono essere preparate sia fritte che al forno, a seconda delle preferenze personali e delle esigenze.
Frittura: Un Classico Irresistibile
La frittura conferisce alle zeppole una consistenza croccante all'esterno e soffice all'interno. È importante utilizzare olio di arachide, che ha un punto di fumo elevato e garantisce una frittura uniforme.
Preparazione per la frittura:
- Ritagliare dei quadrati di carta forno (circa 10x10 cm).
- Trasferire l'impasto in una sac à poche con bocchetta a stella.
- Formare dei dischi di pasta sui quadrati di carta forno, creando un bordo rialzato per ottenere la classica forma delle zeppole.
- Riscaldare abbondante olio di arachide in una pentola dai bordi alti fino a raggiungere una temperatura di circa 165°C (l'utilizzo di un termometro da cucina è consigliabile).
- Immergere delicatamente le zeppole (con la carta forno) nell'olio caldo, poche alla volta, per evitare di abbassare troppo la temperatura.
- Cuocere le zeppole, rigirandole spesso, fino a quando non saranno dorate e gonfie. La carta forno si staccherà da sola durante la cottura; rimuoverla non appena possibile.
- Scolare le zeppole su carta assorbente per eliminare l'eccesso di olio.
- Lasciare raffreddare completamente prima di farcire.
Cottura al Forno: Una Scelta più Leggera
La cottura al forno è un'alternativa più leggera alla frittura, che permette di ottenere zeppole soffici e gustose, senza l'aggiunta di grassi.
Preparazione per la cottura al forno:
- Rivestire una teglia con carta forno.
- Formare le zeppole direttamente sulla teglia, utilizzando una sac à poche con bocchetta a stella.
- Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per circa 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 180°C e proseguire la cottura per altri 20 minuti circa, fino a quando le zeppole non saranno dorate.
- Per una cottura ottimale, è consigliabile cuocere le zeppole in modalità ventilata. Se si utilizza un forno statico, potrebbe essere necessario aumentare leggermente i tempi di cottura.
- A fine cottura, è possibile "asciugare" le zeppole all'interno del forno spento con lo sportello leggermente aperto per circa 10-15 minuti.
- Lasciare raffreddare completamente prima di farcire.
Un Trucco per Zeppole al Forno Perfette: La Pre-cottura in Forno e Frittura Finale
Per ottenere zeppole al forno più leggere e meno unte, si può provare un metodo alternativo:
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- Cuocere le zeppole in forno a 200°C per 10-12 minuti (modalità ventilata o statica). Le zeppole risulteranno ancora pallide e crude, ma si staccheranno facilmente dalla carta forno.
- Immergere subito le zeppole nell'olio caldo (170°C) e ultimare la cottura, fino a quando non saranno dorate e gonfie.
Decorazione: Un Tocco Finale di Eleganza
La decorazione è l'ultimo tocco per rendere le zeppole al cacao ancora più invitanti.
Opzioni di decorazione:
- Amarene sciroppate: un classico intramontabile, che conferisce un tocco di colore e dolcezza.
- Scaglie di cioccolato fondente: per esaltare il sapore del cacao.
- Zucchero a velo: una spolverata leggera per un effetto delicato.
- Pistacchi o nocciole tritate: per un tocco croccante e aromatico.
- Canditi: per un'esplosione di colori e sapori.
Conservazione:
Le zeppole farcite si conservano in frigorifero per circa 2 giorni, in un contenitore ermetico. Le zeppole non farcite si possono conservare fino a 1 settimana chiuse in una scatola di latta. Le zeppole vuote possono essere congelate dopo la cottura.
Consigli e Varianti:
- Per un gusto più intenso, si può utilizzare cacao amaro di alta qualità.
- Per una crema più profumata, si può aggiungere all'impasto della scorza d'arancia grattugiata.
- Per una versione più golosa, si possono aggiungere gocce di cioccolato all'impasto.
- Le zeppole al cacao sono perfette da gustare con un bicchiere di Vin Santo o un passito.
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