La cucina ligure è un tesoro di sapori autentici e ricette tramandate di generazione in generazione. Tra queste, spiccano diverse salse che esaltano i piatti con la loro semplicità e genuinità. Partiamo alla scoperta di alcune delle salse più emblematiche della Liguria, esplorandone gli ingredienti, la preparazione e gli abbinamenti ideali.
L'Aglio: Un Ingrediente Fondamentale
L'aglio è un pilastro della cucina ligure, non solo per il suo sapore intenso e aromatico, ma anche per le sue proprietà benefiche. Questo bulbo, utilizzato come base per molte preparazioni, è una vera e propria pianta officinale. Il suo principio attivo, l'allicina, un composto organico solforato, conferisce all'aglio il suo odore caratteristico e le sue virtù terapeutiche.
Nonostante i benefici dell'aglio, è importante consumarlo con moderazione per evitare problemi di alitosi. Tuttavia, l'aglio è un ingrediente essenziale per la preparazione di diverse salse liguri, come la gustosissima salsa a base di aglio che stiamo per scoprire.
Salsa di Aglio Ligure: Un Classico della Tradizione
La salsa di aglio ligure è una preparazione semplice ma ricca di sapore, ideale per accompagnare crostini, verdure o per insaporire primi piatti. La ricetta tradizionale prevede l'utilizzo del mortaio e del pestello per ottenere una consistenza perfetta.
Preparazione:
- In un mortaio di marmo, schiacciare gli spicchi d'aglio fino a ridurli in pasta.
- Aggiungere l'olio extravergine d'oliva goccia a goccia, emulsionando bene il composto.
- Unire la mollica di pane precedentemente bagnata nell'aceto e strizzata.
- Salare e pepare a piacere.
Questa salsa, dal sapore deciso e aromatico, è un vero e proprio concentrato di sapori liguri.
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Salsa di Noci Ligure: Un Condimento Cremoso e Delicato
La salsa di noci è un altro condimento tipico della Liguria, particolarmente apprezzato per accompagnare i pansoti, ravioli ripieni di erbe di campo. La ricetta originale non prevede l'utilizzo di panna, ma si basa sull'emulsione dei grassi delle noci con l'olio d'oliva e l'acqua tiepida.
Preparazione:
- Mettere le molliche di pane a bagno nel latte.
- Nel frullatore o nel mortaio, inserire le noci, l'aglio, il sale e la mollica ben umida.
- Unire la maggiorana e il parmigiano grattugiato.
- Iniziare a mescolare gli ingredienti, aggiungendo l'olio a filo e, se necessario, un po' di latte.
- La consistenza deve essere cremosa ma non troppo densa.
La salsa di noci è un condimento versatile, perfetto per ogni tipo di pasta, anche secca. È un'ottima fonte di minerali e grassi omega-3, rendendo il piatto completo e bilanciato.
Un consiglio: Al momento di condire, allungare la salsa di noci con alcuni cucchiai dell'acqua di cottura della pasta. Guarnire con granella di noci e servire immediatamente.
Salsa Verde Genovese: Un Passepartout di Sapori
La salsa verde genovese, detta anche "bagnetto", è una ricetta che non può mancare sulle tavole liguri. È un vero e proprio passepartout che si abbina con moltissime preparazioni, dal bollito misto ai formaggi magri, dalla cima alla lingua bollita, dalle uova sode al pesce.
Preparazione:
- Tritare il prezzemolo rigorosamente con la mezzaluna.
- Aggiungere uovo sodo, pane bagnato nell'aceto, olive verdi, cetriolini, capperi, acciughe e pinoli.
- L'aglio è facoltativo, ma se si utilizza, è consigliabile usare l'aglio di Vessalico in piccole quantità.
- Amalgamare bene tutti gli ingredienti con olio extravergine di oliva ligure fino ad ottenere una salsa verde e cremosa, dal sapore un po' acetoso.
La salsa verde genovese è facile e veloce da preparare a casa e si può conservare in frigorifero ben coperta di olio oppure congelare. È perfetta con bolliti, pesce lesso, carni fredde, uova sode, verdure grigliate o patate lesse.
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Attenzione: Non va confusa con la salsa verde piemontese, che è più densa, spesso con aglio in quantità e senape.
Salsa Verde alla Genovese: Un'Alternativa Delicata e Digeribile
La salsa verde alla genovese, detta anche "bagnetto", è un'ottima crema profumata, delicata e digeribile, assolutamente da non confondere con quella piemontese.
Preparazione:
- Tritare l'aglio con il sale grosso, i pinoli e le olive nel mortaio (si può usare anche il frullatore).
- Aggiungere il prezzemolo tritato precedentemente con la mezzaluna.
- Dissalare e risciacquare con cura l'acciuga e tritarla con tutti gli altri ingredienti.
- Amalgamare molto bene il tutto, aggiungendo l'olio extravergine a filo fino ad ottenere un composto liscio e cremoso.
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