La farina è l'ingrediente fondamentale per una pizza deliziosa. Esistono diverse tipologie di farina, ognuna con caratteristiche specifiche che influenzano il risultato finale. In questo articolo, esploreremo le diverse farine per pizza, analizzando le loro proprietà, gli usi consigliati e come miscelarle per ottenere l'impasto perfetto.
Differenze Fondamentali tra le Farine
La prima distinzione tra le farine è legata alla materia prima utilizzata per la macinazione. La farina più comune è quella di grano tenero, ideale per pane, dolci, pasta fresca e all'uovo. Un altro fattore distintivo è la "forza" della farina, determinata dalla quantità di glutine che contiene. Più glutine è presente, più la farina è considerata "forte".
Forza della Farina (W)
La forza della farina è un parametro cruciale, indicato con il simbolo "W" sulle confezioni. Questo valore riflette la capacità della farina di assorbire acqua e trattenere anidride carbonica durante la lievitazione.
- Farine deboli: W < 180. Assorbono circa la metà del loro peso in acqua e producono poco glutine. Ideali per preparazioni con brevi lievitazioni o cotture in forno, come biscotti e frolle. L'impasto ottenuto può risultare molle se lavorato eccessivamente.
- Farine medie: 180 < W < 280.
- Farine forti: 280 < W < 350. Assorbono circa il 75% del loro peso in acqua e contengono più glutine. Adatte a lunghe fermentazioni e lievitazioni, ideali per pane e pizza.
Abburattamento
L'abburattamento, ovvero la setacciatura del grano macinato, determina la finezza della farina. La percentuale di abburattamento indica la quantità di farina ottenuta da 100 grammi di grano. Questo processo può avvenire in momenti diversi a seconda del tipo di macinazione. Nella molitura a pietra, la farina viene setacciata dopo la macinazione, mentre nella macinazione a cilindri, l'abburattamento avviene dopo la rottura e lo schiacciamento del chicco.
Tipi di Farina di Grano Tenero in Italia
In Italia, la classificazione delle farine di grano tenero è regolata dalla legge n. 187 del 9 febbraio 2001, che definisce i livelli di cenere residua (sali minerali) dopo la combustione a 550°C. Le farine più comuni sono:
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- Farina 00: La più raffinata e debole, composta principalmente da amido e glutine. Privata di crusca e germe, è adatta per dolci e pasta fresca all'uovo grazie ai brevi tempi di lievitazione e alla scarsa tendenza a formare grumi. Viene prodotta solo con macinazione a cilindri.
- Farina 0: Meno raffinata della 00, con una forza media (W tra 180 e 280) e circa il 10% di proteine. Simile alla farina 00, di colore bianco, perfetta per realizzare impasti elastici, con una buona maglia glutinica. È per questo che viene scelta comunemente per preparare pizza, pane e dolci lievitati.
- Farina 1: Contiene tracce di crusca e germe, offrendo un buon contenuto di fibre, vitamine e sali minerali. La sua forza varia tra 180 e 350 W.
- Farina 2: Definita "semi-integrale", contiene più crusca e germe della farina di tipo 1 e presenta granuli più grandi. È più lavorabile rispetto alla farina integrale, con circa il 12% di proteine e un W tra 180 e 350.
- Farina integrale: Contiene tutte le parti del chicco, offrendo il miglior profilo nutrizionale. Composta per il 12% da proteine, ha un W tra 280 e 300 e assorbe tra il 65% e il 75% del suo peso in acqua. Ideale per un pane più nutriente e ricco di carboidrati complessi.
Farina Integrale vs. Farina 00: Un Confronto
La farina integrale e la farina 00 rappresentano gli estremi della classificazione italiana. La farina 00 è prevalentemente endosperma del chicco, ricca di proteine (circa il 12,5%, principalmente gliadina e glutenina) e amido. Quando impastata con acqua, gliadina e glutenina formano il glutine, essenziale per l'elasticità dell'impasto. L'amido, composto da amilosio e amilopectina, assorbe l'acqua durante l'impasto e fornisce energia al nostro corpo attraverso il glucosio.
La farina integrale, d'altra parte, include anche crusca e strato aleuronico, ricchi di fibre, sali minerali e vitamine. Le fibre insolubili migliorano il transito intestinale, mentre quelle solubili vengono trasformate dalla flora batterica in acidi grassi a corta catena (SCFA).
Quale Scegliere?
La scelta tra farina integrale e 00 dipende dal risultato desiderato in termini di nutrizione e gusto. La farina integrale offre maggiori benefici nutrizionali grazie alle fibre, ma contiene acido fitico, che può ridurre l'assorbimento di alcuni minerali. La farina 00 è una fonte energetica rapida grazie all'alto contenuto di amido, ma è povera di fibre e sali minerali.Se si desidera un pasto energetico e di rapido assorbimento, la farina 00 è preferibile. Per un'alimentazione più equilibrata e ricca di fibre, la farina integrale è la scelta migliore.
Lievitazione: Farina Integrale vs. Farina 00
La farina 00, grazie al suo alto contenuto di gliadina, glutenina e amido, favorisce una lievitazione più uniforme con alveoli piccoli, risultando in un prodotto soffice e dal sapore classico. La farina integrale, invece, può comportare una minore lievitazione a causa della presenza di fibre che ostacolano la formazione del glutine, ma conferisce un sapore più rustico. Per ottenere buoni risultati con la farina integrale, è fondamentale scegliere una farina adatta al tipo di preparazione e applicare tecniche specifiche nella ricetta.
Altri Tipi di Farina
Oltre alle farine di grano tenero, esistono numerose farine alternative, ottenute dalla macinazione di altri cereali, semi o legumi.
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- Farina di grano duro: Dalla macinazione del grano duro si ottengono semola e semolino, ideali per la pasta.
- Farina Manitoba: Una farina di grano tenero molto forte, con alte percentuali di proteine, perfetta per grandi lievitati.
- Farina di avena: Dolce, va miscelata con altre farine. Ricca di ferro e proteine.
- Farina di riso nero: Ottenuta dal riso Venere, ricca di antiossidanti e fibre, quasi priva di glutine.
- Farina di riso bianco: Altamente digeribile, ricca di amido, adatta per creme e dolci.
- Farina di mais: Ideale per polenta e panature croccanti, ricca di sali minerali.
- Farinetto di mais: Ricavato dal germe del mais, adatto per creme dolci.
- Farina di miglio: Adatta per addensare e per dolci da forno, ricca di magnesio e potassio.
- Farina di grano saraceno: Ricca di amido e amminoacidi, adatta per ricette salate e dolci, quasi priva di glutine.
- Farina di quinoa: Ricca di proteine e fibre, adatta per dare sapore e consistenza agli impasti, contiene pochissimo glutine.
- Farina di amaranto: Dal gusto leggermente amarognolo, adatta per bilanciare farine più dolci, a bassissimo contenuto di glutine.
Come Miscelare le Farine per Pizza
Miscelare diverse farine può migliorare il sapore, la consistenza e la digeribilità della pizza. Ecco alcuni consigli:
Perché Miscelare le Farine?
- Sapore: Combinare farine diverse aggiunge complessità aromatica.
- Consistenza: Si può ottenere una crosta più croccante o un impasto più soffice.
- Nutrizione: Aumentare il contenuto di fibre e nutrienti.
- Disponibilità: Permette di adattare la ricetta alle farine disponibili.
Come Miscelare Farine di Forze Diverse
- Metodo Semplice: Miscelare metà farina forte e metà farina debole (50% + 50%).
- Metodo della Croce (più preciso):
- Determinare la forza (W) desiderata per la farina finale.
- Sottrarre il W della farina debole dal W desiderato.
- Sottrarre il W desiderato dal W della farina forte.
- Sommare i due risultati ottenuti per ottenere le "parti".
- Dividere il peso totale della farina desiderata per le "parti".
- Moltiplicare il risultato per ciascuna delle "parti" per determinare le quantità di farina forte e debole.
Consigli per un Impasto Perfetto
- Idratazione: Dosare correttamente acqua e olio extravergine d'oliva.
- Lievito: Utilizzare la giusta quantità di lievito attivato con zucchero.
- Maturazione e Lievitazione: Lasciare maturare e lievitare a temperatura ambiente.
- Scelta della Farina: Selezionare la farina più adatta al tipo di pizza desiderata.
Impasto Diretto vs. Impasto Indiretto
- Impasto Diretto: Preparato in un'unica fase, ideale per preparazioni rapide. Richiede attenzione per evitare impasti troppo secchi o appiccicosi.
- Impasto Indiretto: Utilizza un pre-impasto (lievito madre o poolish) e richiede tempi di lievitazione più lunghi.
Tecniche di Conservazione dell'Impasto
- Refrigerazione: Rallenta la fermentazione e permette di conservare l'impasto più a lungo.
- Congelazione: Permette di conservare l'impasto per periodi ancora più lunghi senza comprometterne la qualità.
Farine e Intolleranze
Per chi soffre di intolleranze al glutine o celiachia, è fondamentale utilizzare farine senza glutine come quelle di riso, mais, grano saraceno, quinoa e amaranto.
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