I tortellini alla bolognese rappresentano un vero e proprio emblema della cucina emiliana, un piatto ricco di storia, passione e tradizione. Questi piccoli scrigni di pasta fresca, ripieni di un saporito composto di carne, sono un classico delle feste e dei pranzi domenicali, un simbolo di convivialità e di sapori autentici tramandati di generazione in generazione.
Origini e Storia di un Mito Gastronomico
Le origini del tortellino si perdono nella notte dei tempi, avvolte da leggende e aneddoti affascinanti. Si narra che la loro forma particolare sia ispirata all'ombelico di una bellissima marchesina, ammirato da un cuoco particolarmente ispirato. Al di là delle leggende, è certo che le paste ripiene, antenate dei tortellini, esistevano già nel Medioevo. Lo storico bolognese Alessandro Cervellati attribuisce la ricetta tradizionale a Bologna e la fa risalire al XII secolo.
Per salvaguardare l'autenticità di questa ricetta, la Dotta Confraternita del Tortellino, in collaborazione con l'Accademia Italiana della Cucina, ha depositato nel 1974 la ricetta originale del ripieno presso la Camera di Commercio di Bologna, fissando anche i parametri per la preparazione del brodo, rigorosamente di carne di manzo e gallina ruspante. Nel 2008, la Confraternita ha depositato anche le caratteristiche tipiche del Classico Tortellino di Bologna e le fasi della sua realizzazione, specificando la forma, il ripieno, lo spessore della sfoglia e il peso finale di circa 5 grammi.
Ingredienti e Preparazione: Un Rito di Famiglia
La preparazione dei tortellini è un'arte che richiede tempo, pazienza e una certa manualità. È un'attività che spesso coinvolge tutta la famiglia, trasformandosi in un momento di condivisione e di festa.
Ingredienti:
La ricetta tradizionale prevede ingredienti semplici ma di alta qualità:
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- Per il ripieno:
- 100 g di lonza di maiale (oppure 400 g se si prepara una quantità maggiore)
- 100 g di mortadella Bologna IGP (oppure 150 g)
- 100 g di prosciutto crudo di Parma (oppure 250 g)
- 110 g di Parmigiano Reggiano grattugiato (oppure 180 g)
- 1 uovo intero
- 1/2 cucchiaino scarso di sale
- 1/2 cucchiaino scarso di noce moscata
- Per la sfoglia:
- 400 g di farina 00 (oppure 800 g)
- 4 uova intere (oppure 8)
- Per il brodo:
- 750 g di carne di manzo fresca (doppone e punta di petto)
- 750 g di gallina e ¼ di cappone (oppure metà cappone se non si usa la gallina)
- Mezzo osso di ginocchio di manzo
- Verdure per brodo (carota, sedano, cipolla)
- Sale q.b.
Preparazione del ripieno:
- Tagliare a pezzetti la lonza di maiale, il prosciutto crudo e la mortadella, eliminando le parti più dure e il grasso in eccesso.
- Tritare finemente le carni con un tritacarne (o chiedere al macellaio di farlo), utilizzando prima uno stampo medio e poi uno più piccolo, per ottenere un composto omogeneo.
- Raccogliere il trito in una ciotola e aggiungere il Parmigiano Reggiano grattugiato, l'uovo, il sale e la noce moscata.
- Impastare bene con le mani per amalgamare tutti gli ingredienti.
- Avvolgere il ripieno nella pellicola trasparente e farlo riposare in frigorifero per almeno 12 ore, idealmente 24, per far amalgamare i sapori.
Preparazione della sfoglia:
- Disporre la farina a fontana su una spianatoia.
- Rompere le uova al centro della fontana e iniziare a impastare con una forchetta, incorporando gradualmente la farina.
- Continuare a impastare con le mani fino ad ottenere un impasto liscio, omogeneo ed elastico.
- Formare una palla, avvolgerla nella pellicola trasparente e farla riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Formare i tortellini:
- Stendere la sfoglia sottilmente con una macchina per la pasta (o con il matterello). Nelle versioni più moderne si utilizza la macchina tirapasta.
- Ricavare dei quadratini di circa 3 cm di lato (o 3,5 cm, a seconda delle tradizioni familiari).
- Appoggiare una piccola quantità di ripieno al centro di ogni quadratino.
- Piegare il quadratino a triangolo, facendo combaciare i due angoli opposti, e sigillare bene i bordi premendo con le dita.
- Avvolgere il triangolo attorno al dito indice, unendo le due estremità e premendo per sigillarle.
- Disporre i tortellini su un vassoio infarinato o su un canovaccio pulito.
Cottura e servizio:
- Portare a ebollizione abbondante brodo di carne.
- Tuffare i tortellini nel brodo bollente e cuocerli per circa 3-5 minuti, finché non vengono a galla.
- Servire i tortellini in brodo caldi, con una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato.
Varianti e Consigli
La ricetta dei tortellini alla bolognese è un classico, ma ogni famiglia ha la sua variante, tramandata di generazione in generazione. Alcune varianti prevedono l'utilizzo di lombo di maiale cotto nel burro con erbe aromatiche, altre preferiscono il ripieno con lombo crudo.
Consigli:
- Preparare il ripieno il giorno prima per far amalgamare i sapori.
- Utilizzare ingredienti di alta qualità per un risultato ottimale.
- Stendere la sfoglia sottilmente per ottenere tortellini delicati e gustosi.
- Sigillare bene i tortellini per evitare che si aprano durante la cottura.
- Cuocere i tortellini in brodo bollente per pochi minuti, finché non vengono a galla.
- Servire i tortellini caldi, con abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato.
Tortellini: Un Piatto per Ogni Occasione
I tortellini alla bolognese sono un piatto versatile, adatto a diverse occasioni. Sono perfetti per un pranzo domenicale in famiglia, per una cena speciale con amici o per le feste natalizie. Possono essere gustati in brodo, come vuole la tradizione, oppure conditi con panna, ragù o altri sughi a piacere.
Conservazione
I tortellini freschi possono essere conservati in frigorifero per un giorno, ben chiusi in un contenitore ermetico. Per una conservazione più lunga, possono essere congelati, disponendoli ben distanziati su un vassoio e trasferendoli poi in un sacchetto per alimenti. I tortellini congelati possono essere cotti direttamente in brodo bollente, senza scongelarli.
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