I taralli napoletani sono un simbolo gastronomico della città partenopea, apprezzati come snack, aperitivo o semplice spezzafame. La versione tradizionale, "nzogna e pepe", è caratterizzata dalla presenza di strutto (sugna) che conferisce friabilità e un sapore inconfondibile. Questo articolo esplora una variante più leggera, i taralli napoletani senza strutto, mantenendo intatto il gusto autentico della tradizione.
Origini e Storia dei Taralli Napoletani
Citati dalla scrittrice Matilde Serao come cibo principale nel ‘700 per la popolazione dei “Fondaci”, ossia le zone adiacenti al porto di Napoli, i taralli venivano preparati con gli avanzi dell’impasto preparato per il pane, per evitare sprechi, “impreziosendoli” con la sugna e il pepe. Sembrerebbe che solo più tardi, nell’800, abbiano fatto la loro comparsa le mandorle che completano la ricetta conosciuta ai giorni nostri.
Nati tra il ‘700 e l’800 nella cucina povera come cibo a basso costo di produzione e ad alto contenuto calorico, i taralli napoletani sono diventati un simbolo gastronomico della città partenopea. Quelli più diffusi, preparati con 'nzogna (sugna), pepe e mandorle intere furono inventati nel 1940 da Leopoldo Infante, nel suo laboratorio di via Foria.
Un tempo i taralli caldi venivano venduti per strada dai tarallari ambulanti, oggi li potete trovare in tarallifici e tarallerie.
Come per molte ricette popolari, le origini dei taralli napoletani sugna e pepe (‘nzogna e pepe) non sono ben chiare. Questa specialità partenopea sarebbe nata alla fine del ‘700, grazie alla creatività di un fornaio che ideò queste deliziose ciambelline cercando di recuperare i resti della pasta lievitata del pane, aggiungendo della sugna e del pepe per renderle più gustose. Questa invenzione divenne presto un cibo accessibile e saporito, perfetto per i poveri della città. In passato, i taralli napoletani venivano venduti dai “tarallari”, dei venditori ambulanti che giravano per le strade della città con un carretto, proponendo questa prelibatezza ai passanti. La ricetta tradizionale per preparare questi taralli prevede l'uso di un impasto detto “indiretto”, chiamato così perché il lievitino realizzato all’inizio della ricetta lievita prima di essere aggiunto agli altri ingredienti.
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I taralli 'nzogna e pepe e pepe sono uno dei più classici street food napoletani. Piccoli cerchietti arrotolati ricchi sapore e profumatissimi sono lo sfizio perfetto da concedersi quando si fa una passeggiata nel centro storico. Assieme ai panini napoletani, alle pizze a portafoglio sono un must del take away made in Naples.
Taralli Napoletani: Caratteristiche e Varianti
I taralli campani sono dei biscotti dalla consistenza secca e dalle dimensioni piuttosto grandi: la loro forma ricorda quella di una ciambella. Nella parte esterna sono presenti delle mandorle, ma a dare loro l’inconfondibile sapore che li ha resi così celebri è la presenza del pepe e della sugna, spesso sostituito con lo strutto.
La ricetta degli squisiti taralli napoletani con la sugna e il pepe ti conquisterà, ne siamo certi. Prima di scoprire come abbiamo adattato la loro realizzazione al Bimby, guardiamo un po’ più da vicino questa delizia regionale che si differenzia notevolmente dalla sua controparte pugliese.
I partenopei li usano consumare sopratutto passeggiando sul lungomare magari accompagnandoli da una fresca birra, io questo non posso certo darvelo, ma se chiudete gli occhi e seguite il mio passo passo sarà come immergervi in quell'atmosfera magica!
Ingredienti e Preparazione dei Taralli Napoletani Senza Strutto
La ricetta dei taralli napoletani senza strutto offre un'alternativa leggera ma altrettanto gustosa alla ricetta tradizionale. Realizzati con ingredienti semplici e genuini, questi snack croccanti sono perfetti per ogni occasione.
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Ingredienti
- 500 g di farina
- 200 ml di acqua
- 100 ml di vino bianco
- 50 g di sugna o strutto (metà per l'impasto e metà per incorporare)
- 100 g di mandorle con buccia (tritate grossolanamente)
- 10 mandorle intere (per decorazione)
- 10 g di sale
- 10 g di lievito di birra
- 5 g di pepe nero
Preparazione
- Iniziate versando in una ciotola 200 ml di acqua, 100 ml di vino bianco e il lievito di birra spezzettato. Mescolate bene fino a far sciogliere il lievito.
- In un'altra ciotola, mettete 500 g di farina e 10 g di sale. Aggiungete il mix di liquidi e metà della sugna (o strutto).
- Se possedete una planetaria, utilizzatela per impastare; in caso contrario, potete lavorare l'impasto a mano su un piano di lavoro.
- Azionate la planetaria e mescolate gli ingredienti per qualche minuto. Se impastate a mano, iniziate a mescolare con un cucchiaio e poi continuate a lavorare con le mani, unendo la farina gradualmente.
- Aggiungete ora il resto della farina e continuate a impastare per qualche minuto. Incorporate 5 g di pepe nero e, successivamente, la restante sugna.
- Aggiungete 100 g di mandorle tritate grossolanamente e impastate fino a ottenere un composto omogeneo. L'impasto potrebbe sembrare inizialmente un po' farinoso, ma si lavorerà meglio con l'aggiunta del grasso.
- Una volta che l'impasto è ben amalgamato, coprite la ciotola con un panno e lasciate riposare per almeno 30 minuti.
- Dopo il riposo, suddividete l'impasto in pezzi di circa 45 g. Formate dei cordoncini allungandoli con le mani.
- Prendete due cordoncini e uniteli alle estremità, formando una sorta di anello. Chiudete i lembi facendo attenzione a sigillare bene.
- Inserite due mandorle intere in ciascun tarallo e disponeteli su una placca da forno.
- Lasciate lievitare i taralli coperti da un panno per almeno un paio d'ore.
- Preparate il forno accendendolo a 200°C. Una volta lievitati, infornate i taralli per circa 15-20 minuti, fino a doratura.
- Dopo la prima cottura, sfornateli e lasciateli raffreddare completamente.
- Una volta freddi, abbassate la temperatura del forno a 150°C e infornate nuovamente i taralli per circa 20-25 minuti, utilizzando questa fase per farli biscottare e renderli croccanti.
- Quando i taralli napoletani sono ben dorati e croccanti, sfornateli e lasciateli raffreddare su un tagliere. A questo punto, sono pronti da gustare. Buon appetito!
Variante con Biga
- Lavorate in una ciotola la farina e il lievito, aggiungendo qualche cucchiaio di acqua, per ottenere la biga, un piccolo impasto che servirà per far lievitare l’impasto dei taralli.
- Mescolate l’altra parte di farina con il burro, le mandorle e il pepe, e uniteli alla biga che avrete fatto riposare un paio di ore per raddoppiare il suo volume, lavorando l’impasto il meno possibile per evitare l’eccessiva formazione di glutine che renderebbe i taralli meno friabili.
- Dividete l’impasto per ottenere dei cordoncini lunghi una quindicina di cm e spesso 1 cm, intrecciandoli come fossero dei nastri, quindi chiudeteli per creare la forma dei taralli.
- Lasciate lievitare per un paio di ore, poi disponeteli su una teglia rivestita con carta da forno e cuocete a 180°C per circa 20 minuti, quindi portate la temperatura a 120 °C e proseguite la cottura per altri 25 minuti.
Variante con il Bimby
- Tostare le mandorle in forno preriscaldato statico a 200° per 5 - 6 minuti.
- Mettere nel boccale l'acqua e il lievito: 2 min. 37° vel. 2.
- Aggiungere la farina, lo strutto, il pepe e il sale: 1 min. vel. 4.
- Aggiungere 100 g di mandorle tagliate grossolanamente al coltello: 20 sec. vel.
Consigli
- Per gustare i Veri Taralli Sugna e Pepe, lo strutto è insostituibile.
- Bagnare le mandorle è necessario, altrimenti cadranno tutte dai taralli una volta cotti.
- Lasciate lievitare 2- 3 h in un luogo asciutto e temperato. Non lieviteranno molto ma solo leggermente, così dev’essere!
- Tostiamo tutte le mandorle, cuocendole nel forno, a metà altezza, per 30 minuti circa a 150* e senza sovrapporle.
- Spolverizziamo con un po’ di farina o di semola di grano duro il piano da lavoro e continuiamo a lavorare l’impasto sul tavolo per circa 2-3 minuti, fino a che non diventi ben elastico e liscio.
- Attorcigliamoli, come nelle foto dei passaggi 2 e 3.
- Appoggiamo ogni tarallo nella teglia, inseriamo le mandorle nelle piegature dei taralli (perché in questo modo non cadranno) e proseguiamo fino a terminare l’impasto.
- Inforniamo, a metà altezza, i nostri taralli lievitati a 200*, in forno già caldo per 20/25 minuti e non oltre.
- Trascorso il tempo tiriamoli fuori e inforniamo la seconda teglia. Nel frattempo lasceremo raffreddare, nella teglia, quelli già cotti.
- Inforniamo di nuovo tutti i taralli a 170* per altri 45 minuti circa (i tempi e le temperature possono variare da forno a forno, per cui regolatevi in base al vostro forno (i tempi saranno più brevi con modalità ventilata o se cuocete contemporaneamente sia dal basso che dall’alto.). I taralli devono asciugarsi, risultare biscottati e soprattutto ben dorati.
Come Gustare i Taralli Napoletani
I taralli napoletani sono perfetti da soli come snack, ma si abbinano splendidamente con:
- Vino rosso corposo
- Birra artigianale
- Limonata frizzante fatta in casa
- Salumi e formaggi
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