Il salame, un pilastro della tradizione gastronomica italiana, è un insaccato a base di carne di maiale selezionata, talvolta arricchita con carne bovina, tritata, aromatizzata con spezie e insaccata in un budello naturale o artificiale, per poi essere sottoposta a un processo di stagionatura che può durare diversi mesi. La sua storia affonda le radici in epoche remote, evolvendosi nel tempo e dando vita a una miriade di varianti regionali, ognuna con le proprie peculiarità.
Le Origini Antiche del Salame
Ripercorrere la storia del salame significa immergersi in un passato lontano, dove le tecniche di conservazione degli alimenti erano essenziali per garantire la sopravvivenza. Nell'antichità, il termine "salame" non esisteva ancora; gli insaccati conservati con il sale erano genericamente indicati come "botulus" o "insicia". Fu nel Medioevo che si iniziò a utilizzare il termine "salacca" o "salamem" per designare gli alimenti salati, sia di carne che di pesce, venduti dai "Lardaroli".
Interessante notare come, in quel periodo, il termine "salame" venisse utilizzato anche in senso dispregiativo per indicare una persona inespressiva e dura, paragonandola a un pesce morto. Contemporaneamente, l'aumento dei commerci con i mari del Nord portò alla diffusione del merluzzo salato, conosciuto come "baccalao", contribuendo al progressivo abbandono del termine "salamen" per il pesce salato.
Le origini della produzione del salame possono essere fatte risalire addirittura all'Età del Bronzo (3400 a.C. - 600 a.C.), con evidenze della sua esistenza nell'Antico Egitto e in tutta l'area mediterranea. Nell'Odissea, composta oralmente intorno all'XI secolo a.C., si trovano riferimenti a preparazioni simili al salame.
Nell'antica Roma, il salame era conosciuto come "lucanica", un termine che indicava la sua provenienza dalla Lucania, una regione vicina alla Grecia e all'Egitto. In quel periodo, il salame veniva prodotto principalmente con le parti meno nobili del maiale, come la pancetta, le guance e il collo, con l'obiettivo primario di conservare la carne e renderla disponibile durante l'inverno.
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Il Medioevo e la Nascita delle Corporazioni
Durante l'Alto Medioevo, le foreste e le brughiere venivano valutate in base alla loro capacità di nutrire i suini. Intorno all'anno 900, i monaci dell'Abbazia di Nonantola possedevano un'estesa boscaglia, la cui misura veniva calcolata in base al numero di suini che poteva ospitare. Nei codici miniati della Biblioteca Estense, l'economia del maiale scandiva il tempo e le attività lavorative, con raffigurazioni della raccolta delle ghiande e della macellazione dei suini.
Con la crescita del numero di maiali e di persone, le figure dei "Salcicciai" e dei "Lardaroli" ottennero il riconoscimento legale del loro mestiere. In questo periodo, si diffuse l'uso di trattare e conservare in sicurezza anche la carne cruda. Con l'aumento del consumo di carne di maiale, iniziarono a delinearsi le zone a maggiore vocazione salumaia, che coincidevano con quelle a maggiore presenza longobarda: Sannio, Umbria e Pianura Padana, in particolare Lombardia ed Emilia.
In questo periodo, si intensificò la tendenza alla differenziazione delle lavorazioni e degli ingredienti. I salumifici dell'epoca erano i conventi e le grange, dove confluivano le carni provenienti dal circondario. Per indicare il salame si usava ancora la generica parola latina "salumen".
Dopo il Mille, il consumo di carne suina e di pesce nordico aumentò, rendendo necessario distinguere il baccalà dalla carne di maiale. Si affermò il nome "salamem", affiancato da "salacca". Tale differenziazione linguistica accompagnò la sempre maggiore specializzazione e raffinatezza nella preparazione della carne suina.
Con la maturazione dell'età medievale, le Corporazioni divennero protagoniste, dettando le regole per la produzione dei beni. Le preparazioni tipiche si moltiplicarono in tutta Italia, di pari passo con la caratterizzazione territoriale delle ricette. Stavano nascendo i salumi tipici locali e le cucine regionali italiane, nelle cui ricette comparivano anche gli insaccati.
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Il Rinascimento e l'Affermazione del Salame
Nel Rinascimento, i salumi entrarono nelle corti e imbandirono le ricche tavole dei Principi. Nel manuale "Il Trinciante" di Vincenzo Cervio, comparve per la prima volta il sostantivo "salame" e si affermò l'appellativo "salumiere" per l'artigiano che lavorava con maestria le carni suine, mentre il termine medioevale "lardarolo" tendeva a scomparire. La produzione di salame divenne una delle più importanti lavorazioni alimentari e si diffuse velocemente, affermandosi sempre più come specialità socialmente trasversale, amata da tutte le classi, comprese le dinastie reali.
In epoca moderna, la rivoluzione industriale non intaccò la tradizione del salame, che si rafforzò così come si rafforzarono i protocolli di qualità. Le tecniche di lavorazione si diversificarono e raffinaron, mentre i tradizionali ingredienti come aglio, vino, pepe e spezie si combinarono in nuove preparazioni, adattando ai tempi il sapore e l'aroma del salame. I salumi italiani conquistarono il mondo, identificando la tradizione e la gastronomia dell'Italia intera.
Produzione Artigianale e Industriale
Il salame è sempre stato prodotto con la carne residua della lavorazione degli altri salumi più pregiati. Le carni "migliori" dalle quali derivava erano spalle e lombo, e a seguire tutti i ritagli di secondaria importanza o le rifilature dei tagli più pregiati. Nella tradizione, la triturazione veniva effettuata al coltello. Il retto, chiamato "gentile", rappresentando il budello più consistente, era quello utilizzato nei salami "casarecci".
Fino a circa la metà del '900, le macchine per la lavorazione del salame, e dei salumi in generale, erano poche. Azionate da motori elettrici, venivano utilizzate per macinare, impastare e insaccare. Sarà soltanto a partire dagli anni '60 che l'evoluzione tecnologica inizierà ad acquisire una maggiore importanza.
Oggi, la produzione del salame si divide tra realtà artigianali, che mantengono vive le tradizioni locali, e realtà industriali, che utilizzano tecnologie avanzate per garantire standard qualitativi elevati e una produzione su larga scala.
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Il Clima e il Sale: Elementi Chiave
Il clima gioca un ruolo fondamentale nella produzione del salame, influenzando il processo di stagionatura e contribuendo a determinarne il sapore finale. Felino, in provincia di Parma, è considerato un luogo ideale per la produzione del salame grazie alle sue caratteristiche climatiche uniche: umidità, circolazione dell'aria e temperatura ottimali.
Un altro aspetto cruciale è l'impiego del sale di Salsomaggiore, un sale estremamente delicato e pregiato, in grado di rispettare il sapore originale della carne senza stravolgerlo. La salatura è una delle fasi più delicate nella produzione dei salumi e, in questo senso, questo particolare sale è un vero alleato dei produttori.
Varietà Regionali: un Mosaico di Sapori
L'Italia è un paese ricco di tradizioni gastronomiche regionali, e il salame non fa eccezione. Ogni regione vanta una o più varietà di salame, ognuna con le proprie caratteristiche distintive.
- Salame Milano: Caratterizzato da una grana fine e un gusto dolce e delicato, è forse il salame più famoso d'Italia.
- Salame di Felino: Originario dell'Emilia-Romagna, questo salame ha una grana più grossolana e un sapore ricco, leggermente speziato.
- Salame Napoli: Tipico della Campania, questo salame ha una grana più spessa e un sapore più deciso e piccante.
- Salame Toscano: Prodotto in Toscana, questo salame si distingue per la presenza di lardelli (piccoli cubetti di lardo) all'interno della carne macinata.
- Salame Ungherese: Nonostante il nome, è una specialità italiana originaria del Friuli Venezia Giulia, caratterizzata da un aroma affumicato e un sapore speziato.
- Salame Piacentino: Prodotto in provincia di Piacenza, è realizzato con carni suine di alta qualità, stagionate lentamente.
- Salame Cremasco: Prodotto esclusivamente da suini italiani allevati in Lombardia, Piemonte, Veneto ed Emilia Romagna, è aromatizzato con sale e aglio pestato e insaccato in budelli naturali.
Il Processo di Produzione: un'Arte Antica
Il processo di produzione del salame varia leggermente a seconda della regione e della varietà, ma segue alcune fasi fondamentali che ne garantiscono il sapore unico e la qualità.
- Selezione delle carni: La carne utilizzata per il salame proviene generalmente dal maiale, anche se in alcune varietà si utilizzano altre carni, come il cinghiale.
- Macinatura: La carne viene macinata in pezzature di diverse dimensioni, a seconda della varietà di salame.
- Condimento: Alla carne macinata vengono aggiunti sale, spezie e aromi, che possono variare a seconda della tradizione locale.
- Insaccatura: La carne condita viene insaccata in budelli naturali o artificiali.
- Stagionatura: Il salame viene lasciato stagionare per un periodo che varia da alcune settimane a diversi mesi, a seconda della tipologia e delle condizioni climatiche.
Consumo e Abbinamenti: un'Esperienza Sensoriale
Il salame è un alimento versatile, che può essere gustato in diversi modi.
- Antipasto: Il modo più comune di gustare il salame è come antipasto, servito affettato sottile insieme a formaggi, pane, olive e sottaceti.
- Panini e focacce: Il salame è un ingrediente perfetto per farcire panini e focacce.
- Pizze e torte salate: Il salame viene spesso utilizzato come condimento per pizze e torte salate, dove il suo sapore intenso e speziato si sposa perfettamente con formaggi, pomodori e altri ingredienti.
- In cucina tradizionale: In alcune regioni italiane, il salame viene utilizzato anche come ingrediente per insaporire zuppe, sughi o ripieni.
Per quanto riguarda gli abbinamenti, il salame, con il suo sapore intenso e speziato, si sposa bene con vini rossi corposi e strutturati, che bilanciano la sapidità e la ricchezza del salume. Un ottimo abbinamento è con il Barbera, un vino piemontese fresco e fruttato, che contrasta piacevolmente con il grasso del salame.
Levoni: un'Eccellenza Italiana
Tra le aziende che hanno contribuito a diffondere la cultura del salame italiano nel mondo, un posto di rilievo spetta a Levoni, un salumificio fondato nel 1911 da Ezechiello Levoni. La storia di Levoni è una storia di passione, dedizione alla qualità e rispetto per la tradizione.
Ezechiello Levoni, un artigiano cresciuto tra i maestri della rinomata arte salumaia milanese, fondò la sua azienda con una convinzione: la qualità o è alta o non è, senza vie di mezzo. Fu così che quel maiale che si guadagnò le ali divenne il simbolo della Levoni e ne ha accompagnato lo sviluppo negli anni successivi.
Oggi, Levoni è considerata da tutti i protagonisti del settore il più importante produttore italiano di salami e punto di riferimento indiscusso. In questi 109 anni di storia, l'azienda ha dato un contributo decisivo allo sviluppo e al successo planetario dell'arte salumiera italiana, che nel tempo ha conquistato un posto d'onore permanente sulle tavole di ogni famiglia, incarnando l'idea stessa di "cose buone".