Le raviole bolognesi sono dei dolcetti tradizionali dell'Emilia-Romagna, precisamente di Bologna. Questi biscotti a forma di mezzaluna, simili ai ravioli salati nella forma, racchiudono un ripieno di mostarda bolognese. Scopriamo insieme la ricetta originale e alcune varianti golose.
Origini e Tradizione
Le raviole bolognesi affondano le loro radici nella tradizione contadina. In passato, si preparavano in occasione della festa di San Giuseppe, il 19 marzo, giorno che segnava la fine dell'inverno e la ripresa dei lavori agricoli. Le famiglie contadine, in segno di buon auspicio per un periodo di maggiore prosperità, usavano appendere le raviole alle siepi lungo le strade, offrendole ai passanti.
La Mostarda Bolognese: Un Ripieno Unico
Il ripieno tradizionale delle raviole è la mostarda bolognese, una confettura particolare realizzata con mele cotogne, arance e pere, talvolta arricchita con prugne e fichi secchi. La sua consistenza è soda e compatta, e il sapore ricorda quello della cotognata, con una nota leggermente aspra. La mostarda bolognese non va confusa con la mostarda classica, quella che accompagna i bolliti. Oltre che per le raviole, viene utilizzata per farcire la ciambella romagnola e i tortelli fritti di Carnevale.
Ricetta Base delle Raviole Bolognesi
Ecco gli ingredienti necessari per preparare le raviole bolognesi:
- 500 g di farina 00
- 180 g di zucchero
- 2 uova
- 100 g di burro sciolto (e fatto raffreddare)
- 50 g di latte
- 1 bustina di lievito in polvere per dolci
- Scorza grattugiata di 1 limone
- 350 g di mostarda bolognese (o confettura di prugne con poco zucchero)
Per la finitura:
- Zucchero semolato q.b.
- Granella di zucchero q.b.
- Latte q.b.
- Alchermes (facoltativo)
Preparazione:
- Sciogliere il burro in un pentolino e lasciarlo raffreddare.
- Versare la farina, lo zucchero, il lievito e la scorza di limone sulla spianatoia e formare la classica fontana.
- All'interno, inserire le uova sbattute, il burro fuso raffreddato e il latte a temperatura ambiente.
- Impastare il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo. Se l'impasto risulta troppo asciutto, aggiungere un po' di latte; se è troppo morbido, aggiungere un cucchiaio di farina.
- Stendere la pasta con un mattarello ad uno spessore di 2-3 mm.
- Ricavare dei dischi di circa 8 cm di diametro con un coppapasta o un bicchiere.
- Farcire ogni disco con un cucchiaino abbondante di mostarda bolognese.
- Spennellare i bordi con poco latte per sigillare bene.
- Chiudere i dischi a metà, formando le raviole.
- Adagiare le raviole su una teglia rivestita di carta da forno.
- Spennellare la superficie con poco latte e cospargere con granella di zucchero o zucchero semolato.
- Cuocere in forno preriscaldato a 175°C per 13-15 minuti, fino a doratura.
- Estrarre dal forno e far raffreddare completamente.
Varianti e Consigli
- Sostituzione della mostarda: Se non si trova la mostarda bolognese, si può utilizzare confettura di prugne, albicocche o altra confettura a piacere. Alcuni suggeriscono anche di utilizzare crema pasticcera con un'amarena sciroppata al centro.
- Raviole "rosa": Una volta raffreddate, si possono spennellare con alchermes e passare la parte superiore nello zucchero semolato.
- Conservazione: Le raviole bolognesi si conservano per diversi giorni in un contenitore ermetico o in una scatola di latta.
- Consumo: Si possono gustare a colazione, a merenda, intinte nel vino rosso a fine pasto, o accompagnate da una tazza di latte o tè.
Ricetta Alternativa con Lievito di Birra
Ecco una variante della ricetta che prevede l'uso del lievito di birra e un tempo di riposo più lungo:
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Ingredienti:
- 500 g di farina 00
- 250 g di zucchero semolato
- 250 g di burro morbido (a temperatura ambiente)
- 6 uova
- 2 bustine di lievito per dolci
- Scorza grattugiata di 1 limone bio
- Confettura di prugne q.b.
- 1 pizzico di sale
Per la finitura:
- Latte q.b.
- Zucchero semolato q.b.
- Liquore all'anice e mandorla amara (facoltativo)
Preparazione:
- Disporre la farina a fontana sulla spianatoia e versare al centro lo zucchero semolato e il lievito setacciato.
- Creare un piccolo buco (la "casina del sale") in un lato esterno della fontana e riporvi un pizzico di sale.
- Al centro della fontana, mettere le uova e la scorza di limone grattugiata e iniziare a sbattere con una forchetta, incorporando gradualmente la farina e lo zucchero circostanti.
- Quando il liquido si sarà asciugato, coprire velocemente con la farina e lo zucchero e impastare con le mani fino ad ottenere un composto lavorabile e asciutto.
- Aggiungere il burro morbido a temperatura ambiente e impastare fino ad ottenere una pasta liscia, omogenea e priva di striature di burro.
- Formare una palla allungata e farla riposare avvolta in un canovaccio pulito sul tagliere per circa 30 minuti (o in frigorifero se fa caldo).
- Scaldare il forno a 140°C in modalità ventilata e preparare 3 teglie rivestite di carta da forno.
- Infarinate leggermente la spianatoia e tagliare una porzione di impasto. Lavorarlo brevemente a mano e stenderlo con il mattarello ad uno spessore di circa 4 mm.
- Ricavare dei dischi con un coppapasta dentellato di circa 8 cm di diametro.
- Disporre una punta di cucchiaino di confettura di prugne al centro di ogni disco e chiuderli a metà, ottenendo una mezzaluna.
- Disporre le raviole sulla teglia distanziate di circa 3-4 cm e spennellarle con un po' di latte.
- Spolverizzarle con dello zucchero semolato e cuocere per circa 22-25 minuti (controllando che non si scuriscano troppo sotto e che abbiano un leggero colore dorato in superficie).
- Dopo la cottura, spennellare le raviole calde con una soluzione di liquore all'anice e mandorla amara (facoltativo).
- Lasciarle raffreddare completamente su una griglia per dolci.
- Riporle in barattoli di vetro o sacchetti di plastica per alimenti.
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