Raviole Fritte Bolognesi: Un Tesoro della Tradizione Emaliana

Le raviole bolognesi rappresentano un autentico emblema della tradizione culinaria emiliana, in particolare della città di Bologna. Questi dolcetti, semplici ma ricchi di storia e sapore, affondano le loro radici nel mondo contadino, dove venivano preparati per celebrare momenti speciali e propizi. La loro forma a mezzaluna, che ricorda i ravioli salati, cela un ripieno goloso e inaspettato: la mostarda bolognese.

Origini e Tradizioni

Le raviole bolognesi non sono solo un dolce, ma un vero e proprio simbolo legato alle festività e alle tradizioni locali. In particolare, venivano preparate il 19 marzo, in occasione della festa di San Giuseppe, che segnava la fine dell'inverno e la ripresa dei lavori agricoli. Questo periodo rappresentava per le famiglie contadine una speranza di guadagno e prosperità, e le raviole, appese alle siepi lungo le strade, diventavano un gesto di condivisione e augurio per i passanti.

La Mostarda Bolognese: Un Ripieno Inconfondibile

La mostarda bolognese è l'anima di questo dolce. A differenza della mostarda tradizionale che accompagna i bolliti, si tratta di una confettura densa e saporita, realizzata con mele cotogne, arance e pere, a volte arricchita con prugne e fichi secchi. La sua consistenza soda e il sapore che ricorda la cotognata la rendono perfetta per farcire le raviole, ma anche altri dolci tipici come la ciambella romagnola o i tortelli fritti di Carnevale. Se non si riesce a reperire la mostarda bolognese, si può optare per una confettura di prugne poco dolce, che ne richiama il gusto acidulo e caratteristico.

Ricetta delle Raviole Bolognesi

Ecco una ricetta per preparare le raviole bolognesi a casa, riscoprendo i sapori autentici della tradizione.

Ingredienti:

• 500 g di farina 00
• 180 g di zucchero
• 2 uova
• 100 g di burro sciolto (e fatto raffreddare)
• 50 g di latte
• 1 bustina di lievito in polvere per dolci
• Scorza grattugiata di 1 limone
• 350 g di mostarda bolognese (o confettura di prugne con poco zucchero)

Per la finitura:

• Zucchero semolato q.b.
• Granella di zucchero q.b.
• Latte q.b.
• Alchermes (facoltativo)

Preparazione:

1. Preparazione dell'impasto: Sciogliere il burro in un pentolino e lasciarlo raffreddare. Sulla spianatoia, versare la farina, lo zucchero, il lievito e la scorza di limone, creando la classica fontana. Al centro, aggiungere le uova sbattute, il burro fuso e il latte a temperatura ambiente. Impastare fino ad ottenere un composto omogeneo, simile alla pasta frolla. Se l'impasto risulta troppo asciutto, aggiungere un goccio di latte; se troppo morbido, un cucchiaio di farina.
2. Riposo dell'impasto: Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola trasparente e farlo riposare in frigorifero per almeno 1 ora.
3. Stesura e farcitura: Trascorso il tempo di riposo, stendere l'impasto con un matterello su un piano di lavoro infarinato, fino ad ottenere una sfoglia sottile (circa 2-3 mm). Con un coppapasta o un bicchiere, ricavare dei dischi di circa 8 cm di diametro. Al centro di ogni disco, posizionare un cucchiaino abbondante di mostarda bolognese (o confettura di prugne).
4. Chiusura delle raviole: Spennellare i bordi dei dischi con un po' di latte, in modo che il ripieno non fuoriesca durante la cottura. Chiudere i dischi a metà, formando le raviole a mezzaluna, sigillando bene i bordi.
5. Cottura: Adagiare le raviole su una teglia rivestita di carta da forno. Spennellare la superficie con un po' di latte e cospargere con granella di zucchero o zucchero semolato. Cuocere in forno preriscaldato a 175°C per 13-15 minuti, fino a quando le raviole saranno dorate e fragranti.
6. Raffreddamento e finitura: Sfornare le raviole e lasciarle raffreddare completamente su una gratella. A piacere, spolverizzare la superficie con zucchero semolato. Per un tocco più goloso, si possono spennellare le raviole fredde con alchermes e passarle nello zucchero semolato.

Raviole Fritte: Una Variante Golosa per il Carnevale

Oltre alla versione tradizionale al forno, le raviole bolognesi si prestano ad essere fritte, soprattutto durante il periodo di Carnevale. In questo caso, il ripieno può variare a seconda dei gusti: crema pasticcera, Nutella, ricotta e gocce di cioccolato o marmellata.

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Preparazione delle Raviole Fritte:

1. Preparazione dell'impasto: Seguire la ricetta dell'impasto tradizionale.
2. Preparazione del ripieno: Preparare la crema pasticcera (o altro ripieno desiderato) e lasciarla raffreddare. La crema deve essere piuttosto soda per facilitare la farcitura.
3. Stesura e farcitura: Stendere l'impasto in una sfoglia sottile (2-3 mm) e ricavare dei cerchi con un tagliapasta. Al centro di ogni cerchio, posizionare un cucchiaino di ripieno.
4. Chiusura delle raviole: Chiudere i cerchi a mezzaluna, sigillando bene i bordi.
5. Frittura: In un padellino, scaldare abbondante olio di arachide fino a raggiungere una temperatura di circa 170°C. Friggere le raviole poche alla volta, a fiamma media, fino a quando saranno ben gonfie e dorate. È importante che la frittura non sia troppo veloce, per evitare che le raviole brucino esternamente e rimangano crude all'interno.
6. Scolatura e finitura: Scolare le raviole su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Spolverizzare con zucchero a velo.

Consigli e Conservazione

• Per un impasto più profumato, si può aggiungere all'impasto un pizzico di vanillina.
• Per una conservazione ottimale, le raviole bolognesi si conservano a temperatura ambiente, in una scatola di latta o in un contenitore ermetico, per 4-5 giorni al massimo. Le raviole fritte, soprattutto se farcite con crema, vanno conservate in frigorifero e consumate entro 24 ore.
• Se si utilizza la planetaria per impastare, è consigliabile utilizzare la frusta "K", soprattutto con farine deboli.

Raviole Siciliane: Un'Alternativa Regionale

In Sicilia, le raviole dolci di ricotta rappresentano un'altra variante regionale molto apprezzata, soprattutto durante la stagione fredda. Queste raviole possono essere fritte o cotte al forno, e il ripieno di ricotta fresca, spesso arricchito con zucchero e aromi, le rende un dolce irresistibile.

Ingredienti per le Raviole Siciliane (versione al forno):

• 500 g di farina tipo 0 o farina per panettone
• 1 bustina di lievito di birra disidratato (o 5 g di lievito fresco)
• 50 g di zucchero semolato
• 1 pizzico di sale
• 1 uovo intero
• 50 g di burro morbido (ideale quello pastorizzato)
• 1 bustina di vanillina
• Scorza di un limone BIO grattugiata
• 250 ml di acqua

Per il ripieno:

• 500 g di ricotta fresca
• Zucchero semolato q.b.

Per la finitura:

• Zucchero a velo q.b.

Preparazione:

1. Preparazione dell'impasto: In una ciotola, mescolare la farina, il lievito, lo zucchero, il sale, l'uovo, il burro morbido, la vanillina e la scorza di limone. Aggiungere gradualmente l'acqua, impastando fino ad ottenere un composto liscio ed elastico.
2. Lievitazione: Coprire l'impasto e lasciarlo lievitare in un luogo caldo per circa 2 ore, o fino al raddoppio del volume.
3. Preparazione del ripieno: In una ciotola, mescolare la ricotta fresca con lo zucchero semolato, regolando la quantità in base al proprio gusto.
4. Formazione delle raviole: Formare dei panetti tondi e uguali, poggiarli su una placca da forno e farli lievitare nuovamente per circa 30 minuti.
5. Stesura e farcitura: Stendere ogni panetto con il mattarello, non troppo sottile. Farcire con abbondante ricotta e chiudere a mezzaluna, sigillando bene i bordi.
6. Cottura: Infornare e cuocere per 25 minuti a 180°C.
7. Finitura: Spolverizzare con zucchero a velo quando sono ancora calde.

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