La pasta ceci e fagioli è un piatto della tradizione culinaria italiana, un primo piatto di origini rurali, perfetto per essere gustato durante le fredde giornate autunnali e invernali. Questo piatto, semplice ma ricco di sapore, è un vero comfort food che si tramanda di generazione in generazione.
Origini e Storia
Le minestre e le zuppe di legumi hanno un ruolo speciale nella tradizione dei primi piatti italiani. Considerati piatti poveri o della cucina della nonna, zuppe e minestre esistono da sempre nella cultura contadina italiana. Il termine "minestra" compare già nei ricettari del ‘200 e deriva dal latino "ministrare", cioè servire a tavola. La parola "zuppa", invece, risale al ‘500 e diventa il piatto più diffuso tra le famiglie più povere, un misto di scarti da riutilizzare, come pane secco, legumi e verdure sempre disponibili. La differenza principale tra minestra e zuppa risiede nella densità.
La pasta e fagioli e la pasta e ceci sono tra i capisaldi della cucina tradizionale italiana. Le regioni di origine di questi due piatti sono incerte, essendo tipici di varie regioni italiane. Nata nelle campagne italiane dall’ingegno dei contadini che, non potendo permettersi la carne, ripiegavano sui fagioli, alimento ricco di nutrienti, questa semplice combinazione è diventata una vera specialità.
Ingredienti e Preparazione
La pasta ceci e fagioli può essere preparata con diverse varietà di legumi, a seconda delle preferenze personali e della disponibilità degli ingredienti. La ricetta può essere preparata con ceci biondi, fagioli cannellini e fagioli rossi già cotti, ma si può preparare anche con legumi secchi, utilizzando le varietà che più si preferiscono.
Ingredienti di base:
- Pasta corta (65 gr)
- Ceci (125 gr)
- Fagioli (240 gr)
- Aglio (1 spicchio)
- Rosmarino (1 rametto)
- Salsa di pomodoro (q.b.)
- Brodo vegetale (q.b.)
- Sale (q.b.)
- Pepe (q.b.)
- Olio extra vergine di oliva (q.b.)
Preparazione:
- Preparare il brodo vegetale.
- Sgocciolare i ceci e i fagioli, lavarli sotto l’acqua corrente. Prenderne metà e frullarli con il frullatore ad immersione.
- In una casseruola far soffriggere uno spicchio d’aglio con un rametto di rosmarino ed aggiungere la salsa di pomodoro quanto basta. Regolare di sale e di pepe.
- Aggiungere poi il brodo un poco alla volta assieme alla mousse di fagioli e ceci fino ad ottenere la consistenza desiderata. All’occorrenza aggiungere altro brodo vegetale caldo.
- Impiattare e servire subito con sopra un filo d’olio extravergine d’oliva.
Varianti e Consigli
Esistono numerose varianti della pasta ceci e fagioli, che riflettono le diverse tradizioni regionali italiane. Alcune varianti includono l'aggiunta di pancetta o guanciale per un sapore più ricco, mentre altre prevedono l'utilizzo di pasta fatta in casa.
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Pasta fatta in casa
Per chi desidera preparare la pasta in casa, si può impastare 200 g di semola di grano duro e 100 g di farina 00 con tanta acqua quanta ne serve per ottenere una pasta elastica e consistente. La proporzione tra le farine è variabile in base alla tipologia di pasta che si vuole ottenere: se si preferisce una pasta morbida, si userà più farina 00; in caso contrario, si potrà usare solo farina di grano duro.
Per preparare i cavatelli, si prende una porzione di pasta grande quanto una pallina da ping pong e si stende con le mani formando un serpentello spesso 1 cm circa. Con un coltello non troppo tagliente si ricava un quadratino largo 1 cm e si passa sopra la lama di piatto schiacciandola con un dito: la pasta tenderà ad arrotolarsi sulla lama e il dito servirà a non farla appiccicare su se stessa. Si ripete questa operazione per ogni cavatello fino ad esaurimento della pasta.
La pasta fatta in casa va cotta in acqua bollente salata. Il tempo di cottura dipende da quanto tempo è trascorso tra la preparazione della pasta e la cottura stessa, quindi è necessario assaggiare per verificarne la cottura.
Variante con il Bimby
La pasta ceci e fagioli può essere preparata anche con l'aiuto del Bimby.
- Preparazione della ricetta nel Bimby:
- Nel boccale inserire lo scalogno, l'aglio, il rosmarino, la salvia, la carota e tritare tutto 10 sec/vel 7.
- Riunire con la spatola, aggiungere l'olio (e un paio di cucchiai di acqua) e lasciare insaporire (2,5 min/ temp. 120°/ vel 1).
- Aggiungere i fagioli, i ceci, la polpa di pomodoro e frullare (5 sec/vel 5).
- Aggiungere ora un litro d'acqua, un pizzico di sale e di pepe e lasciar cuocere (20 min/ temp. 100°/ vel 1).
- Mescolare leggermente il composto ottenuto e aggiungere la pasta (cuocere 8 min/ 100°/ vel 1, regolando il tempo in base al tipo di pasta).
- Lasciare almeno 3/4 minuti nel boccale e servire.
- Parmigiano Reggiano:
- Mettere nel boccale il Parmigiano Reggiano e grattugiare: 10 sec./vel. 8.
- Soffritto Aromatico:
- Nel boccale pulito, mettere l'olio extravergine di oliva, il rametto di rosmarino, lo spicchio di aglio e la salvia, salare e pepare, insaporire: 4min.
- Cottura dei Legumi:
- Mettere nel boccale metà dei fagioli e metà dei ceci scolati dal loro liquido, il concentrato di pomodoro e una patata tagliata a cubetti, la cipolla e l'alloro, cuocere: 30 min./100°C/5/vel.
- Frullare e Servire:
- Togliere la foglia di alloro, aggiustare di sale e di pepe, attendere pochi minuti e frullare: 1 min./vel.
- Trasferire il composto in una zuppiera e unirlo alla pasta (con i restanti fagioli, ceci e patata) scolata.
Consigli aggiuntivi
- Per un sapore più intenso, è possibile utilizzare legumi secchi, ricordandosi di metterli in ammollo per almeno 12 ore prima della cottura.
- Per una zuppa più cremosa, frullare una parte dei legumi cotti prima di aggiungerli alla pasta.
- Servire la pasta ceci e fagioli con un filo d'olio extra vergine di oliva a crudo e una spolverata di pepe nero.
- Per un tocco in più, aggiungere del peperoncino fresco tritato.
- Si possono aggiungere delle foglie di alloro durante la cottura per profumare il piatto.
Pasta con Crema di Ceci: Una Variante Delicata
Se si amano i ceci, la ricetta della pasta con crema di ceci è un'alternativa perfetta, semplice da preparare e squisita nel risultato. Questa preparazione si adatta molto bene a un clima invernale, quando potrete servirla calda e fumante per un gustoso pasto rifocillante, ma sarà perfetta da servire anche in estate, leggermente tiepida e aromatizzata dal rosmarino e dal peperoncino.
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Ingredienti:
- Ceci secchi (da mettere in ammollo la notte prima)
- Aglio
- Rosmarino
- Panna Fresca Chef
- Pasta corta
- Peperoncino
- Olio extravergine d’oliva
Preparazione:
- Ammollo e Cottura dei Ceci: Mettere in ammollo i ceci secchi in una ciotola con acqua la notte prima di cucinarli. Cuocere i ceci in acqua salata facendoli bollire per circa un’ora e mezza.
- Crema di Ceci: Frullare i ceci cotti, aggiungere la Panna Fresca Chef per un risultato cremoso e vellutato.
- Condimento e Cottura della Pasta: Lessare la pasta corta, aggiungerla alla crema di ceci e condire con peperoncino, olio extravergine d’oliva e rosmarino.
Curiosità e Varianti Regionali
La ricetta della pasta con crema di ceci prende spunto da un piatto tipico di molte regioni italiane, come Lazio e Campania, ovvero la pasta e fagioli. Nella tradizione culinaria napoletana la pasta viene cotta insieme ai fagioli, invece che essere lessata in acqua salata in una pentola a parte e venire unita poi a fine cottura. In questo modo l’amido della pasta non viene disperso con l’acqua di cottura, ma rimane insieme ai fagioli, rendendo il sugo più denso e cremoso o, come si dice in dialetto napoletano, "azzeccato". Nella ricetta napoletana la pasta e fagioli può essere in bianco o con l’aggiunta di un po’ di pomodoro che dona colore e un tocco di gusto in più, mentre a Salerno è molto frequente che vengano aggiunte delle cozze alla preparazione.
Nella variante laziale invece la pasta e fagioli viene preparata con un tipo di pasta molto particolare e fatta in casa, che somiglia a delle tagliatelle sottili e corte che vengono chiamate sagne. Queste ultime sono cotte insieme ai fagioli cannellini dopo aver preparato in padella un soffritto con verdure come sedano, aglio e rosmarino con un filo di olio extravergine di oliva. La leggenda narra che le sagne esistessero già in tempi antichissimi, e che addirittura nell’antica Roma ne fosse ghiotto Cicerone. Una versione simile si prepara anche in alcune zone della Toscana, dove si prepara una minestra calda formata da fagioli frullati nel loro brodo, a cui vendono aggiunti i tagliolini, ovvero delle tagliatelle di pasta fresca molto sottili ma lunghe che si gustano arrotolandole nel cucchiaio con la forchetta.
Legumi: Un Tesoro Nutrizionale
I ceci sono tra i legumi a più alto valore nutrizionale e tra i più antichi. Sono una specie selvatica che ha origine in Turchia, circa nel 5000 a.C. Le prime testimonianze archeologiche di coltura risalgono all’età del bronzo. Tra il 1580 e il 1100 a. C. testimonianze scritte confermano la loro presenza in Egitto. Storicamente un ottimo sostituto della carne, venivano impiegati soprattutto per alimentare gli schiavi, perché erano fonte di energia e permettevano di lavorare anche nelle giornate più estenuanti. Nell’antica Roma era il pasto preferito dei gladiatori. Nel I secolo a.C. il poeta Orazio già citava la cena perfetta in una delle sue Satire: un piatto di ceci, porri e lagana (le strisce di pasta tipiche di quell’epoca).
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