Gli anolini al formaggio piacentini rappresentano un'eccellenza gastronomica, un simbolo di festa, tradizione e identità territoriale, in particolare nella Val d'Arda. Questa pasta ripiena, pur condividendo radici con le varianti di Parma e Cremona, possiede caratteristiche uniche che la distinguono. In dialetto piacentino viene chiamato “anvein”.
Origini e Storia
Le paste ripiene, categoria a cui appartengono gli anolini, nascono probabilmente nell'Alto Medioevo, diffondendosi nelle corti europee tra il 1100 e il 1200 sotto forma di torte ripiene o pastelli. Questi pastelli, con ripieni di carne pestata, verdure, lardo, formaggio e spezie, cotti al forno, fritti o bolliti, sono gli antenati delle torte salate, dolci, paste ripiene e timballi.
Il termine "anolino" compare per la prima volta nel 1570 nell' "Opera" di Bartolomeo Scappi.
Salimbene de Adam, storico e religioso di origine parmense, già nel 1284 scrive degli anolini nel suo Cronica, testo fondamentale per scoprire storia, usi e costumi, anche gastronomici, dell’Italia settentrionale in epoca medievale. Grazie a lui sappiamo che gli anolini ripieni di carni, erano un piatto per le famiglie altolocate. Fu il cuoco rinascimentale Bartolomeo Scappi a riproporre la ricetta in occasione di pranzi importanti e fu sempre lui a lasciare la prima ricetta scritta degli anolini che sia arrivata a noi.
Dal Rinascimento ad oggi, il modo di confezionare gli anolini non sembra aver subito sostanziali modifiche, salvo nella presenza delle spezie.
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Anolini "Vergini": Una Specialità della Val d'Arda
La ricetta tradizionale degli anolini della Val d’Arda, noti anche come anolini al formaggio o anolini “vergini”, rappresenta una delle eccellenze gastronomiche, in provincia di Piacenza. Questa variante della pasta ripiena piacentina nasce in un contesto di “cucina povera di carni”, tipica della zona tra Fiorenzuola d’Arda e il confine con il Parmense, dove storicamente l’accesso alla carne era limitato.
Si chiamano anche anolini di magro o anolini vergini per l’assenza di carne. Anche se tecnicamente non è vero visto che il pangrattato del ripieno va bagnato con brodo di carne. Di certo, quelli della Val d’Arda a differenza degli anolini piacentini classici che si fanno con la carne oppure solo il sugo dello stracotto, sono legati alla storia e cultura di un territorio dove storicamente l’uso della carne era meno frequente di quello del formaggio.
Ingredienti e Preparazione: La Ricetta Tradizionale
La preparazione degli anolini al formaggio richiede tempo e cura, ma il risultato è un piatto ricco di sapore e storia. Di seguito, una ricetta che riprende le indicazioni della tradizione piacentina.
Ingredienti per 6 persone:
Per il ripieno:
- 100 g di pangrattato senza aromi
- 110 ml di brodo (tradizionalmente di carne)
- 160 g di Parmigiano Reggiano grattugiato (36 mesi)
- 100 g di Parmigiano Reggiano grattugiato (24 o 30 mesi) oppure Grana Padano
- 1 uovo (circa 65 g, altrimenti aggiustare con brodo)
- Sale e noce moscata q.b.
Per la sfoglia:
- 400 g di farina 00
- 4 uova (circa 200 g)
Preparazione:
Il Ripieno:
- Sistemare il pangrattato in una ciotola e versare il brodo. Mescolare prima usando un cucchiaio e poi le dita per bagnare tutto il pane.
- Aggiungere gli altri ingredienti e impastare prima nella ciotola e poi su una superficie pulita.
- Formare una palla, avvolgere nella pellicola e lasciare riposare. Se si prepara il ripieno in anticipo, conservare in frigorifero, riportandolo a temperatura ambiente almeno 30 minuti prima di usarlo.
- Consiglio: Assaggiare il ripieno per regolare la sapidità.
La Sfoglia:
- Disporre la farina a fontana su una spianatoia e rompere al centro le uova.
- Incorporare la farina pian piano aiutandosi con una forchetta e poi impastare con le mani fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo.
- Formare una palla, coprire con una ciotola e lasciare riposare a temperatura ambiente per 30 minuti.
Gli Anolini:
- Tirare una sfoglia sottile.
- Con la rotella taglia pasta ricavare delle strisce lunghe quanto si vuole e alte 6-7 cm.
- Disporre circa 2 g di ripieno in una fila allineata, mettendolo a distanza di 1 -1,5 cm. Sistemare le palline di ripieno nella parte bassa del rettangolo di sfoglia, lasciando dello spazio tra il ripieno e il bordo per potere formare l'anolino.
- Ricoprire il ripieno con la sfoglia, con le dita comprimere lo spazio tra i bottoni di ripieno e i bordi della sfoglia.
- Con lo stampo, ricavare gli anolini e mettere ad asciugare su un essiccatoio.
Consigli:
- Se la sfoglia inizia a seccarsi mentre si lavora, spruzzare con poca acqua, in questo modo il ripieno resterà ben sigillato tra i due strati di sfoglia che aderiranno senza problemi.
- Se qualche anolino si apre, pinzare con la punta delle dita per richiudere.
- Se sembra che dentro gli anolini ci sia dell’aria, bucare la sfoglia di ogni anolino con la punta di un ago pulito.
Cottura e Servizio:
- Cuocere gli anolini in brodo bollente per pochi minuti, fino a quando non vengono a galla. Il brodo può essere di carne, di cappone, di parmigiano o vegetale.
- Servire gli anolini caldi con abbondante Parmigiano Reggiano grattugiato.
Varianti e Consigli Aggiuntivi
Esistono diverse varianti nella preparazione degli anolini, che riguardano principalmente il ripieno. Alcune famiglie utilizzano solo formaggio Grana Padano, pangrattato e uova, mentre altre aggiungono una grattata di noce moscata.
Per quanto riguarda la forma, esistono gli anolini rotondi e gli anolini “a stella”, e ciò dipende dallo stampino utilizzato che può essere appunto liscio o dentellato.
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Gli anolini cotti andrebbero consumati subito. Per una conservazione più lunga, è possibile congelarli da crudi: disporli su un vassoio senza sovrapporli e, una volta solidificati, trasferirli in sacchetti per alimenti. In questo modo, dureranno fino a 2-3 mesi. Al momento della cottura, tuffarli direttamente nel brodo bollente senza scongelarli. Per ottenere un brodo meno grasso potete filtrarlo attraverso la carta assorbente, in questo modo un po’ di grasso rimarrà sulla carta.
Abbinamenti Consigliati
Per esaltare il sapore degli anolini al formaggio, si consiglia di abbinare un vino rosso leggero e fruttato, come un Cabernet sauvignon, Gutturnio, Barbera o Bonarda.
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