Lo sciroppo di glucosio è un ingrediente versatile e ampiamente utilizzato nell'industria alimentare. Spesso impiegato "dietro le quinte", contribuisce in modo significativo alla texture, alla stabilità e alla dolcezza di numerosi prodotti. Questo articolo esplora la composizione chimica dello sciroppo di glucosio, i suoi molteplici usi e le considerazioni relative al suo impiego nell'alimentazione.
Cos'è lo Sciroppo di Glucosio?
Lo sciroppo di glucosio è una soluzione acquosa densa, depurata e concentrata di mono e polisaccaridi. Si ottiene attraverso l'idrolisi dell'amido, un processo che scompone le lunghe catene di glucosio che costituiscono l'amido in zuccheri più semplici. L'amido di mais è la fonte primaria industriale di glucosio, ma possono essere utilizzati anche amido di patate, riso o frumento.
Il processo di idrolisi può essere realizzato tramite due metodi principali:
- Idrolisi acida: Utilizza acido cloridrico ad alta pressione e temperatura per scindere le catene di amido.
- Idrolisi enzimatica: Impiega enzimi come l'alfa-amilasi e la gluco-amilasi per scindere le catene di amido in modo più controllato. L'alfa-amilasi produce sciroppi con un contenuto di glucosio libero del 10-20%, mentre la gluco-amilasi può aumentare questa percentuale fino al 90%.
Composizione Chimica e Destrosio Equivalente (DE)
La composizione chimica dello sciroppo di glucosio è variabile e dipende dal grado di idrolisi dell'amido. Un parametro importante per caratterizzare lo sciroppo di glucosio è il Destrosio Equivalente (DE), che indica la percentuale di zuccheri riducenti presenti nello sciroppo. Il DE varia da 0 (amido puro) a 100 (glucosio puro).
Uno sciroppo di glucosio con un DE elevato contiene una maggiore quantità di zuccheri semplici come glucosio, fruttosio e maltosio, ed è quindi più dolce. Al contrario, uno sciroppo con un DE basso contiene una maggiore quantità di polisaccaridi ed è meno dolce. Per legge, un prodotto con un DE inferiore a 20 non può essere definito "sciroppo di glucosio".
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È importante notare che lo sciroppo di glucosio non contiene solo glucosio, ma anche altri zuccheri come fruttosio, disaccaridi (ad esempio, maltosio) e polisaccaridi, che influenzano la dolcezza e altre caratteristiche del prodotto. Ad esempio, uno sciroppo con DE 45 può contenere solo il 3% di glucosio, con il maltosio come zucchero predominante (oltre il 50%). Uno sciroppo con DE 65, invece, può contenere il 39% di glucosio e il 35% di maltosio.
La destrosio equivalenza (DE) è una stima della percentuale di zuccheri riducenti presente nello sciroppo di glucosio. Maggiore è questa percentuale, maggiore è il contenuto di zuccheri semplici e disaccaridi (glucosio, fruttosio e maltosio), e il grado di dolcezza del prodotto. Quest'ultimo è comunque inferiore rispetto a quello dello zucchero da cucina (saccarosio); il glucosio, infatti, presenta una dolcezza inferiore del 25-30% rispetto al saccarosio, che a sua volta ha un potere edulcorante del 30% inferiore rispetto al fruttosio.
Tipologie di Sciroppo di Glucosio
Esistono diverse tipologie di sciroppo di glucosio, classificate in base al loro contenuto di fruttosio. Tra le più comuni troviamo:
- Sciroppo di glucosio-fruttosio (SGF): Contiene glucosio e fruttosio in proporzioni variabili.
- Isoglucosio: Contiene circa il 10% di fruttosio.
- Sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio (HFCS - High Fructose Corn Syrup): Contiene più del 42% di fruttosio. Molto usati, soprattutto nelle bibite analcoliche, sono ad esempio gli sciroppi di fruttosio - glucosio che contengono i due zuccheri in percentuali rispettivamente pari al 55 ed al 45% (HFCS 55); in commercio sono comunque reperibili altri tipi di sciroppo più o meno ricchi in fruttosio (HFCS 90, HFCS 42 ecc.).
La percentuale di fruttosio influenza la solubilità in acqua e il potere edulcorante del prodotto. Il fruttosio sviluppa il massimo del suo potenziale edulcorante in condizioni di acidità e bassa temperatura, rendendo lo sciroppo di fruttosio particolarmente adatto per le bevande analcoliche.
Usi dello Sciroppo di Glucosio nell'Industria Alimentare
Lo sciroppo di glucosio è un ingrediente versatile con molteplici applicazioni nell'industria alimentare. Viene utilizzato per:
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- Regolare la texture e la viscosità: Conferisce corpo e consistenza a diversi prodotti.
- Controllare la dolcezza: Permette di modulare il grado di dolcezza, evitando che il prodotto diventi eccessivamente dolce.
- Agire come agente stabilizzante: Previene la cristallizzazione degli zuccheri, mantenendo la consistenza desiderata nel tempo.
- Funzionare come anticristallizzante: Ostacola la formazione di cristalli di zucchero, garantendo una texture liscia e uniforme. Gli sciroppi di glucosio a basso DE sono particolarmente indicati nell’ostacolare processi di ricristallizzazione degli zuccheri
- Avere funzione plasticizzante e umettante: Mantiene i prodotti morbidi e umidi più a lungo.
- Conferire lucentezza: Dona un aspetto brillante a prodotti come caramelle e glasse.
- Migliorare la conservazione: Grazie al suo pH acido, contribuisce a ridurre l'uso di altri conservanti.
Inoltre, lo sciroppo di glucosio si scioglie facilmente, si dosa con precisione e ha un profilo neutro che non copre i sapori, ma li sostiene. Il fattore economico gioca un ruolo importante, in quanto è un ingrediente competitivo, stabile lungo la filiera e semplice da standardizzare.
Esempi di Utilizzo
Lo sciroppo di glucosio è presente in una vasta gamma di prodotti alimentari, tra cui:
- Bevande: Bibite gassate, bevande zuccherate, nettari e bevande a base di frutta.
- Prodotti da forno: Pane, torte, biscotti, dove aiuta a preservare fragranza e umidità.
- Gelati: Migliora la cremosità e la spatolabilità grazie all'abbassamento del punto di congelamento.
- Salse: Ketchup, barbecue e altre salse pronte.
- Marmellate e gelatine: Evita la cristallizzazione e regola la dolcezza.
- Caramelle e gomme da masticare: Previene la cristallizzazione e fornisce una struttura omogenea.
- Pasta di zucchero e cioccolato plastico: Dona elasticità e lavorabilità.
Sciroppo di Glucosio vs. Zucchero: Differenze e Considerazioni
Lo sciroppo di glucosio viene spesso utilizzato come sostituto dello zucchero (saccarosio) nell'industria alimentare per diversi motivi:
- Costo inferiore: L'HFCS è generalmente più economico da produrre rispetto allo zucchero da tavola.
- Maggiore dolcezza (per l'HFCS): L'HFCS può essere circa il 20% più dolce dello zucchero da tavola.
- Proprietà tecnologiche: Offre vantaggi in termini di consistenza, conservabilità e lavorabilità.
Tuttavia, è importante considerare che, a parità di calorie, sciroppo di mais, isoglucosio e saccarosio hanno effetti metabolici comparabili. Il punto chiave è la quantità di zuccheri aggiunti nella dieta, non il nome specifico in etichetta.
Impatto sulla Salute
Il consumo eccessivo di zuccheri aggiunti, inclusi quelli provenienti dallo sciroppo di glucosio, è associato a diversi problemi di salute, tra cui:
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- Aumento di peso e obesità: L'eccesso di zuccheri può portare ad un aumento dell'apporto calorico e, di conseguenza, all'aumento di peso.
- Diabete di tipo 2: L'eccessivo consumo di zuccheri può contribuire all'insulino-resistenza e aumentare il rischio di sviluppare il diabete di tipo 2.
- Malattie cardiovascolari: Un'alimentazione ricca di zuccheri aggiunti può aumentare i livelli di trigliceridi nel sangue e aumentare il rischio di malattie cardiache.
Per questo motivo, è importante consumare lo sciroppo di glucosio con moderazione e prestare attenzione all'apporto totale di zuccheri nella dieta.
Come Sostituire lo Sciroppo di Glucosio?
La vera domanda non è come sostituire lo sciroppo di glucosio, ma come assumere una quantità corretta di zuccheri. Lo sciroppo di glucosio è uno zucchero, e tutti gli zuccheri fanno male se consumati in eccesso.
Per ridurre l'apporto di zuccheri aggiunti, è consigliabile:
- Leggere attentamente le etichette alimentari: Prestare attenzione alla quantità di zuccheri presenti nei prodotti confezionati e scegliere quelli con un basso contenuto di zuccheri aggiunti.
- Limitare il consumo di bevande zuccherate: Le bibite gassate, i succhi di frutta e le bevande sportive sono spesso ricchi di sciroppo di glucosio e altri zuccheri aggiunti.
- Preferire alimenti freschi e non trasformati: Frutta, verdura, cereali integrali e legumi sono naturalmente a basso contenuto di zuccheri aggiunti.
- Cucinare a casa: Preparare i pasti in casa permette di controllare gli ingredienti e la quantità di zucchero utilizzata.
Glucosio in Pasticceria
Il glucosio, in particolare, ha assunto una importanza sempre maggiore in pasticceria e gelateria, anche se non ancora nelle cucine casalinghe. Nonostante sia lo zucchero più diffuso in natura, presente in ogni essere vivente, è solo nell’ultimo secolo che la chimica ne ha permesso la produzione su larga scala per uso alimentare.
Zuccheri differenti hanno proprietà diverse e quindi in gastronomia hanno usi e finalità distinte. La proprietà principale è quella di soddisfare l’istinto innato di ricerca del dolce, e contemporaneamente attenuare i sapori amari e aspri. Il fruttosio è lo zucchero più dolce, fino al 70 per cento in più del saccarosio a parità di peso. Il glucosio invece è circa il 30 per cento meno dolce del saccarosio.
Altrettanto importanti però sono altre proprietà degli zuccheri sfruttate nelle preparazioni gastronomiche: forniscono un substrato fermentabile per lieviti e batteri, ritardano la gelatinizzazione degli amidi e interferiscono con la formazione del glutine (ruolo fondamentale nella preparazione della pasta frolla). Gli zuccheri più affini all’acqua sono capaci di mantenere più umide le torte. Per questo motivo il glucosio è adatto a produrre caramelle che devono restare morbide e al tempo stesso non essere troppo dolci, esaltando il sapore della frutta.
Alternative Casalinghe
Un tempo nelle ricette tradizionali la funzione del glucosio era svolta dal miele, che contiene glucosio e fruttosio. Oppure veniva prodotto direttamente nella ricetta aggiungendo del cremor di tartaro, un sale acido, allo zucchero. L’acidità trasforma una parte del saccarosio in glucosio e fruttosio ottenendo il cosiddetto zucchero invertito.
Dove Acquistare lo Sciroppo di Glucosio
Lo sciroppo di glucosio non è un ingrediente che si trova comunemente nei supermercati. Tuttavia, è facilmente reperibile nei negozi specializzati in articoli per pasticceria o online. È disponibile sia in forma liquida che in polvere.
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