Introduzione
La cucina d'autore è un territorio fertile per la sperimentazione, dove ingredienti inconsueti o poco utilizzati diventano oggetto di interesse, spesso portando a intuizioni che li valorizzano al meglio. Antonino Cannavacciuolo, chef tristellato di Villa Crespi, incarna questo spirito innovativo, traendo ispirazione dalla sua ricca dispensa e dalla curiosità verso ingredienti che inizialmente non lo avevano conquistato. Da questa ricerca nasce lo spaghetto ai ricci di mare, un piatto che celebra il mare e la sua terra, con un tocco di eleganza e raffinatezza.
L'Ispirazione: Un Ritorno alle Origini
Cannavacciuolo descrive la genesi di questo piatto come un ritorno alla semplicità della sua città natale. L'idea nasce dall'uso di materie prime facilmente reperibili e maneggiabili, con l'accostamento del riccio di mare alla burrata come punto di partenza. Un omaggio a Messina, dove lo spaghetto ai ricci di mare è un classico, reinterpretato con un sapore della terra in cui si trova ora, grazie alla Burrata di Beltrami.
La Ricetta Originale: Un Incontro tra Sicilia e Lombardia
La ricetta originale di Cannavacciuolo prevede un approccio semplice ma efficace per esaltare i sapori del mare e della terra.
- Preparazione del condimento: In una padella, scaldare l'olio con gli spicchi d'aglio privati dell'anima. Una volta imbrunito, aggiungere il peperoncino senza semi e lasciare insaporire per qualche minuto. Togliere dal fuoco e aggiungere i ricci di mare, facendoli saltare brevemente.
- Aglio Croccante: Per un tocco di croccantezza, cuocere l'aglio in olio di semi finché non diventa morbido, stenderlo su una teglia con carta da forno e lasciarlo essiccare.
- Mantecatura: Cuocere gli spaghetti al dente e mantecarli con il condimento di ricci di mare e, a piacere, con un tocco di burrata per aggiungere cremosità e dolcezza.
Lo Spaghetto allo Zafferano, Ricci di Mare e Quinoa Croccante: Un Classico Rivisitato
Dalla sua curiosità, Cannavacciuolo ha riscoperto lo zafferano, elevandolo a protagonista in un piatto che è diventato un classico di Villa Crespi: lo Spaghetto allo zafferano, ricci di mare e quinoa croccante.
Ingredienti
- 320 g di spaghetti
- 80 g di ricci di mare
- 1 bustina di zafferano
- 30 g di quinoa
- Brodo di pesce
- Aglio
- Olio extravergine d'oliva
- Colatura di alici
- Sale
- Pepe
Preparazione
- Brodo allo Zafferano: Tostare in una casseruola lo zafferano con un pizzico di sale e un filo di olio. Bagnare con brodo di pesce, portare a ebollizione e cuocere per circa 10 minuti. Spegnere, lasciare riposare per 15 minuti, quindi filtrare e fare raffreddare.
- Salsa allo Zafferano: Rosolare l'aglio in un'ampia padella con un filo di olio e sale per 2 minuti. Togliere l'aglio, unire il brodo di zafferano e farlo ridurre.
- Quinoa Croccante: Friggere la quinoa in olio di girasole.
- Mantecatura: Cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata. Scolarli molto al dente e versarli nella padella con la salsa di zafferano. Mantecare la pasta con olio, pepe, sale e gocce di colatura di alici.
- Impiattamento: Servire gli spaghetti guarniti con i ricci di mare freschi e la quinoa croccante.
L'Arte di Cannavacciuolo: Un Maestro della Semplicità e dell'Innovazione
Antonino Cannavacciuolo, nato nel 1975 a Vico Equense, ha ereditato la passione per la cucina dal padre. Dopo esperienze formative al Sud, nel 1999, insieme alla moglie Cinzia Primatesta, ha preso le redini di Villa Crespi, trasformandolo in un'eccellenza gastronomica. La sua cucina è un equilibrio perfetto tra tradizione e innovazione, valorizzando i prodotti del territorio e sperimentando con ingredienti provenienti da tutto il mondo. La sua capacità di creare piatti che sono al tempo stesso semplici e sofisticati lo ha consacrato come uno dei più grandi chef italiani.
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