Il purè di patate è un contorno classico, amato da grandi e piccini, che può accompagnare una varietà di piatti, dalla carne al pesce. Sembra una preparazione semplice, ma ottenere un purè liscio, vellutato e senza grumi richiede attenzione e qualche accorgimento. Questa guida completa ti svelerà i segreti per preparare un purè di patate perfetto, partendo dalla scelta degli ingredienti fino alle varianti più creative.
La Scelta delle Patate: Il Segreto di un Buon Purè
La qualità delle patate è fondamentale per la riuscita del purè. Per un risultato ottimale, scegli patate farinose a pasta bianca, come la Cardinal o la Majestic. Queste varietà contengono una maggiore quantità di amido (oltre il 15%), che conferisce al purè una consistenza cremosa e soffice, ma al tempo stesso compatta. Evita le patate novelle, che sono troppo ricche d'acqua e renderebbero il purè acquoso. Le patate vecchie sono da preferire.
Un'altra varietà da considerare, soprattutto se si vuole emulare il purè di Joël Robuchon, è la patata Ratte, una varietà francese dalla forma allungata, con buccia sottile e polpa dal sapore che ricorda la nocciola e la castagna. In Italia, questa varietà è coltivata nella Tuscia.
Cottura delle Patate: Un Passo Cruciale
Per evitare che le patate assorbano troppa acqua durante la cottura, è importante lessarle con la buccia. Ecco come procedere:
- Lava accuratamente le patate, strofinando la buccia con una spazzolina per rimuovere eventuali residui di terra. Scegli patate della stessa dimensione per garantire una cottura uniforme.
- Trasferisci le patate in una pentola alta e coprile con abbondante acqua fredda (l'acqua deve superare il livello delle patate di almeno 3-4 centimetri).
- Aggiungi una generosa presa di sale grosso all'acqua. La dose consigliata è di circa 2 grammi di sale grosso per ogni litro d'acqua.
- Porta l'acqua a ebollizione, quindi abbassa la fiamma, copri la pentola con un coperchio e lascia sobbollire per 30-40 minuti, o fino a quando le patate saranno tenere. Per verificare la cottura, infilza una patata con uno stecchino o una forchetta: se penetra facilmente, le patate sono pronte.
- Scola le patate e lasciale intiepidire leggermente prima di pelarle. Pelare le patate quando sono ancora calde facilita l'operazione.
Un'alternativa più veloce è la cottura a vapore. In questo caso, sbuccia le patate, lavale e tagliale a pezzi prima di disporle nel cestello per la cottura a vapore. Cuoci le patate per circa 10 minuti, o fino a quando saranno tenere.
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Preparazione del Purè: Il Segreto della Crema Perfetta
Una volta cotte e pelate, le patate sono pronte per essere trasformate in un purè cremoso e vellutato. Ecco i passaggi fondamentali:
- Schiaccia le patate quando sono ancora calde. Puoi utilizzare uno schiacciapatate "a pistone" o il modello base, formato da un manico su cui si innesta una griglia forata. In alternativa, puoi utilizzare un passaverdure con disco fine, come faceva Joël Robuchon. Passare le patate due volte nel passaverdure aiuta ad evitare la formazione di grumi.
- Raccogli il purè in una casseruola, preferibilmente quella in cui hai cotto le patate, in modo che sia già calda.
- Aggiungi il burro freddo a tocchetti e mescola delicatamente con una frusta o una forchetta, giusto il tempo necessario per farlo sciogliere. L'utilizzo di burro di alta qualità, magari artigianale o di Normandia, conferirà al purè un sapore ricco e intenso.
- Scalda il latte in un pentolino a parte e aggiungilo tiepido al purè, poco alla volta, mescolando continuamente con la frusta per ottenere un composto omogeneo e cremoso. È importante che il latte sia caldo per evitare sbalzi di temperatura che potrebbero compromettere la consistenza del purè.
- Aggiungi un pizzico di sale e, se lo desideri, una grattugiata di noce moscata per aromatizzare il purè. La noce moscata conferisce un sentore speziato che si sposa perfettamente con la dolcezza delle patate.
- Cuoci il purè a fiamma bassissima per 3-4 minuti, mescolando continuamente per evitare che si attacchi al fondo della casseruola. Questa fase finale permette al purè di raggiungere la consistenza ideale.
Varianti Golose: Purè per Tutti i Gusti
Il purè di patate è una base versatile che si presta a numerose varianti. Ecco alcune idee per arricchire il tuo purè e renderlo ancora più gustoso:
- Purè di spinaci: Aggiungi al purè degli spinaci bolliti e tritati finemente.
- Purè di verdure miste: Incorpora zucchine, carote, piselli, funghi o broccoli lessati e tritati.
- Purè con prosciutto e formaggio: Aggiungi al purè dei cubetti di prosciutto cotto e provola dolce.
- Purè senza burro: Sostituisci il burro con qualche cucchiaio di olio extravergine d'oliva per una versione più leggera.
- Purè con formaggio grattugiato: Aggiungi al purè del parmigiano reggiano o del pecorino romano grattugiato per un sapore più intenso.
Il Purè di Patate di Joël Robuchon: Un'Icona Gastronomica
Joël Robuchon, considerato uno dei più grandi chef del Novecento, ha elevato il purè di patate a piatto iconico. La sua ricetta, apparentemente semplice, si basa su ingredienti di altissima qualità e una tecnica impeccabile.
La ricetta originale prevedeva un rapporto 1:1 tra la quantità di patate e la somma di peso tra latte e burro (ad esempio, 1 kg di patate, 500 g di burro e 500 g di latte). Tuttavia, questa versione risultava eccessivamente ricca e pesante. La ricetta oggi riconosciuta prevede un rapporto più equilibrato: 1 kg di patate, 250 g di burro e 250 g di latte.
Il segreto del purè di Robuchon risiede nella scelta delle patate Ratte, nel passaverdure con disco fine e nell'aggiunta di burro freddo e latte caldo.
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Abbinamenti Perfetti: Con Cosa Servire il Purè di Patate
Il purè di patate è un contorno versatile che si abbina a una vasta gamma di piatti. Tra gli abbinamenti classici troviamo:
- Arrosto di vitello
- Brasato
- Spezzatino
- Trippa
- Gulash
- Cotechino e zampone
- Bolliti misti
- Salsicce e verzini
- Carne alla pizzaiola
- Pesce in umido (baccalà, merluzzo)
- Gamberi
Conservazione e Riciclo: Non Sprecare il Purè Avanzato
Il purè di patate è una preparazione delicata che tende a perdere sapore e consistenza con il passare delle ore. È consigliabile consumarlo subito dopo la preparazione. Se avanza, puoi conservarlo in frigorifero, in un contenitore ermetico, per un massimo di un giorno. Prima di servirlo, riscaldalo a fuoco dolce con una noce di burro, mescolando delicatamente.
Il purè avanzato può essere riciclato in diversi modi:
- Crocchette di patate: Mescola il purè con uova, formaggio grattugiato e pangrattato, forma delle crocchette e friggile in olio caldo.
- Gnocchi di patate: Utilizza il purè come base per preparare degli gnocchi fatti in casa.
- Sformato di patate: Mescola il purè con verdure, formaggio e uova, versa il composto in uno stampo e cuoci in forno.
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