Pizzelle Fritte Ripiene: Un Viaggio nel Cuore della Cucina Napoletana

Le pizzelle fritte ripiene, note anche come montanare napoletane, rappresentano un'icona dello street food partenopeo, un tesoro culinario che affonda le sue radici nelle tradizioni contadine e nella creatività della cucina napoletana. Questi dischi di pasta fritta, semplici ma irresistibili, sono un omaggio ai sapori autentici e alla convivialità, un'esperienza gustativa che evoca ricordi d'infanzia e profumi di casa.

Origini e Storia delle Montanare Napoletane

Le origini delle montanare napoletane sono radicate nella storia culinaria della città di Napoli. Questi deliziosi bocconcini fritti risalgono al periodo delle antiche tradizioni contadine, quando la cucina napoletana era caratterizzata da ingredienti semplici e dalla creatività nell’utilizzo di ciò che era disponibile. Inizialmente chiamate “Pizzelle Fritte,” le montanare erano preparate nelle case delle famiglie napoletane, utilizzando farina, acqua, lievito e un pizzico di sale. La pasta veniva stesa in sottili dischi e fritta nell’olio bollente fino a diventare dorata e croccante. Il nome “Montanare” deriva dalla parola napoletana “montagna,” in quanto in passato queste prelibatezze venivano spesso consumate nelle aree collinari e montane della regione campana. La tradizione vuole che le Montanare fossero un piatto ideale per chi faceva lunghe escursioni o per i pasti consumati durante le feste di paese.

Da piccola, ogni volta che a casa mia si accendeva il forno al legna per fare il pane speravo sempre che con l’impasto rimasto papà o Maria prepassero la pizza fritta.

Ingredienti e Preparazione: Un Rito di Famiglia

La preparazione delle montanare napoletane è un rito che si tramanda di generazione in generazione, un momento di condivisione e di gioia. La ricetta base prevede pochi ingredienti, ma la qualità e la freschezza sono fondamentali per ottenere un risultato eccellente.

Ingredienti per 6 pizze da ca. 130 g:

• 500 g farina 0 o 00 max 11% proteine
• 300 g acqua fresca di rubinetto
• 6 g lievito di birra fresco o 2 g di secco
• 12 g sale

Per condire:

• 400 g salsa di pomodoro
• 50 g parmigiano grattugiato
• q.b. olio extravergine d'oliva
• q.b. basilico fresco

Preparazione:

1. Sciogliere il lievito: Sciogliamo il lievito di birra nell’acqua.
2. Preparare la farina: Setacciamo la farina in una ciotola.
3. Unire gli ingredienti secchi: Uniamo il sale e mescoliamo.
4. Aggiungere l'acqua: Aggiungiamo l’acqua in due volte, mescolando, a mano o con un cucchiaio, ogni volta, finché l’acqua non risulta assorbita.
5. Lavorare l'impasto: Trasferiamoci a lavorare l’impasto sulla spianatoia o su un piano di lavoro. Se occorre aggiungiamo uno spolvero di farina. Potremo impastare anche con il Bimby o in planetaria.
6. Far riposare l'impasto: L’impasto è pronto quando non si appiccica più. Evitiamo di lavorare eccessivamente l’impasto, soprattutto se usiamo la planetaria. Formiamo a palla e avvolgiamo l’impasto nella pellicola. Lasciamolo riposare 15/20 minuti.
7. Dividere l'impasto: Trascorso questo tempo, incidiamo a metà l’impasto. Ricaviamo un filoncino, che divideremo in 6 pezzi, più o meno uguali. Potremo decidere di farle della dimensione che vogliamo, più piccole o più grandi rispetto a quelle che ho fatto io.
8. Formare le palline: Formiamo delle palline, arrotondando l’impasto e pizzicandole alla base.
9. Far lievitare le palline: Appoggiamole su un vassoio spolverato di farina, distanziandole tra di loro. Copriamo con pellicola e facciamole raddoppiare. A seconda della temperatura potranno impiegarci dalle 3 alle 6 ore. Potremo anche mettere il vassoio in frigo fino al giorno dopo. E’ importante però che prima distendere e friggere siano lievitate al raddoppio.
10. Stendere le pizzelle: Una volta pronte, spolveriamo la spianatoia con un poco di farina e stendiamole con la base rivolta verso l’alto. Prima di stendere spolveriamo la pallina con un poco di farina. Non stendiamo la pizza troppo sottilmente.
11. Friggere le pizzelle: Mettiamo abbondantissimo olio di arachide in una padella. Facciamo raggiungere una temperatura di 190°/200° e friggiamone una alla volta. Per far venire la pizza un poco concava ho schiacciato con il ragno, ma va bene anche un cucchiaio, per qualche secondo, la parte centrale dell’impasto nell’olio. Friggiamo prima da un lato poi dall’altro e mettiamole a perdere l’unto su una gratella.
12. Condire e servire: Condiamo con una salsa di pomodoro fresco, olio extravergine e basilico.

Segreti per Montanare Perfette: Dalla Scelta degli Ingredienti alla Frittura

La preparazione delle Montanare Napoletane può sembrare semplice, ma la perfezione sta nei dettagli.

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• La Scelta degli Ingredienti: Utilizzate ingredienti di alta qualità. La farina, il lievito e il sale devono essere freschi. Se possibile, optate per pomodori San Marzano e mozzarella di bufala per un sapore autentico.
• La scelta della farina: farine 0 o 00 con proteine basse, massimo 11% (vedi la tabella riportata sulla confezione della farina). E’ consigliabile utilizzare farine deboli, altrimenti l’impasto risulta troppo tenace, anche al morso. Vanno bene: 00 tipo la farina Pasticceria Caputo oppure una farina 0 comune, tipo quelle a marchio dei supermercati (con proteine di 10,5 %), non specifiche per pizze. Questo impasto delle pizze fritte ha una bassa idratazione per cui è inutile utilizzare farine forti tipo la 0 Nuvola Caputo oppure farine specifiche per pizza che hanno proteine superiori all’11%. Si può sostituire 100 g di farina 0 o 00 con 100 g di farina di farro.
• La Pasta: Preparate una pasta elastica ed estremamente sottile.
• Il Condimento: Aggiungete pomodoro, mozzarella e basilico fresco solo dopo aver fritto le Montanare. Nelle nostre zone è usanza mangiare questa pizza fritta in bianco, condendola solo con del sale. Soprattutto quando veniva preparato il pane nei grandi forni a legna, in genere ogni quindici giorni, c’era sempre un avanzo di impasto con cui si preparava la pizza fritta o la pizza con il pomodoro.

Conservazione: Mantenere la Freschezza e il Sapore

Le Montanare sono migliori quando sono appena preparate, ma se avete avanzi, potete conservarle adeguatamente per mantenerne la freschezza e il sapore.

• Frigorifero: Potete conservare le Montanare in frigorifero per un massimo di 2-3 giorni.
• Congelatore: Se volete conservarle per un periodo più lungo, potete congelare le Montanare. Avvolgetele singolarmente in pellicola trasparente e mettetele in un sacchetto per congelatore. Possono essere conservate per circa 1-2 mesi.

Varianti Creative: Un Mondo di Sapori

Le montanare napoletane si prestano a numerose varianti creative, per soddisfare tutti i gusti e le esigenze.

• Bombe di pizza: ripiene di ricotta, mozzarella e pomodoro. L’idea è venuta dalla foto postata da un panificio della mia città. Uno scrigno di delicatissima pasta di pizza racchiude una bontà indescrivibile!
• Pizza fritta ripiena: Simile ad un calzone, con ricotta, salame e mozzarella, richiusa a forma di mezza luna e fritta.
• Pizza fritta con scarola: Una variante con un ripieno di scarola affogata, olive nere di Gaeta e acciughe.
• Pizza fritta con cicoli: Un'altra variante con cicoli (ciccioli) e ricotta.
• Varianti dolci: Per i più golosi, è possibile farcire le pizzelle fritte con crema spalmabile alla nocciola e cocco rapè.
• Pinsa romana: Una rivisitazione con l'impasto della pinsa romana, per un risultato leggero e croccante.
• Mini calzoni al forno: Una versione cotta al forno, ideale per un aperitivo o uno snack.
• Cornetti pizza: Una forma originale per le pizzelle fritte, che ricordano le classiche brioche.

Curiosità: Un Fenomeno Globale

Le montanare napoletane hanno conquistato il mondo, diventando un simbolo della cucina italiana e un'attrazione per turisti e appassionati di gastronomia.

• Si dice che, ogni giorno, in Italia vengono preparate circa 8 milioni di pizze, con quasi 127 mila aziende impiegate nel settore.
• Il termine "pizza" è la parola italiana più usata al mondo. Le prime testimonianze scritte di tale termine sono state riscontrate a Gaeta e risalgono grossomodo all'anno 997.
• A Napoli sono famosissime anche le montanare, a volte chiamate anche pizzelle fritte. Si tratta di semplici dischi di pasta lievitata che vengono fritti e poi conditi con salsa di pomodoro, basilico e mozzarella. Diminutivi a parte, le pizze fritte a Napoli sono sempre quelle che racchiudono il ripieno. Al massimo possiamo trovare l'espressione "a pizza fritt c"a scarola" o "a pizza fritt ccò salame" ecc.

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