Le uova fritte con pomodoro rappresentano un pilastro della cucina italiana, un piatto semplice e confortante che si presta a innumerevoli varianti. Dalla ricetta tradizionale napoletana delle "uova in Purgatorio" alle interpretazioni regionali con ingredienti locali, questo piatto versatile è un'ottima soluzione per un pasto veloce, gustoso e nutriente.
Uova in Purgatorio: Un Viaggio nella Tradizione Napoletana
Le "uova in Purgatorio", o "ova 'mpriatorio" in dialetto napoletano, sono un piatto povero della tradizione culinaria campana, diventato un simbolo di semplicità e sapore. La base di questa preparazione è un sugo di pomodoro fresco, arricchito da aglio, olio extravergine d'oliva e basilico.
Preparazione del Sugo:
Per preparare il sugo, si può partire da una ricetta semplice:
- In un tegame, scaldare un filo d'olio e soffriggere della cipolla tritata finemente per circa 2 minuti.
- Aggiungere la passata di pomodoro e allungare con un po' d'acqua.
- Condire con un pizzico di sale, pepe e zucchero (quest'ultimo per bilanciare l'acidità del pomodoro).
- Un segreto della nonna è aggiungere una patata sbucciata e tagliata a metà durante la cottura del sugo. L'amido rilasciato dalla patata contribuirà a rendere il sugo più dolce e denso.
In alternativa, si può optare per un sugo più rustico con pomodori freschi:
- Lavare e tagliare i pomodori a pezzetti.
- Pulire l'aglio e dividerlo a metà o tritarlo.
- In una padella, rosolare l'aglio e un pizzico di peperoncino (per chi ama il piccante) in olio extravergine d'oliva a fuoco basso.
- Quando l'aglio sarà dorato, aggiungere i pomodori, alzare la fiamma e rosolarli per 2-3 minuti.
- Aggiungere sale, basilico spezzettato a mano e proseguire la cottura coperto per circa 5 minuti.
Cottura delle Uova:
Una volta pronto il sugo, creare dei piccoli spazi nella padella e rompere delicatamente le uova all'interno. Salare leggermente gli albumi e aggiungere una spolverata di pepe. Coprire la padella e cuocere per 3-4 minuti, o finché l'albume non si sarà rappreso.
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A fine cottura, si può aggiungere Parmigiano Reggiano DOP o provolone a scaglie e altro basilico fresco. Spegnere il fuoco, coprire e attendere un minuto affinché il formaggio inizi a fondere.
Servire le uova in Purgatorio con il pomodoro fresco immediatamente, accompagnandole con abbondante pane fatto in casa per raccogliere il sugo.
Varianti e Consigli
Le uova fritte con pomodoro si prestano a numerose varianti, a seconda dei gusti e degli ingredienti disponibili.
- Uova al pomodoro fresco: In estate, quando i pomodori sono di stagione, utilizzare pomodori freschi fa sicuramente la differenza.
- Uova con passata di pomodoro o pelati: Se i pomodori freschi non sono disponibili, si possono utilizzare passata di pomodoro o pomodori pelati.
- Uova arricchite: Si possono aggiungere olive nere, capperi e origano per un tocco mediterraneo.
- Uova piccanti: Un pizzico di peperoncino aggiunge un tocco di vivacità al piatto.
- Uova con formaggio: Oltre al Parmigiano Reggiano DOP o al provolone, si possono utilizzare altri tipi di formaggio, come la mozzarella o la scamorza.
- Uova con erbe aromatiche: Oltre al basilico, si possono utilizzare altre erbe aromatiche, come il prezzemolo, l'origano o il timo.
Consigli utili:
- Se i pomodori non sono abbastanza maturi, si può aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro per dare più colore al sugo.
- Per ottenere albumi ben cotti e tuorli fondenti, cuocere le uova a fuoco basso e coprire la padella.
- Le uova al pomodoro si conservano in frigorifero, in un contenitore chiuso, per 1 giorno al massimo.
Uova Fritte con "Scarafugl": Un'Eccellenza Lucana
Una variante particolarmente interessante delle uova fritte con pomodoro è quella lucana, che utilizza gli "scarafugl". Gli "scarafugl" sono le bucce dei pomodori cotti per fare la salsa, un ingrediente povero ma ricco di sapore, tipico della zona di Venosa.
Preparazione degli "Scarafugl":
Durante la preparazione delle conserve di pomodoro fatte in casa, le bucce dei pomodori cotti vengono conservate. La salsa cotta viene passata una sola volta (invece di due, se si vuole conservare le bucce). Le bucce di pomodoro, ancora intrise di parte della salsa, vengono salate e fatte seccare al sole, diventando un ottimo condimento.
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Preparazione delle Uova Fritte con "Scarafugl":
- Versare olio extravergine di oliva in una padella antiaderente e scaldarlo a fuoco medio.
- Versare le bucce di pomodoro ("scarafugl") e togliere la padella dal gas, girandole velocemente per farle friggere in modo uniforme, evitando di bruciarle.
- Rimettere la padella sul fuoco a fiamma media e cuocere finché l'albume non diventa tutto bianco opaco.
- Coprire con un coperchio e prolungare la cottura per qualche minuto, fino a quando si forma una leggera crosticina intorno all'albume.
È importante fare attenzione alla temperatura dell'olio per evitare di bruciare le bucce di pomodoro e per cuocere l'uovo senza rompere il tuorlo o farlo diventare troppo duro.
L'Uovo: Un Alimento Prezioso
Le uova sono un alimento prezioso dal punto di vista nutrizionale. Contengono proteine di alta qualità, vitamine (tra cui la vitamina K) e sali minerali. Le uova al pomodoro, in particolare, contengono luteina e zeaxantina, due sostanze che aiutano a proteggere la retina.
Nonostante alcuni pregiudizi, le uova possono essere consumate con moderazione senza particolari rischi per la salute.
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