I panini viennesi, noti anche come "Vienna bread" o "Kaisersemmel", sono un tipo di pane morbido e leggermente dolce, ideale per la colazione, la merenda o come accompagnamento a piatti sia dolci che salati. La loro origine è dibattuta, con alcuni che li considerano un prodotto tipico austriaco, mentre altri li associano alla panetteria francese. In Sicilia, in particolare nella zona di Messina, esiste una variante locale di questi panini, farciti con crema pasticcera e panna montata.
Origini e Diffusione
Il panino viennese, nella sua versione "Kaiser" (pane dell'imperatore), affonda le sue radici nell'impero austro-ungarico, dove era considerato il pane dei nobili. Oggi, il Kaisersemmel è diffuso in tutta l'Europa centrale. La sua forma ricorda quella della rosetta, un tipo di pane comune in Italia.
Al di là delle Alpi, i panini viennesi sono conosciuti come "Vienna bread", un termine che ne sottolinea la natura di prodotto da forno internazionale. Questi panini si trovano spesso nelle panetterie francesi, ma la loro origine è da ricercarsi in Austria.
Caratteristiche e Utilizzo
I panini viennesi si distinguono per il loro gusto leggermente dolciastro e la loro consistenza soffice. Hanno una forma allungata, simile a quella delle baguette, oppure rotonda con incisioni a corona. La loro versatilità li rende adatti a diverse preparazioni.
Grazie al loro sapore neutro, i panini viennesi si abbinano bene sia a ripieni dolci che salati. Sono perfetti per la colazione con burro e marmellata o crema di nocciole, ma anche per la preparazione di sandwich con salumi, formaggi e verdure. La loro morbidezza li rende particolarmente apprezzati dai bambini.
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Ricetta Base dei Panini Viennesi
Ecco una ricetta semplice per preparare i panini viennesi in casa:
Ingredienti:
- 500g di farina 0 con il 12% di proteine
- 75g di latte
- 190/200g di acqua
- 75g di burro
- 10g di sale
- 35g di zucchero
- 10g di lievito di birra fresco
- 1 uovo sbattuto per spennellare
Procedimento:
- Nella ciotola dell’impastatrice, unire la farina setacciata, il lievito a pezzetti, il latte e l’acqua (tenendone da parte una tazzina, da aggiungere solo se necessario). Impastare per qualche minuto a bassa velocità finché si sarà formato un impasto omogeneo.
- Aumentare la velocità a 1,5 (medio bassa) e, quando si sarà ottenuto un impasto liscio e compatto, unire il sale. Quando il sale sarà stato incorporato dall’impasto, aggiungere un po’ alla volta il burro morbido.
- Portare a incordatura (normalmente ci vogliono 15-20 minuti in tutto di lavorazione dall’inizio). L’impasto è incordato quando si presenta liscio, omogeneo, semilucido e molto elastico.
- Oliare un contenitore trasparente e con le pareti perpendicolari; metterci l’impasto. Segnare l’altezza a cui arriva in modo da poter verificare l’effettiva crescita. Attendere il raddoppio.
- Dividere l’impasto in 5 pezzi e dategli una forma sferica pirlandolo. Coprire con un canovaccio pulito e una busta di plastica e fare riposare per 15 minuti.
- Trascorsi i 15 minuti, schiacciare l’impasto con la base del palmo in modo da ottenere un ovale. Ripiegare il lato lungo verso il centro e sigillare l’impasto premendo sempre con la base del palmo. Ruotare l’impasto di 180° e ripetere l’operazione portando l’impasto al centro e sigillando con il palmo della mano. Ripetere di nuovo piegando l’impasto a metà e sigillando sempre allo stesso modo.
- Ora con i palmi delle mani aperte unite al centro dell’impasto; farlo rotolare avanti e indietro allargando lentamente le mani e imprimendo una forza il più possibile costante per allungarlo leggermente in modo da dargli la forma di un filoncino sottile di circa 15cm di lunghezza e 5cm di diametro.
- Spennellare i filoncini con l’uovo sbattuto, poi riporre la teglia in frigo per 10 minuti e spennellare di nuovo. Poi procedere a fare dei tagli obliqui distanziati di 1cm circa lungo tutta la lunghezza del filone.
- Coprire con della pellicola oliata, in modo da evitare il pericolo che si attacchi ai filoncini e lasciare lievitare i filoni fin quasi al raddoppio.
- Infornare a 170° per circa 20 minuti o finché saranno bene dorati in superficie.
Procedimento alternativo (con planetaria):
- Versare la farina nella ciotola della planetaria.
- Aggiungere il composto di latte, zucchero e lievito.
- Avviare la planetaria e iniziare ad impastare utilizzando la frusta a K.
- Aggiungere le uova, leggermente sbattute in precedenza, una per volta, con la frusta a k in movimento.
- Aggiungere a questo punto il sale e per ultimo il burro a fiocchetti.
- Una volta che l’impasto è liscio e omogeneo, sostituire la frusta a K con il gancio.
- Fare andare la planetaria a velocita 1,5/2 sino a che l’impasto sarà ben incordato e si staccherà dalle pareti.
- Spostare l’impasto in una ciotola e coprirlo con la pellicola trasparente.
- Mettere la ciotola in luogo caldo fino a che l’impasto raddoppierà di volume. Ci vorranno circa 1 ora e mezza, due ore.
- Una volta che l’impasto ha raddoppiato di volume, spostarlo su un piano infarinato, sgonfialo leggermente e fare delle pieghe di tipo 2.
- Lasciare l’impasto sulla spianatoia, coprire a campana (una ciotola rovesciata) e lasciare riposare per 30 minuti.
- Riprendere l’impasto e dividerlo in pezzature da circa 90 g. Arrotondare leggermente e schiacciare con un mattarello ogni pallina sino a formare un cerchio. Arrotolare su se stesso ogni cerchio sino a dare una forma allungata simile alla baguette. Pizzicare l’estremità sigillando bene ogni panino.
- Rovesciare i panini su una teglia, con la chiusura verso il basso, e coprire fino al raddoppio (circa 40 minuti).
- Preriscaldare il forno a 190°.
- Con una lama affilata incidere ogni panino con dei tagli diagonali e distanti circa 1 cm l’uno dall’altro.
- Sbattere un tuorlo d’uovo con un cucchiaio di latte. Con l’aiuto di un pennello da cucina, lucidare i panini.
- Infornare in forno caldo per circa 15/20 minuti o fino a che saranno dorati.
- Sfornare e fare raffreddare.
Panini Viennesi Siciliani: Una Golosa Variante
In Sicilia, i viennesi assumono le sembianze di un dolce soffice e goloso, tipico della zona di Messina. Questi panini al latte vengono tagliati a metà e farciti con crema pasticcera alleggerita con panna montata. Per i più golosi, è possibile utilizzare la crema di nocciole come ripieno.
Per arricchire ulteriormente il sapore, i viennesi siciliani possono essere inzuppati con una bagna al rum e decorati con gocce di cioccolato.
Ingredienti per 4 persone:
- 300 g di farina 00
- 200 g di farina Manitoba
- 2 uova
- 90 g di zucchero semolato
- 80 g di burro
- 1 pizzico di sale
- 100 g + 130 g + 200 g di latte
- 1 cucchiaio + 1 cucchiaio di miele
- 2 cucchiai di olio
- 1 cucchiaino + 1 cucchiaino di rum
- 1 bustina + 1 bustina + 4 g in fogli di vanillina
- La buccia di 1 limone
- 1 bustina di lievito di birra
- 50 g di panna
- 2 tuorli
- 40 g di amido di mais
Preparazione della crema:
- Mettere in una casseruola i 200 g di latte più i 50 g di panna con la scorza del limone e la vanillina e mettere sul fuoco.
- Aggiungere l’amido setacciato e un po’ del latte con la panna messi a scaldare (quel tanto da rendere il composto fluido). Mettere la gelatina in ammollo in acqua.
- Una volta addensata togliere dal fuoco e aggiungere il rum, la gelatina e far sciogliere bene.
- Versare la crema in una teglia e spatolare fino a farla intiepidire, a questo punto aggiungere il burro e continuare a spatolare fino a completo assorbimento.
- Versare il tutto in una ciotola e conservare in frigo.
- Una volta fredda aggiungere la panna montata, mescolando dal basso verso l’alto.
Il composto risulterà un po’ molle, quindi prenderlo con le mani unte di olio, metterlo in una ciotola. Lasciar lievitare coperto da pellicola fino al raddoppio (1-2 ore).Una volta raddoppiato mettere l’impasto sul piano di lavoro e tagliare la pasta in tocchetti di circa 70 g.Spennellare con un tuorlo e con 30 g.
Consigli Utili
- Conservazione: I panini viennesi si conservano morbidi per circa due giorni se ben chiusi in bustine freezer. L’ideale è congelarli ancora tiepidi (non caldi).
- Varianti: È possibile aggiungere all’impasto gocce di cioccolato fondente. Inserire le gocce di cioccolato ben fredde di freezer nell’ultima fase della lavorazione dell’impasto, dopo aver inserito il gancio a spirale e incordato l’impasto, e farle amalgamare all’impasto per circa un minuto, non di più.
- Personalizzazione: Per un tocco in più, si possono cospargere i panini con semi di papavero o sesamo prima della cottura.
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