Da qualche tempo, l'idea di creare una ricetta per burger bun con caratteristiche specifiche mi frullava per la testa. L'obiettivo era ottenere panini morbidissimi e leggeri, con una shelf life prolungata e un sapore leggermente dolce, perfetti per esaltare il gusto di hamburger, formaggi e salse. Questa ricetta è pensata per chi cerca un'alternativa più leggera e adatta a intolleranti o vegani, senza rinunciare al gusto e alla sofficità.
Ingredienti e Percentuali del Panificatore
Per realizzare questi deliziosi panini, ecco gli ingredienti necessari. Le percentuali tra parentesi indicano il rapporto tra ogni ingrediente e la quantità totale di farina utilizzata (500 g).
- Farina Manitoba (W 330-360): 500 g (100%)
- Acqua tiepida: 125 ml
- Latte tiepido: 130 ml
- Burro morbido (o olio di semi, circa 50 ml per intolleranti al lattosio): 50 g (10%)
- Miele: 1 cucchiaio
- Zucchero: 1 cucchiaio
- Lievito di birra secco: 5 g (o 15 g di lievito di birra fresco)
- Sale: 10 g (2%)
- Tuorlo: 1 per spennellare
- Latte: q.b. per spennellare
- Semi di sesamo: q.b.
Tecniche Speciali: Water Roux (Tang Zhong) e Autolisi
Per ottenere una morbidezza e una conservazione ottimali, questa ricetta prevede l'utilizzo di due tecniche particolari: il Water Roux (o Tang Zhong) e l'autolisi.
Water Roux (Tang Zhong)
Il Water Roux è una tecnica che consiste nel precuocere una piccola quantità di farina con acqua per creare una sorta di gel. Questo gel, aggiunto all'impasto, aiuta a trattenere l'umidità, rendendo i panini più soffici e prolungandone la conservazione.
Autolisi
L'autolisi è un processo in cui si mescolano farina e acqua e si lasciano riposare per un periodo di tempo prima di aggiungere gli altri ingredienti. Durante questo riposo, la farina si idrata completamente e si attiva l'enzima proteasi, che agisce sul glutine, rendendo l'impasto più elastico e facile da lavorare.
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Preparazione del Water Roux
- In un pentolino, versare l'acqua indicata per il water roux e scaldare a fiamma bassa.
- Aggiungere gradualmente la farina, mescolando continuamente con un cucchiaio di legno per evitare grumi.
- Se si utilizza un termometro da cucina, portare il composto a 65°C e spegnere subito. In alternativa, il water roux sarà pronto quando, mescolando, si inizierà a vedere il fondo del pentolino e il composto avrà la consistenza di una besciamella.
- Trasferire il water roux in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e lasciare raffreddare completamente.
Preparazione dell'Impasto
- In una planetaria (o in una ciotola se si impasta a mano), versare la farina, l'acqua e il latte tiepidi, il miele, lo zucchero e il lievito. Cominciare a impastare fino a ottenere un composto omogeneo.
- Aggiungere il burro morbido a pezzetti (o l'olio di semi) e continuare a impastare fino a quando il burro sarà completamente incorporato e l'impasto risulterà morbido ed elastico.
- Aggiungere il sale e impastare ancora per qualche minuto.
- Trasferire l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata e formare una palla.
- Ungere una ciotola con un po' di olio, mettervi l'impasto, coprire con pellicola trasparente o con un coperchio e lasciare lievitare in un luogo caldo fino al raddoppio del volume (circa 2-3 ore).
Maturazione e Lievitazione in Frigorifero
Dopo la prima lievitazione, mettere l'impasto in frigorifero per almeno una notte (o fino a 24 ore). Questo periodo di maturazione a freddo aiuta a sviluppare ulteriormente il sapore e la struttura dell'impasto, rendendo i panini ancora più soffici e digeribili.
Formatura dei Panini
- Trasferire l'impasto su una spianatoia leggermente infarinata (aiutandosi con una spatola unta d'olio).
- Dividere l'impasto in 8-10 pezzi di circa 85-100 g ciascuno.
- Formare delle palline lisce e ben tese, arrotolando ogni pezzo di impasto sul piano di lavoro.
- Disporre le palline su una teglia rivestita di carta forno, ben distanziate tra loro.
- Coprire i panini con un canovaccio pulito e lasciare lievitare in un luogo caldo fino al raddoppio del volume (circa 1-2 ore).
Finitura e Cottura
- Preriscaldare il forno a 200°C in modalità ventilata.
- In una ciotolina, sbattere il tuorlo con un po' di latte.
- Spennellare delicatamente la superficie dei panini con l'emulsione di tuorlo e latte.
- Cospargere i panini con semi di sesamo.
- Infornare i panini nel forno preriscaldato e cuocere per circa 15-20 minuti, o fino a quando saranno dorati.
- Sfornare i panini e lasciarli raffreddare completamente su una gratella prima di farcirli.
Consigli e Varianti
- Per una versione vegana, sostituire il burro con olio di semi (circa 50 ml) e il latte vaccino con latte vegetale (ad esempio, latte di soia o di riso).
- Per un sapore più intenso, aggiungere un pizzico di sale all'emulsione di tuorlo e latte utilizzata per spennellare i panini.
- Per un aspetto più rustico, utilizzare farina integrale o una miscela di farina Manitoba e farina integrale.
- Se non si dispone di una planetaria, è possibile impastare a mano, avendo cura di lavorare l'impasto per almeno 15-20 minuti per sviluppare il glutine.
- I panini per hamburger si conservano in un sacchetto di plastica per 2-3 giorni. Per conservarli più a lungo, è possibile congelarli una volta raffreddati.
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