La pizza fritta napoletana rappresenta un'autentica istituzione culinaria, un simbolo dello street food partenopeo che ha conquistato il mondo. Tra i suoi più celebri interpreti spicca Gino Sorbillo, pizzaiolo di fama internazionale, erede di una lunga tradizione familiare e capace di innovare nel rispetto delle origini. In questo articolo, esploreremo i segreti della sua celeberrima pizza fritta, analizzando gli ingredienti, il procedimento e i trucchi per realizzarla a casa come un vero professionista.
Le Origini Storiche della Pizza Fritta
Le prime tracce della pizza fritta risalgono al XVI secolo, ma è nel dopoguerra che questo piatto trova la sua vera consacrazione. In un periodo di scarsità di materie prime e di forni a legna distrutti, i napoletani dovettero ingegnarsi per trovare un modo alternativo di gustare la pizza. Nacquero così le friggitorie, dove l'impasto veniva fritto in olio bollente, creando un'alternativa economica e sostanziosa. La pizza fritta divenne un cibo di strada popolare, venduto da ambulanti con friggitrici portatili, offrendo un pasto veloce e gustoso a chiunque desiderasse una fetta.
Gino Sorbillo: Un Maestro della Pizza Fritta
Gino Sorbillo, nato a Napoli nel 1974, è uno dei più celebri pizzaioli italiani, noto per la sua capacità di unire tradizione e innovazione. Discendente di una famiglia storica di pizzaioli, ha trasformato la pizzeria di Via dei Tribunali in un simbolo della pizza napoletana autentica. Con numerose aperture in Italia e all’estero, tra cui New York e Tokyo, ha portato la sua arte a un pubblico globale.
Gli Ingredienti Segreti di Sorbillo
Per preparare una pizza fritta napoletana autentica, la scelta degli ingredienti è fondamentale. Sorbillo, insieme a Vincenzo Iannucci, suggerisce di utilizzare una farina professionale, come la Nuvola tipo 0, ideale per pizza contemporanea con alte percentuali di idratazione e alta alveolatura. Per la farcitura, la tradizione vuole ricotta di mucca, provola affumicata dei Monti e ciccioli di maiale. Alcuni aggiungono anche pomodoro, ma Sorbillo preferisce una versione bianca con pepe.
La Ricetta Passo Dopo Passo
Ecco la ricetta di Gino Sorbillo per preparare la pizza fritta napoletana a casa:
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Ingredienti:
- 775 g di farina 0 (con una forza tra 260 e 280 W)
- 500 g di acqua fresca
- 0. 75 g di lievito di birra fresco
- 15 g di sale
- Ricotta di mucca
- Provola affumicata dei Monti
- Ciccioli di maiale
- Passata di pomodoro (opzionale)
- Olio di semi di arachidi (o extravergine di oliva) per friggere
Preparazione dell'Impasto:
- In una ciotola, sciogliere il lievito e il sale nell'acqua fresca.
- Aggiungere gradualmente la farina, impastando per circa 10 minuti. È importante rispettare i tempi di assorbimento della farina.
- Trasferire l'impasto sul piano di lavoro e aggiungere un velo di farina, realizzando delle pieghe.
- Compattare la pagnotta, coprirla con pellicola e lasciarla riposare per 10 minuti.
- Dividere l'impasto in panetti di circa 150 g e lasciarli lievitare per almeno 8 ore, fino al raddoppio del volume.
Formatura e Farcitura:
- Stendere i panetti con un mattarello, cercando di mantenere una forma rotonda.
- Farcire metà del disco con ricotta, provola, ciccioli e, se si desidera, passata di pomodoro. Lasciare i bordi puliti.
- Spennellare i bordi con acqua.
- Ripiegare la pasta su se stessa, formando una mezza luna (calzone).
- Sigillare bene i bordi, premendo con le dita o con i rebbi di una forchetta.
Frittura:
- Riscaldare abbondante olio di semi di arachidi (o extravergine di oliva) in una padella larga e profonda, fino a raggiungere una temperatura di 190-200°C.
- Friggere una pizza alla volta, immergendola delicatamente nell'olio bollente.
- Cuocere per circa un minuto e mezzo, girando la pizza a metà cottura, fino a doratura su entrambi i lati.
- Scolare la pizza fritta su carta assorbente per rimuovere l'olio in eccesso.
Servizio:
Servire la pizza fritta calda, tagliata a spicchi o intera, a seconda delle preferenze.
I 5 Errori da Evitare Secondo Sorbillo e Iannucci
Per ottenere una pizza fritta perfetta, è fondamentale evitare alcuni errori comuni:
- Scegliere la prima farina dallo scaffale del supermercato: Utilizzare una farina professionale, come la Nuvola tipo 0, per garantire un risultato ottimale.
- Utilizzare una tecnica diversa dall’impasto diretto: Semplice e diretto, come l’impasto della nonna, mettendo insieme tutti gli ingredienti.
- Dimenticarsi dell’orologio anche per la pizza fritta: Rispettare i tempi di lievitazione e maturazione (12-14 ore a temperatura ambiente) per una maggiore digeribilità.
- Stendere con un matterello e chiudere male la pizza fritta: Stendere la pizza con le mani e sigillare bene i bordi per evitare che l'olio penetri durante la frittura.
- Cuocere nella prima padella che vi capita a tiro: Utilizzare una padella larga e profonda per garantire una cottura uniforme.
Trucchi del Mestiere per una Pizza Fritta Perfetta
- La temperatura dell'olio: Mantenere la temperatura dell'olio costante tra 190 e 200°C è fondamentale per una frittura dorata e croccante.
- La sigillatura dei bordi: Sigillare bene i bordi è essenziale per evitare che l'olio penetri nella pizza durante la frittura.
- L'asciugatura: Asciugare la pizza fritta su carta assorbente per rimuovere l'olio in eccesso e renderla più leggera.
- Il servizio: Servire la pizza fritta calda, per gustare al meglio la sua fragranza e il suo sapore.
Pizza Fritta, Calzone e Panzerotto: Qual è la Differenza?
Spesso si confondono pizza fritta, calzone e panzerotto, ma esistono delle differenze. Wikipedia afferma che non ci sono differenze sostanziali, ma nella pratica, la pizza fritta napoletana si distingue per l'impasto leggero e alveolato, la frittura croccante e la farcitura generosa. Il calzone può essere sia fritto che al forno, mentre il panzerotto è tipico della Puglia e presenta un impasto più compatto e una forma più piccola.
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