I noodles, un pilastro della cucina asiatica, sono molto più che semplici "spaghetti". Simili ai nostri vermicelli per la forma allungata, questi fili di bontà rappresentano un mondo di sapori e consistenze, grazie alla varietà di farine con cui vengono realizzati. Dalla Cina al Giappone, passando per la Thailandia e la Malesia, i noodles si sono diffusi in innumerevoli varianti, diventando un ingrediente base di piatti iconici.
Cosa Sono i Noodles?
I noodles sono i classici spaghetti della cucina cinese e giapponese. Si preparano con diverse farine e si condiscono in tantissimi modi. I noodles sono i classici “spaghetti” della cucina cinese e giapponese. Dalla forma allungata, simile a quella dei nostri vermicelli, vengono impastati con differenti tipi di farina. Ne esistono, infatti, molte varianti - di riso, di grano, di grano saraceno, perfino di alghe - e di diverso spessore. I noodles si possono preparare in tantissimi modi, saltati in padella con carne e verdure oppure in una gustosa e calda zuppa di ramen.
Gli Ingredienti Base per i Noodles Fatti in Casa
Per preparare i noodles fatti in casa, avrete bisogno di soli tre ingredienti:
- Farina (di grano, riso, grano saraceno, ecc.)
- Acqua
- Sale
Nella tradizione orientale, si aggiunge un quarto ingrediente: il kansui, un'acqua di liscivia alimentare, una soluzione di carbonato di potassio che conferisce elasticità ai noodles. Poiché non è facile da reperire, può essere sostituito con bicarbonato di sodio.
Preparazione dell'Impasto: Un'Arte Semplice
- Unire gli ingredienti: Versate poco alla volta l'acqua, mescolando con una forchetta o delle bacchette in modo da idratare bene tutta la farina.
- Impastare: Impastate con le mani finché la ciotola non risulterà pulita e otterrete un panetto compatto. All’inizio risulterà grumoso, poi sempre più omogeneo. Per impastare più facilmente i noodles possiamo anche utilizzare un'impastatrice. A causa della poca acqua l’impasto risulterà molto duro e rugoso, ma non spaventatevi perchè è normale.
- Riposo: Coprite l’impasto con della pellicola e lasciate riposare a temperatura ambiente per 2-3 ore. Il lungo riposo è fondamentale per permettere alla farina di assorbire bene tutta l’umidità dell’acqua e rendere la pasta più malleabile e facile da lavorare. Se non avete tempo di lavorare l’impasto nel giro di 2-3 ore, potete riporlo in frigorifero tutta la notte.
- Lavorazione: Una volta compattato l’impasto, trasferiamolo su una spianatoia spolverata con della fecola di patate e continuiamo a lavorare finché non si indurisce un po’ e diventa lucido. Dopo il riposo riprendiamo l’impasto e dividiamolo in 6 parti. Passate più volte le sfoglie di pasta nei rulli lisci. Prima di tagliare le sfoglie con i rulli da spaghetti ( o tagliatelle se preferite) spolveratele con dell’amido di mais. Passate ogni pezzo di impasto nei rulli lisci della macchina, partendo dalla tacca n°1 fino ad arrivare alla n°3 (non oltre). Tagliate in due pezzi la sfoglia così ottenuta e infarinateli leggermente su ambo i lati con della farina o meglio ancora l'amido di mais. Una volta pronte le sfoglie ripieghiamole in almeno tre parti verso il centro.
- Cottura: I noodles cinesi cuociono in pochissimo tempo. Dovete lessarli in abbondante acqua salata per 3 minuti. Una volta cotti in acqua bollente per pochi secondi i nostri noodles sono pronti! Per la cottura, cuocete i noodles in abbondante acqua salata per 3 minuti.
- Conservazione: I noodles si possono conservare anche in frigorifero, in un sacchetto di carta, per 2 o 3 giorni.
Il Segreto del Kansui e la sua Alternativa
Il kansui è l'ingrediente segreto per dei noodles elastici e resistenti. Si tratta di una soluzione alcalina che interagisce con le proteine della farina, conferendo la tipica consistenza dei noodles asiatici.
Leggi anche: Deliziosi Arancini Siciliani
Preparare il kansui (alternativa casalinga): Preriscaldiamo il forno a 135 gradi ventilato e spargiamo su un teglia coperta da carta forno 4 cucchiai di bicarbonato. Quando sarà pronto facciamo molta attenzione, è un prodotto molto alcalino e potrebbe irritare pelle e occhi. In un ciotola versiamo l’acqua fredda, un cucchiaino di kansui e facciamolo sciogliere bene. In una planetaria aggiungiamo le farine e l’acqua alcalina, lavoriamo con il gancio a bassa velocità per 15 muniti. Dovrà formarsi un impasto omogeneo, asciutto e gommoso. Tenderà inizialmente a sgretolarsi, ma dopo 10 minuti vedrete che comincerà a compattarsi. La pasta sarà dura e compatta. Infariniamo con la maizena ogni striscia e poi, con la macchina o a mano, tagliamo strisce abbastanza sottili, io ho usato la dimensione dei tagliolini.
Varianti di Noodles: Un Mondo da Esplorare
Esistono innumerevoli varianti di noodles, ognuna con le sue caratteristiche uniche:
- Noodles di riso: Realizzati con farina di riso, sono leggeri e adatti a chi è intollerante al glutine.
- Noodles di grano saraceno (Soba): Tipici del Giappone, hanno un sapore rustico e una consistenza più soda. Sono degli spaghetti sottili di colore scuro e di buona consistenza.
- Noodles Udon: Sono dei noodles più spessi e corposi, un po’ gommosi, dal colore bianco lucido. Vengono preparati con farina di grano duro.
- Ramen: E’ la varietà più famosa tra i noodles giapponesi, tra i primi importati dalla Cina. Sono degli spaghetti sottili di farina di grano, sale, acqua e kansui (soluzione alcalina), con o senza uovo. Molto famosi sono i Ramen in brodo, una zuppa di noodles con pezzi di carne, pesce, alghe, funghi, uovo crudo (ce ne sono varie varietà).
- Shirataki Noodles: Sono i konnyaku noodles o Konjac noodles, che vengono preparati con il konjac yam (tubero asiatico), con pochissime calorie e carboidrati, ricchi di fibre e di minerali. Sono sottili e traslucidi, un pochino gommosi e, qui da noi, stanno prendendo sempre più piede, proprio perchè apportano poche calorie (ca. 20 cal. per 100 g di spaghetti) e sono particolarmente adatti a chi segue una dieta. Sono anche senza glutine.
- Sōmen: Sono degli spaghetti sottilissimi preparati con farina di frumento e serviti freddi, insieme ad una salsa leggera o da tsuyu. Sono meno conosciuti qui in Occidente.
- Hiyamugi: Noodles di colore bianco a metà tra gli Udon e i Sōmen. Possono essere anche di colore rosa o verde.
- Harusame: Preparati con fecola di patate e sono trasparenti, per questo vengono chiamati anche Glass Noodle (Noodles di vetro).
- Jap Chae: Molto simili agli spaghetti cinesi di soia, leggermente più spessi e di colore scuro. Sono tipici della cucina coreana e sono preparati con le patate dolci. Per la ricetta che vi ho proposto, potete utilizzare anche gli spaghetti cinesi, come gli spaghetti di soia o di riso.
Condimenti e Preparazioni: Un'Esplosione di Sapori
I noodles si prestano a una miriade di condimenti e preparazioni. Ecco alcuni esempi:
- Noodles saltati: Saltati in padella con verdure, carne o pesce, insaporiti con salsa di soia, zenzero e aglio.
- Zuppe di noodles (Ramen): Immerse in brodi saporiti, arricchite con carne, uova, alghe e verdure. Il ramen è la tipica zuppa di noodles in brodo giapponese. Quella che vi proponiamo è la ricetta originale realizzata con i consigli di un vero Maestro. Non vi nascondiamo che la ricetta è impegnativa: non è difficile, ma ha diverse preparazioni che hanno bisogno del loro tempo sia di cottura che di marinatura. Per questo vedrete che la realizzazione necessita 3 giorni, ognuno dei quali dedicato alla "costruzione" di una parte del piatto. Il ramen si compone principalmente di 3 parti: 1) la base di brodo, solitamente di carne, che ha bisogno di una lunga cottura, anche di 12 o 24 ore. Noi ce ne mettiamo 6, che è già abbastanza per rendere saporita la zuppa. Il brodo è la parte fondamentale della ricetta. 2) i noodles, ovvero i caratteristici spaghetti giapponesi, che possono essere fatti in casa seguendo la nostra ricetta base o comprati nei negozi specializzati, ma anche in qualche punto della grande distrubuzione si trovano.
- Noodles freddi: Serviti con salse leggere e verdure fresche, ideali per l'estate.
- Yakisoba: Questa parola indica la macrocategoria degli spaghetti saltati nel wok o alla piastra insieme alle verdure, salsa di soia e aromi, insomma la ricetta che vi ho proposto oggi. Gli Yakisoba sono anche uno street food giapponese e vengono serviti insieme ad aonori (polvere di alghe verdi), katsuobushi (tonnetto secco), beni shoga (zenzero rosso) e maionese.
Ricetta Dettagliata per il Ramen Giapponese Autentico
Per realizzare un autentico ramen giapponese, è necessario dedicare tempo e cura a ogni componente. Ecco una ricetta dettagliata, suddivisa in tre giorni di preparazione:
Giorno 1: Preparazione del Dashi
Il dashi è un brodo di pesce essenziale per la base del ramen.
Leggi anche: Informazioni utili su Zirtec
- Mettete in ammollo in mezzo litro d'acqua l'alga kombu e il katsuobushi (tonnetto essiccato e affumicato), lasciandoli in frigorifero per una notte, così da estrarne i sapori.
Giorno 2: Preparazione del Brodo e delle Marinature
- Brodo: Mettete le ossa di pollo nell'acqua tiepida per un'ora, così che il sangue residuo possa togliersi completamente e poi immergentele per 30 secondi - 1 minuto nell'acqua bollente per sgrassarle: non lasciatele a bollire più del tempo indicato, o perderanno il loro sapore. A questo punto legate con uno spago il maiale e fatelo colorire in padella con sale e pepe su ogni lato per 1 minuto. Mettete in un litro di acqua fredda tutti gli ingredienti del brodo tranne il dashi e fate andare a fiamma bassa per un'ora e mezza. Togliete il maiale e aggiungete tanto quanto dashi è necessario per tornare a 1 litro di liquido. Continuate a cuocere il brodo sempre molto dolcemente (la temperatura ideale è di 70°) per altre 4 ore e mezza (per un totale di cottura di 6 ore) unendo sempre un po' di dashi ogni volta che il brodo si restringe. Con una schiumarola togliete di tanto in tanto la parte grassa che tende a salire in superficie.
- Marinatura del maiale (Chashu): Dedicatevi adesso alla marinatura del maiale e delle uova. Preparate la salsa chashu: unite in una padella la soia, il sakè, lo zucchero e il sale e lasciate cuocere fino a quando l'alcool sarà evaporato. Lasciate raffreddare e sigillate in una busta di plastica il maiale con la salsa: ponetelo in frigorifero per tutta la notte.
- Marinatura delle uova (Ajitsuke Tamago): Per le uova, invece: fatele prima sodare per 6/7 minuti nell'acqua e fatele raffreddare. Intanto preparate la salsa: mettete la soia, il saké e il mirin a cuocere a fiamma bassa in una padella fino a quando l'alcool evapora. Aggiungente il katsuobushi e lasciate andare per 1 minuto. Fate raffreddare. Sgusciate le uova, inseritele in una busta di plastica con la salsa e riponete in frigorifero per una notte.
Giorno 3: Preparazione dei Noodles e Assemblaggio del Ramen
- Noodles: L'ultima preparazione per il ramen è quella dei noodles, da fare il giorno stesso di quando verrà consumato. Preparate i tipici spaghetti giapponesi secondo la nostra ricetta base.
- Assemblaggio: Una volta pronti, riscaldate il brodo realizzato il giorno prima e preparare la base della zuppa, al gusto di miso. Cuocete il trito di maiale in padella e unite tutti gli ingredienti al brodo nella ciotola da portata. Per una porzione calcolate circa 300 ml di brodo.
Ingredienti A (Uova Marinate):
*Uova sode sbucciate*Salsa di soia dolce
Ingredienti B (Maiale Marinato):
*Carne di maiale*Altri ingredienti (specificare quali)
Preparazione Passo dopo Passo (Riepilogo):
- Per preparare le uova marinate, portare ad ebollizione gli ingredienti descritti nel punto A (tranne le uova). Togliere dal fuoco e aggiungere le uova sode sbucciate. Lasciar marinare per 3 ore.
- Per il maiale marinato, far bollire il maiale per 30 minuti e aggiungere gli altri ingredienti descritti nel punto B. Mettere il tutto in una pentola a pressione e cuocere per 20 minuti.
- Far bollire i cavoli e i germogli di soia per 3-5 minuti.
- Preparare i noodle seguendo le istruzioni sul pacchetto
- Portare a ebollizione circa 540 ml di acqua in una pentola, mescolare con 60 ml di Base per zuppa di Ramen Kikkoman.
- Dividere la zuppa in due ciotole. Scolare bene i noodle e aggiungerli alla zuppa.
- Tagliare a metà le uova e affettare il maiale cotto
- Mettere le uova, la carne di maiale a fette, il cavolo, i germogli di soia e il mais dolce nella zuppa.
Consigli aggiuntivi:
- In Giappone, i condimenti per ramen più comuni sono l'ajitama (uova sode marinate con salsa di soia dolce) e il chashu (carne di maiale cotta e affettata).
- UMAMI: ecco il termine esatto per definirlo. Ammetto che pensavo fosse una ricetta impossibile da realizzare in casa, ma in realtà ciascuna preparazione è risultata di facile esecuzione. I noodles, che sono la cosa più semplice da fare, li ho fatti al momento, ma anche la loro realizzazione si può anticipare. Si conservano infatti in congelatore fino a 6 mesi o in frigorifero per 3 giorni. Tutti gli ingredienti quindi, a parte le uova, che durano un massimo di 3 giorni in marinata, possono essere congelati e utilizzati al momento opportuno.
Noodles con Verdure: Un'Alternativa Veloce e Saporita
Se non avete tempo per preparare il ramen, potete optare per una versione più semplice e veloce: i noodles con verdure.
Ingredienti:
- Noodles (qualsiasi tipo)
- Verdure miste (carote, zucchine, peperoni, cavolo, cipollotto, germogli di soia)
- Salsa di soia
- Salsa di ostriche (opzionale)
- Olio di semi
- Aglio
- Zenzero (facoltativo)
Preparazione:
- Tagliate le verdure a listarelle sottili. Prima di tutto tagliate a listarelle sottili le verdure: carote, zucchine, peperone, cavolo.
- Cuocete i noodles secondo le istruzioni sulla confezione.
- Scaldate l'olio in un wok o in una padella capiente.
- Aggiungete l'aglio e lo zenzero (se lo usate) e fate soffriggere per qualche secondo.
- Aggiungete le verdure e fatele saltare a fuoco vivace per qualche minuto, fino a quando saranno tenere ma ancora croccanti. Infine risottate aggiungendo mano a mano la salsa di ostriche, altra salsa di soia e qualche cucchiaio di acqua di cottura, e i germogli di soia e lasciate cuocere fino a completa cottura.
- Scolate i noodles e aggiungeteli alle verdure.
- Condite con salsa di soia e salsa di ostriche (se la usate).
- Fate saltare il tutto per qualche minuto, per amalgamare i sapori.
- Servite caldo.
Consigli per Noodles Perfetti
- Non scuocete i noodles: La cottura deve essere al dente, per evitare che diventino molli e appiccicosi.
- Utilizzate un wok: Il wok è ideale per saltare i noodles, perché permette di cuocere gli ingredienti in modo uniforme e veloce.
- Sperimentate con i condimenti: Non abbiate paura di provare nuovi ingredienti e salse per creare il vostro piatto di noodles perfetto.
- Scegliete una buona salsa di soia: Una buona salsa di soia presenta una colorazione non eccessivamente scura, ha una consistenza densa ed è indubbiamente profumata. Il mio suggerimento è di scegliere quella poco salata.
I Noodles nella Cultura Asiatica
I noodles non sono solo un alimento, ma un simbolo di longevità e prosperità nella cultura asiatica. Vengono spesso serviti durante le celebrazioni e le feste, come augurio di una vita lunga e felice.
Leggi anche: Un Classico: Fagioli con Salsiccia
tags: #ricetta #noodles #giapponesi