Introduzione: Un Tesoro Gastronomico da Riscoprire
Il Salame Rosa è un salume cotto tradizionale bolognese, un tempo popolare quanto la mortadella, ma oggi una vera rarità. La sua storia affonda le radici nel cuore dell'Emilia Romagna, e la sua riscoperta è un atto di valorizzazione del patrimonio gastronomico locale. Questo articolo esplora la storia, la produzione e le caratteristiche uniche di questo salume, con un focus sulla produzione artigianale di Bonfatti, un'azienda che da decenni si impegna a preservare questa tradizione.
Le Origini e la Storia del Salame Rosa
Le origini precise del Salame Rosa si perdono nella notte dei tempi, senza testimonianze scritte che ne attestino la nascita. La tradizione orale lo colloca in Emilia Romagna intorno al XVII secolo. Tuttavia, la sua popolarità è ben documentata a partire dalla fine dell'Ottocento fino alla prima metà del Novecento, periodo in cui il suo consumo a Bologna era paragonabile a quello della mortadella.
Lo scrittore Corrado Barberis, nel suo "Mangitalia - La storia d’Italia servita a Tavola", sottolinea lo stretto legame tra Salame Rosa e mortadella, evidenziando come entrambi condividano la stessa materia prima: carne di suino. Barberis ipotizza addirittura un moderno Plutarco che scriva le "Vite parallele" dei due salumi, sottolineando che "la materia prima è la stessa. Per fare una buona mortadella o salame rosa occorrono due parti di spalla di maiale (bardella e trito di banco) con l’aggiunta di lardo (guanciale per il salame)".
A differenza della mortadella, dove tutto viene tritato finemente (eccetto il lardo), nel Salame Rosa la carne viene lavorata a punta di coltello in pezzi più grandi, creando un effetto marmorizzato distintivo. Questa caratteristica, insieme all'uso di spezie e a una cottura lenta, conferisce al Salame Rosa un sapore e una consistenza unici.
Il Metodo di Produzione Artigianale
La produzione del Salame Rosa segue un processo artigianale che richiede cura e attenzione in ogni fase.
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Selezione delle Materie Prime
La qualità del Salame Rosa dipende in gran parte dalla qualità delle materie prime utilizzate. I tagli di carne provengono da suini nati e allevati in Italia, raggiungendo un peso di circa 180 kg, idonei per le produzioni DOP. I tagli utilizzati sono:
- Spalla di suino
- Trito di prosciutto
- Trito di sottospalla
L'azienda Bonfatti seleziona accuratamente solo spezie e budelli naturali per le proprie produzioni, rifinendo i prodotti legandoli a mano con corde di spago.
Preparazione dell'Impasto
Le carni vengono sminuzzate in grossi pezzi e successivamente mescolate fra loro. A differenza della mortadella, solo il trito di prosciutto e il trito di sottospalla vengono macinati, mentre la spalla viene tagliata a cubetti di circa 5 centimetri, per conferire al prodotto l'effetto marmorizzato.
All'impasto vengono aggiunti sale, spezie (aglio e pepe principalmente) e, in quantità minime, nitrito di sodio come conservante (entro i limiti consentiti) e ascorbato di sodio come antiossidante. L'impasto viene fatto riposare per favorire l'assorbimento del sale e degli aromi.
Insacco e Legatura
L'insacco avviene in vesciche di bovino naturali, di calibro di circa 200 mm e del peso di 6/8 kg, oppure in vesciche di suino naturali da circa 1,5 kg. Queste vengono legate a mano con spago per regolarne la forma e per essere appese sui telai di cottura. Il procedimento tradizionale prevede la legatura manuale degli insaccati con spago naturale.
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Cottura
La cottura è una fase cruciale che determina la consistenza e il sapore del Salame Rosa. Viene fatta in stufe tradizionali ad aria calda, con una temperatura dell'aria che sale gradualmente fino a 85°C. La cottura lenta e graduale può durare fino a 24 ore, con una temperatura che sale piano fino a raggiungere 75 °C al cuore del salume, ma mai oltre. Questo processo permette di ottenere una cottura uniforme e di preservare la morbidezza delle carni. Dopo la cottura, il salame viene raffreddato prima di essere confezionato.
Caratteristiche Sensoriali e Gustative
Il Salame Rosa si distingue per il suo aspetto marmorizzato, con il rosa della carne che si alterna al bianco del grasso. Al taglio, la fetta deve mantenere una buona consistenza in bocca, esaltando la sapidità e il gusto delicatamente speziato. Il sapore è saporito e lievemente aromatico, con un sentore di aglio ammorbidito dai grassi della carne.
A differenza della mortadella, il Salame Rosa risulta più chiaro, con le striature della fascia muscolare del maiale ben visibili. Al gusto, è più delicato e meno speziato.
Consigli per la Degustazione e gli Abbinamenti
Il Salame Rosa è un salume versatile che si presta a diverse preparazioni e abbinamenti.
- Come affettato: Tagliato in fette non troppo sottili, è perfetto da gustare da solo su una fetta di pane caldo, per apprezzarne appieno il sapore e la consistenza.
- In taglieri misti: Si abbina splendidamente a formaggi, miele e confetture, creando un equilibrio di sapori e consistenze.
- In insalate: Tagliato a cubetti, arricchisce le insalate miste con un tocco di sapore in più.
- Con le uova: Tagliato a fette spesse e ripassato su una piastra ben calda, si sposa perfettamente con le uova.
- Per farcire torte rustiche: Il suo sapore delicato lo rende ideale per farcire torte rustiche e altre preparazioni salate.
- Come mousse: Frullato con panna liquida, ricotta fresca, parmigiano, sale, olio e pepe, si trasforma in una deliziosa mousse da spalmare sul pane o per farcire paste fresche ripiene.
Per quanto riguarda gli abbinamenti con i formaggi, il Salame Rosa si sposa bene con formaggi a pasta molle come la Robiola di Roccaverano o il Brie de Meaux leggermente stagionato, ma anche con caprini freschi e pecorini giovani, magari con una goccia di miele di castagno o mostarda di mele cotogne.
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Per quanto riguarda i vini, si consigliano rossi leggeri frizzanti dell'Emilia, come un Lambrusco di Sorbara, un Barbera vivace o un Pignoletto frizzante secco, capaci di ripulire il palato e valorizzare le speziature.
Bonfatti: Un'Azienda Dedicata alla Tradizione
La Bonfatti nasce nel 1947 a Renazzo di Cento, nel cuore dell'Emilia Romagna. Da allora, si distingue per la manifattura artigianale che tocca tutte le fasi della lavorazione, dalla selezione delle carni all'insacco e alla legatura manuale. L'azienda fa parte della Negrini Salumi, un marchio storico che condivide la stessa passione per la qualità e la tradizione.
La filosofia di Bonfatti si basa sulla selezione accurata delle materie prime, sull'utilizzo di metodi di lavorazione tradizionali e sulla cura dei dettagli. L'azienda si impegna a preservare la ricetta originale del Salame Rosa, tramandandola di generazione in generazione.
Il Presidio Slow Food dei Salumi Rosa Tradizionali Bolognesi
Il Salame Rosa, insieme alla mortadella classica e al lyon, fa parte del Presidio Slow Food dei Salumi Rosa Tradizionali Bolognesi. Questo riconoscimento sottolinea l'importanza di preservare questi prodotti d'eccellenza, sostenendo la filiera corta, il lavoro degli artigiani, l'allevamento etico e la conoscenza dei consumatori.
L'obiettivo del Presidio è quello di invertire la tendenza alla standardizzazione industriale, valorizzando la qualità e la tipicità di questi salumi. La sfida non è solo quella di produrre questi salumi, ma anche di insegnare a riconoscerli, valorizzarli e difenderli.
Dove Trovare il Salame Rosa
Nonostante la sua rarità, il Salame Rosa è ancora prodotto da alcuni artigiani e aziende che si dedicano alla valorizzazione dei prodotti tradizionali. Oltre a Bonfatti, si possono citare la Salumeria Simoni, Artigianquality, la Macelleria Zivieri e il Salumificio Franceschini.