Il baccalà con i ceci è un secondo piatto tipico della cucina romana, molto diffuso e apprezzato, soprattutto durante i mesi invernali. Questa ricetta povera e sostanziosa valorizza il gusto genuino di due ingredienti semplici ma ricchi di storia e sapore. La preparazione richiede un po' di attenzione e pazienza, ma il risultato è un piatto confortante e delizioso, perfetto per riscaldare le fredde giornate.
Origini e Tradizioni
L'usanza di consumare pesce il venerdì ha un'origine religiosa, e nella tradizione romana si declina in abbinamenti gustosi come quello tra baccalà e ceci. Fin da quando iniziò ad essere importato in Italia a metà del XV secolo, il baccalà ha avuto grande fortuna nella cucina tradizionale e regionale, sia per la versatilità delle sue carni, che ben si prestano a preparazioni in umido, fritte e con verdure, sia perché è economico e si conserva nel tempo.
A Roma, l'accoppiata baccalà e ceci è talmente radicata che molti alimentari vendono i due ingredienti insieme, quasi a suggerire la preparazione di questa ricetta tradizionale. Tuttavia, alcuni romani DOC non riconoscono questa combinazione, preferendo il baccalà col pomodoro e i ceci con la pasta. Nonostante questo dilemma, il baccalà e i ceci si sposano perfettamente, creando un piatto gustoso e versatile, da gustare caldo, freddo, come minestra o come secondo.
Ingredienti
Gli ingredienti principali per preparare il baccalà con i ceci sono:
- Baccalà (preferibilmente dissalato)
- Ceci (secchi o in scatola)
- Cipolla
- Aglio
- Rosmarino
- Olio extra vergine d'oliva
- Pomodori pelati (opzionale, per la versione in umido)
- Sale
- Pepe
- Prezzemolo (opzionale)
- Vino bianco (opzionale)
- Peperoncino (opzionale)
Preparazione
La preparazione del baccalà con i ceci prevede diverse fasi, che possono variare a seconda della ricetta specifica e dei gusti personali. Ecco una possibile procedura:
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- Ammollo del baccalà: Se si utilizza baccalà sotto sale, è necessario dissalarlo tenendolo a bagno in acqua fredda per almeno 48 ore, cambiando l'acqua più volte al giorno. Anche se si acquista baccalà già dissalato, è consigliabile lasciarlo in acqua per qualche ora prima di utilizzarlo.
- Cottura dei ceci: Se si utilizzano ceci secchi, è necessario metterli in ammollo in acqua fredda per almeno 8-10 ore. Successivamente, lessarli in abbondante acqua salata per circa 2 ore, oppure in pentola a pressione per circa 1 ora. In alternativa, si possono utilizzare ceci in scatola, ben scolati.
- Soffritto: In una pentola capiente, far soffriggere la cipolla tritata e l'aglio in olio extra vergine d'oliva fino a quando diventano dorati e profumati. Si può aggiungere anche un po' di peperoncino per un tocco piccante.
- Cottura del baccalà: Tagliare il baccalà a tocchetti o cubetti, privandolo della pelle e delle lische. Aggiungerlo al soffritto e farlo rosolare per qualche minuto, sfumando con vino bianco (se si desidera).
- Aggiunta dei ceci: Aggiungere i ceci lessati (o quelli in scatola) al baccalà, mescolare bene e aggiungere i pomodori pelati schiacciati (se si prepara la versione in umido).
- Cottura finale: Aggiungere un po' d'acqua o brodo vegetale, se necessario, per mantenere il tutto umido. Insaporire con sale, pepe, rosmarino tritato e prezzemolo (se si desidera). Coprire la pentola e far cuocere a fuoco basso per circa 15-20 minuti, o fino a quando il baccalà è tenero e i sapori si sono amalgamati.
- Eventuale purea di ceci: Per ottenere una consistenza più cremosa, si può prelevare una parte dei ceci e frullarli con un frullatore a immersione, ottenendo una purea da aggiungere alla zuppa.
Varianti
Esistono diverse varianti del baccalà con i ceci, che si differenziano per gli ingredienti e la preparazione. Alcune varianti prevedono l'aggiunta di:
- Carote e sedano tritati, per un soffritto più ricco e aromatico.
- Patate a cubetti, per rendere il piatto più sostanzioso.
- Alloro o salvia, per aromatizzare ulteriormente il baccalà.
- Passata di pomodoro, al posto dei pomodori pelati.
- Concentrato di pomodoro, per intensificare il sapore del pomodoro.
Inoltre, si può preparare il baccalà con i ceci in bianco, omettendo i pomodori e aggiungendo un bicchiere d'acqua per la cottura.
Consigli e Suggerimenti
- Per un sapore più intenso, si consiglia di utilizzare baccalà di buona qualità, preferibilmente quello proveniente dai mari del Nord.
- Per evitare che il baccalà si sfaldi durante la cottura, è importante cuocerlo a fuoco basso e non mescolarlo troppo spesso.
- Se si utilizza il rosmarino fresco, è consigliabile tritarlo finemente per evitare che gli aghi risultino troppo duri.
- Il baccalà con i ceci può essere conservato in frigorifero per un paio di giorni, in un contenitore ermetico. Riscaldato, sarà ancora più buono!
- Servire il baccalà con i ceci caldo, accompagnato da crostini di pane casereccio o fette di pane tostato.
Baccalà e Ceci: Un Piatto per Tutte le Occasioni
Il baccalà con i ceci è un piatto versatile e adatto a diverse occasioni. Può essere servito come antipasto, secondo piatto o piatto unico, a seconda delle porzioni e degli accompagnamenti. È perfetto per un pranzo in famiglia, una cena tra amici o un'occasione speciale come la Vigilia di Natale.
Grazie alla sua semplicità e al suo sapore autentico, il baccalà con i ceci è un piatto che conquista tutti, dai bambini agli adulti, dai palati più semplici a quelli più raffinati. È un simbolo della cucina romana e italiana, un tesoro da custodire e tramandare di generazione in generazione.
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