Il baccalà pastellato fritto è un piatto tradizionale e molto amato in diverse regioni d'Italia, soprattutto durante le festività natalizie. Questa preparazione, che vede il baccalà avvolto in una pastella croccante e poi fritto, è un vero e proprio comfort food, perfetto da gustare come secondo piatto, antipasto o street food. Esistono diverse varianti regionali, ognuna con i propri segreti per una pastella perfetta e un baccalà tenero e saporito.
Baccalà Fritto alla Romana: Un Classico dello Street Food
A Roma, il baccalà fritto in pastella è un'istituzione, un classico cibo da strada che si può trovare facilmente nei chioschi di Trastevere o in zona Campo dei Fiori. La ricetta romana prevede un filetto di baccalà carnoso avvolto in una pastella asciutta e sottile.
La Pastella: il Segreto della Croccantezza
La pastella è l'elemento chiave per un baccalà fritto perfetto. Esistono diverse varianti, ma la più semplice e tradizionale prevede l'utilizzo di acqua frizzante ghiacciata e farina. Alcuni aggiungono birra o lievito di birra per una pastella più consistente e avvolgente.
Ingredienti:
- Filetti di baccalà dissalato
- Farina
- Acqua frizzante ghiacciata (o birra ghiacciata)
- Sale (poco)
- Olio di semi di arachide (o girasole alto oleico o vergine di oliva) per friggere
Preparazione:
- Preparare la pastella: In una ciotola, mettere la farina, un pizzico di sale (se si desidera, anche un pizzico di pepe). Versare a filo l'acqua frizzante ghiacciata (o la birra), mescolando velocemente con una frusta a mano per evitare grumi. La pastella deve essere liscia e omogenea. Coprire con pellicola e lasciar riposare in frigorifero per circa un'ora.
- Preparare il baccalà: Controllare che il baccalà sia ben dissalato. Se necessario, sciacquarlo più volte sotto acqua corrente. Tamponare i filetti con carta assorbente per asciugarli bene. Tagliare i filetti a pezzi di circa 3 cm di spessore.
- Friggere: Scaldare abbondante olio in un tegame a bordi alti o in una friggitrice. La temperatura ideale è di circa 165-190°C (controllare con un termometro da cucina). Immergere un filetto di baccalà alla volta nella pastella, assicurandosi che sia completamente ricoperto. Mettere delicatamente il baccalà nell'olio caldo. Friggere per circa 7-8 minuti, finché la pastella non sarà dorata e croccante.
- Scolare e servire: Scolare il baccalà fritto su carta assorbente per eliminare l'olio in eccesso. Servire immediatamente, ben caldo.
Consigli per un Baccalà Fritto Perfetto
- La temperatura dell'olio: Mantenere la temperatura dell'olio costante è fondamentale per una frittura uniforme e croccante.
- Pochi pezzi alla volta: Friggere pochi pezzi di baccalà alla volta per evitare di abbassare troppo la temperatura dell'olio.
- Baccalà ben asciutto: Asciugare bene i filetti di baccalà prima di immergerli nella pastella aiuta a far aderire meglio la pastella e a ottenere una frittura più croccante.
- Servire subito: Il baccalà fritto in pastella è meglio gustarlo appena fatto, quando è ancora caldo e croccante.
Varianti della Pastella
Oltre alla versione base con acqua frizzante e farina, esistono diverse varianti della pastella per il baccalà fritto:
- Pastella alla birra: Sostituire l'acqua frizzante con birra ghiacciata per una pastella più saporita e croccante.
- Pastella con lievito: Aggiungere un pizzico di lievito di birra alla pastella per renderla più gonfia e soffice.
- Pastella con uovo: Incorporare un uovo sbattuto alla pastella per una consistenza più ricca e un sapore più intenso.
- Pastella aromatizzata: Aromatizzare la pastella con erbe fresche tritate (prezzemolo, erba cipollina), scorza di limone grattugiata o spezie (pepe nero, paprika).
Baccalà Fritto in Friggitrice ad Aria: Una Versione Più Leggera
Per chi desidera una versione più leggera del baccalà fritto, è possibile utilizzare la friggitrice ad aria. Questa cottura permette di ottenere un risultato simile alla frittura tradizionale, ma con un minor contenuto di grassi.
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Preparazione:
- Preparare il baccalà e la pastella come indicato nella ricetta tradizionale.
- Spennellare il fondo e le pareti della friggitrice ad aria con un po' d'olio d'oliva.
- Disporre i filetti di baccalà impastellati nella friggitrice ad aria, senza sovrapporli.
- Cuocere a 200°C per circa 15-20 minuti, rigirando a metà cottura, finché la pastella non sarà dorata e croccante.
Baccalà Fritto: Un Piatto Versatile
Il baccalà fritto è un piatto estremamente versatile che si presta a diverse interpretazioni e abbinamenti. Può essere servito come:
- Antipasto: Accompagnato da salse (maionese, ketchup, salsa tartara) o verdure fresche.
- Secondo piatto: Servito con contorni come patatine fritte, insalata, verdure grigliate o purè di patate.
- Street food: Gustato in un cartoccio, come nella tradizione romana.
Come Scegliere il Baccalà
Per un baccalà fritto di qualità, è importante scegliere un buon prodotto. Si può utilizzare sia baccalà fresco che surgelato, con o senza pelle. È fondamentale che il baccalà sia ben dissalato. Se si utilizza baccalà sotto sale, è necessario ammollarlo in acqua fredda per almeno 3 giorni, cambiando l'acqua 2-3 volte al giorno. In alternativa, si può acquistare baccalà già dissalato.
Baccalà Fritto: Un Viaggio tra Sapori e Tradizioni
Il baccalà fritto è un piatto che racchiude in sé la storia e le tradizioni della cucina italiana. Ogni regione ha la sua ricetta, i suoi segreti e i suoi abbinamenti preferiti. Che si tratti del baccalà fritto alla romana, con la sua pastella sottile e croccante, o di altre varianti regionali, questo piatto è sempre un'esperienza gustativa indimenticabile.
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