Il baccalà, un ingrediente umile ma versatile, è un pilastro della cucina italiana, con radici profonde nella tradizione culinaria di molte regioni. Dalle tavole casalinghe ai ristoranti stellati, il baccalà si presta a una miriade di interpretazioni, che spaziano dai piatti rustici e confortanti alle creazioni gourmet più sofisticate. Questo articolo esplora le diverse sfaccettature del baccalà, offrendo spunti e ricette per esaltarne al meglio il sapore unico.
Il Baccalà nella Tradizione Italiana
Dal Veneto alla Toscana, dalla Liguria alla Sicilia, passando per Roma e Napoli, il baccalà è un ingrediente assai comune nelle case degli italiani, con una ricca storia di ricette popolari e gustose. Il merluzzo nordico conservato sotto sale (da non confondere con il “cugino” norvegese essiccato, lo stoccafisso) è protagonista sulle tavole casalinghe come tra i mangiari di strada.
In Calabria, terra per lo più montuosa, il baccalà ha costituito per anni una preziosa fonte di sostentamento. Le popolazioni dell’entroterra hanno storicamente sopperito alla mancanza di pesce fresco attraverso quello conservato sotto sale.
Baccalà vs. Stoccafisso: Chiarezza Terminologica
In Italia, come in altri paesi europei, quando si parla di baccalà si fa spesso confusione. Cerchiamo quindi di fare chiarezza e di dare il nome giusto ad ogni prodotto. Questa lunga diatriba nasce da un unico pesce, il merluzzo dell'Atlantico, che può subire due lavorazioni differenti: se viene conservato sotto sale potremo parlare di baccalà; quando viene essiccato, ma senza l'utilizzo di sale, sarà corretto chiamarlo stoccafisso.
Purtroppo in molte regioni, tra cui Veneto, Friuli-Venezia Giulia e Trentino-Alto Adige il merluzzo salato è conosciuto come bertagnin e lo stoccafisso viene chiamato baccalà; inoltre alcune delle ricette più famose, come il baccalà alla vicentina o il baccalà all’anconetana, si preparano in realtà utilizzando lo stoccafisso, ovvero il merluzzo essiccato e non quello salato, questo crea un bel pasticcio linguistico e gastronomico.
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Perché si mangia il baccalà a Natale
Il merluzzo, presente in gran quantità nei mari norvegesi, è sempre stato la più importante fonte di sostentamento per la popolazione di quei luoghi, che fin dagli albori ha provveduto a conservarlo sotto sale e a essiccarlo sotto il sole. Il merluzzo essiccato e conservato non perdeva sapore e qualità, questo lo rendeva perfetto per essere esportato a lunghe distanze. Entra in gioco inoltre un'antica tradizione cattolica che prevedeva di astenersi dal mangiare carne alla Vigilia di Natale, questo portò all'aumento della domanda di pesce nel periodo natalizio e alla ricerca di una soluzione vantaggiosa, fu così che il merluzzo essiccato e salato dalla Norvegia prese piede sulle tavole di italiani, spagnoli e portoghesi a Natale per poi restarvi tutto l'anno.
Due tipi di merluzzo: costiero e artico
Nelle acque norvegesi possiamo trovare due diverse popolazioni di merluzzo: il merluzzo costiero e quello artico norvegese. Il primo passa la sua vita nei fondali delle acque basse lungo la costa, mentre il secondo torna dalle gelide acque del mare di Barents e si dirige lungo la costa settentrionale della Norvegia per la fase della riproduzione. Questo viaggio audace trasforma la muscolatura del merluzzo norvegese e la carne diventa magra, compatta e dal gusto inconfondibile. Stiamo parlando dello Skrei, il merluzzo norvegese di prima qualità, ed è da questo lungo viaggio che prende il nome, infatti, nell'antica lingua scandinava: "skrei" significa "vagabondo".
Come nasce il baccalà norvegese
Originariamente, il merluzzo veniva fatto essiccare sulle rocce vicino al mare. Veniva disteso, girato a mano e protetto da pioggia e sole eccessivo. Oggi la produzione si è spostata al chiuso, ma sono gli stessi elementi naturali e le tradizioni tramandate di generazione in generazione a garantirne la qualità. Quando il merluzzo viene pescato, gli viene rimossa la maggior parte della spina dorsale, il pesce viene così facilmente piegato e assume la caratteristica forma triangolare che gli permette di assorbire il sale in modo più omogeneo, di essere essiccato e pressato al meglio. Quando il contenuto d'acqua del pesce essiccato scende al di sotto del 48%, può essere chiamato baccalà.
Come e per quanto tempo ammollare il baccalà
Quando acquistiamo il baccalà è necessario metterlo a bagno prima di cucinarlo, per fargli perdere il sale in eccesso e permettergli di riassorbire l'acqua persa. In base a quanto tempo verrà ammollato il baccalà sarà più o meno salato. E dato che assorbirà acqua, alla fine del processo il peso del prodotto aumenterà di circa il 30%.
Esiste una regola precisa che viene in nostro soccorso: per ogni centimetro di spessore del pesce servono un giorno e una notte a bagno. Quindi un baccalà spesso due centimetri, dovrà rimanere in ammollo due giorni e due notti. Un'altra accortezza è tenere la parte della pelle rivolta verso l'alto, in modo che la polpa rimanga sempre immersa e utilizzare acqua fredda, che deve essere cambiata ogni 8/10 ore.
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Contenuti nutrizionali del baccalà
Siccome l'acqua viene rimossa, i contenuti nutrizionali del baccalà sono più concentrati del suo predecessore merluzzo fresco. Il baccalà è quindi ricco di proteine, vitamina A, D e B12, selenio, acidi grassi Omega-3 e iodio, un minerale importante per la crescita del cervello.
Ricette Gourmet a Base di Baccalà
Partendo dalla ricetta tradizionale del baccalà alla cosentina, ne abbiamo realizzato una nostra versione molto più moderna ed elegante, apportando tocchi tecnici che la adatta anche ai palati più raffinati.
Baccalà con Patate e Olive Nere: Un Classico Rivisitato
Il baccalà con patate e olive nere è un piatto della tradizione mediterranea, dal sapore intenso e genuino. La delicatezza del baccalà si sposa perfettamente con la morbidezza delle patate e il gusto deciso delle olive nere. Una ricetta semplice ma gustosa, perfetta per un pranzo in famiglia o una cena con gli amici.
Baccalà Mantecato alla Veneziana: Un'Esplosione di Sapore
Il baccalà mantecato alla veneziana è un piatto iconico della tradizione locale, servito tradizionalmente su crostini di pane o con polenta grigliata. La ricetta di Francesco Munarini, chef dell'Osteria Do Spade di Venezia, prevede l'utilizzo di stoccafisso (chiamato "baccalà" in Veneto), ammollato a lungo per garantire una cremosità ineguagliabile e un sapore delicato.
Per prearare il baccalà mantecato alla veneziata vi servirà lo stoccafisso (noi lo abbiamo preso già ammollato) 1, sciacquatelo comunque più volte sotto acqua corrente fredda ed eliminate le lische estraendole con una pinzetta 2. Questo passaggio risulta più semplice con lo stoccafisso crudo. Aggiungete l'alloro 4 e versate acqua fredda fino a coprirlo 5. Dal momento in cui bolle, calcolate altri 30 minuti di cottura. Quando il baccalà inizierà a sfaldarsi sarà ora di scolarlo 7. Versate a filo l’olio di semi mentre la planetaria è in azione, poi aggiungete sale e pepe macinato a piacere 10. Dopodiché aumentate la velocità e continuate a lavorare il composto fino ad ottenere una crema 11. Ci vorranno circa 10 minuti in tutto in planetaria. Adagiate le quenelle su crostini di pane tostato 13 oppure su crostini di polenta. Insaporite con prezzemolo fresco tritato 14 e ancora pepe macinato a piacere. Si consiglia di consumare il baccalà mantecato alla veneziana appena pronto. Se non avete la planetaria consigliamo di utilizzare delle fruste elettriche. Versate l'olio di semi a filo e regolate il dosaggio in base alla consistenza del vostro baccalà.
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Baccalà Cotto a Bassa Temperatura con Parmantier di Asparagi
Questa ricetta esalta la delicatezza del baccalà attraverso una cottura a bassa temperatura, che ne preserva la morbidezza e il sapore.
Per la preparazione del Baccalà occorre versare l’olio in un pentolino e portare ad ebollizione ad una temperatura di 75°c, raggiunta la quale andare ad immergere le scaloppe, avendo cura di togliere dal fuoco il contenitore. Raggiunta una temperatura al cuore di 35°c colare accuratamente dall’olio e servire adagiato sulla parmantier. Per preparare la parmantier di asparagi occorre tagliare le punte d’asparago e le patate, a piccoli tocchetti, che andranno sbollentati in acqua salata ed in seguito raffreddati in abbattitore.
Baccalà: Interpretazioni Creative
Roberto Di Pinto, chef partenopeo, propone una cucina "gastrocratica" dove a dettare legge è la materia prima, interpretata come da tradizione campana e mediterranea o rivisitata in modo rispettoso.
Crudi da chefLa prima regola è di usarlo “fresco”, ovvero nel giro di 2,3 giorni dalla dissalatura, proprio come si fa con il pesce appena pescato. Poi, non ci sono limiti alle preparazioni, come spiega Di Pinto: “È buonissimo crudo, sia in carpaccio che in tartare”. Una lamina sottile guarnisce la crema di pane e pomodoro (rivisitazione del classico salmorejo) dello chef spagnolo Andoni Arrieta. Finger food dal cuore cremosoLa proposta del cuoco partenopeo per uno stuzzichino invitante sono i bignè craquelin leggermente dolci farciti di baccalà mantecato: “Faccio bollire un chilo di baccalà con 250 g di patate per 30 minuti in un court bouillon con pepe e alloro. Scolo e lavoro nell’impastatrice con olio a filo, fino a ottenere una crema soffice”. Per recuperare sapidità, il tocco in più è il caviale: “Non meno di 5 grammi a bignè!”, sottolinea Di Pinto. Che aggiunge le note agrumate dei limoni canditi, di cui abbiamo “rubato” la ricetta: “Sono limoni di Sorrento fatti riposare un giorno con sale zucchero in parti uguali, poi sbollentanti tre volte in un litro d’acqua con un chilo di zucchero cui aggiungo, a ogni passaggio, prima 100, poi 200, infine 300 g di sale. Termino con un riposo dei limoni, sottovuoto, con l’acqua dell’ultima sbianchitura”. Cotture veloci o più lunghe?Ai fornelli, la regola dello chef è una soltanto: “Il segreto è cuocerlo poco, massimo 5 minuti, altrimenti diventa stopposo. Nessun limite alle cotture: poché, per immersione in un liquido, ottimo al pomodoro, a vapore, in padella”. La tecnica più semplice prevede di metterlo in pentola a freddo, coperto d’acqua, portare a bollore, spegnere, far riposare ancora qualche istante e scolare. Fanno eccezione le parti del cosiddetto “quinto quarto” come le trippe, con cui lo spagnolo Arrieta prepara una zuppa di funghi e ortaggi. Due ricette da ristorante, a casaBasta poco per valorizzare la polpa soda del baccalà, ispirandosi a piatti tipici o studiando accostamenti inediti. Pesca dalla tradizione la ricetta di Di Pinto all’acqua pazza. Il baccalà è cotto al vapore e impiattato su un’insalata di cannolicchi con una salsa di ostrica e prezzemolo (un mazzo sbollentato in acqua salata, raffreddato, frullato con un’ostrica, la sua acqua, 100 ml di acqua fredda e passato al setaccio). Chiude il piatto l’acqua pazza preparata facendo sobbollire (e poi filtrando) 200 g di pomodori del piennolo, 500 ml di acqua di mare 500 ml, un cipollotto, uno spicchio d’aglio, un mazzetto di basilico, uno di prezzemolo, 30 m di olio extravergine d’oliva e 100 ml vino bianco. Più creativo, e facile da rifare a casa, il baccalà al vapore di tè nero, “giusto un pizzico, non quanto se ne userebbe per una tazza”, precisa Di Pinto, che aggiunge all’acqua anche tante scorze di limone. Una salsa inaspettataPer finire, una ricetta che stupisce perché utilizza una parte di scarto, ovvero le pelli, con cui Di Pinto fa una maionese senza uova: “In una padella larga, si mettono 100 g di pelle con 25 g di olio extravergine d’oliva e si fa andare a fiamma dolce, roteando continuamente la padella con un lavoro di polso per far fuoriuscire il collagene che sale in superficie e si allarga in macchioline bianche via via più estese. A questo punto, si scola il tutto passandolo al colino e raccogliendo il ricavato nel bicchiere del frullatore, dove si monta come una maionese aggiungendo 120 g di olio di semi di girasole e insaporendo a piacere con sale e succo di limone”. Perfetto esempio di come la tecnica sappia recuperare e nobilitare quel che altrimenti si getterebbe. L’ispirazione è il pil pil, ricetta basca che cuoce il baccalà in olio a bassa temperatura e, con la gelatina rilasciata, addensa la salsa di accompagnamento, profumata di aglio e resa piccante dal peperoncino.
Baccalà con Bietoline, Olive e Maionese di Scarti
Ingredienti:
- Per la maionese: 100 ml brodo di pesce, 100 g scarti di baccalà, 200 ml olio di girasole
- Per il baccalà: 500 g baccalà dissalato e spinato, 200 ml acqua, 100 ml latte, 1 foglia di alloro, 1 spicchio d'aglio, sale q.b., olio di girasole q.b.
- Per la finitura e/o l'impiattamento: 20 bietoline, 10 olive verdi in salamoia, 1 spicchio d'aglio, sale q.b., peperoncino q.b., prezzemolo q.b.
Preparazione:
- Per la maionese: In un pentolino con coperchio cuocere a fuoco molto lento gli scarti del baccalà nel brodo di pesce per circa 20 minuti senza far arrivare a bollore. Filtrare con lo chinois e lasciar raffreddare. Con l’aiuto di un frullatore a immersione, montare come una maionese aggiungendo l’olio di girasole a filo.
- Per il baccalà: Porzionare il baccalà. In una pentola mettere l’acqua, il latte e gli aromi, portare a una temperatura di 85° e unire il baccalà precedentemente privato della pelle. A parte, lessare la pelle in acqua per almeno 10 minuti. Con una pinza spostarla su una teglia con carta forno. Coprirla con un altro foglio di carta forno ed essiccarla in forno tra due placche a 165° per 15 minuti circa. Friggerla in olio di girasole fino a ottenere delle chips.
- Per la finitura: Cuocere le bietoline in acqua salata con olio evo, aglio e peperoncino. Scolarle appoggiandole su carta assorbente. Privare le olive del nocciolo, tagliarle a brunoise e condirle con olio e prezzemolo.
- Come servire: In un piatto piano adagiare le bietoline e posizionarvi sopra il baccalà.