Il cioccolato, con la sua dolcezza avvolgente e il suo sapore profondo, ha conquistato i palati di generazioni di persone in tutto il mondo. Ma come è nato questo alimento e come si è evoluto nel corso dei secoli? Questo articolo esplora il viaggio affascinante del cioccolato, dalle antiche civiltà precolombiane fino alle tavolette moderne che adoriamo.
Le Radici del Cioccolato: L’America Centrale
Le origini del cioccolato risalgono a tempi antichi, ben prima dell'arrivo degli europei in America. La pianta del cacao, Theobroma cacao L., è una specie tropicale sempreverde originaria delle foreste pluviali dell'Amazzonia e dell'Orinoco, attualmente coltivata nelle regioni caldo-umide dell'America Latina, dell'Africa occidentale e del Sud-est asiatico. Prima dell’arrivo degli europei, il cioccolato esisteva solamente in America Centrale, ma in una forma molto diversa. Era conosciuto come "Xocolatl", una bevanda amara e tonificante ottenuta tostando e macinando le fave di cacao, mescolate poi con acqua, peperoncino, vaniglia e pepe. I Maya iniziarono la coltivazione della pianta in maniera più intensiva intorno al 1000 a.C. Furono i Maya che iniziarono la coltivazione della pianta in maniera più intensiva intorno al 1000 a.C. Oltre ad un impiego liturgico e cerimoniale, il cioccolato veniva consumato come bevanda, chiamata Xocoatl, spesso aromatizzata con vaniglia, peperoncino e pepe.
Il Cibo degli Dei
Per le antiche civiltà Maya e Azteca, il cacao non era solo un alimento, ma aveva anche un significato spirituale. Lo consideravano un dono divino e lo chiamavano “Cibo Degli Dei” (Theobroma cacao). Questa profonda venerazione per il cacao era così radicata che gli Aztechi usavano i semi di cacao come valuta, considerandoli addirittura più preziosi dell’oro. Inoltre, il cioccolato aveva un ruolo centrale in vari rituali e cerimonie, come banchetti regali e celebrazioni di vittorie militari. La leggenda racconta che l'imperatore Montezuma bevesse del Xocolatl prima di recarsi in visita dal suo harem.
L’arrivo in Europa
La storia del cioccolato ha preso una svolta decisiva con l’arrivo degli europei in America. Sebbene Cristoforo Colombo sia stato il primo europeo a entrare in contatto con il cacao, fu Hernán Cortés a introdurre il cioccolato in Europa nel 1520. Diciassette anni più tardi, nel 1519, Hernàn Cortèz, giunto dalla Spagna per conquistare la Nuova Terra, fu accolto pacificamente dagli indigeni e dall’imperatore Montezuma. Questi, credendo nel ritorno del dio Quetzalcoàtl prevista secondo la leggenda proprio in quell’anno, pensò che lo spagnolo fosse la reincarnazione del “Serpente piumato”. Dopo aver visitato la corte di Montezuma a Tenochtitlan, Cortés riportò in Spagna un carico di cacao, un regalo dell’Imperatore. Nel suo primo rapporto all’imperatore Carlo V, Cortéz a proposito del cacao scrive: “esso è un frutto che assomiglia alle mandorle, che gl’indigeni vendono già macinate. Essi le tengono in grande pregio tantoché queste fave servono da moneta su tutto il loro territorio; con esse si acquista ogni cosa nei mercati ed altrove”. Inizialmente, il cioccolato veniva consumato come bevanda amara, ma con l’aggiunta di zucchero di canna e vaniglia, si trasformò nella dolce cioccolata calda che divenne popolare in tutta Europa.
La Rivoluzione del Cioccolato in Europa
Con l’arrivo del cioccolato in Europa, iniziò un periodo di sperimentazione e innovazione. Le corti reali e i monasteri furono i primi a innamorarsi di questa nuova bevanda esotica, ma ben presto il cioccolato conquistò anche il cuore del popolo. Gli spagnoli non tardarono ad intuire che il frutto del cacao aveva molteplici prerogative degne di attenzione. Le fave avevano un valore intrinseco e un valore di mercato determinato dagli scambi commerciali. Dai racconti dei personaggi al seguito di Cortéz, pare che l’albero del cacao fosse ritenuto simbolo di fortuna, sia perché i suoi frutti erano delle vere e proprie monete, sia perché da essi si estraeva un succo che dava forza e vigore e veniva consumato dopo i pasti per le sue proprietà nutritive. Gli spagnoli, al ritorno dal Nuovo Mondo, introdussero in Europa l’uso del cacao e l’Italia fu il secondo paese europeo dopo la Spagna a scoprire l’esotica bevanda. Proprio la funzione di mezzo di scambio dei semi di cacao ha stimolato le relazioni e gli scambi commerciali in tutta l’America Centrale, originando un grande sviluppo e una straordinaria diffusione della aritmetica. Bisogna riconoscere ai monaci spagnoli anche il merito di aver sottolineato l’alto potere nutrizionale del cioccolato, al punto tale da considerarlo un sostegno alimentare, insostituibile durante i lunghi periodi di digiuno. Per quasi tutto il ‘500, la scoperta di Cortèz rimase un grande “affare” della corte spagnola, che riuscì a mantenere il segreto della produzione della cioccolata, ma a diffonderne la bontà in diversi Paesi.
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Adattamento al Palato Europeo
Mentre in America Centrale il cioccolato era una bevanda amara e spesso miscelata con spezie come il pepe, in Europa si iniziò a sperimentare con nuovi ingredienti. Frati gesuiti, esperti nella preparazione di infusi, iniziarono a sostituire ingredienti come mais e miele con zucchero di canna e vaniglia. Questa trasformazione portò alla nascita della cioccolata calda come la conosciamo oggi: una bevanda dolce, cremosa e avvolgente. Alla fine del 1500, la cioccolata calda divenne una bevanda amata dalla corte spagnola, e la Spagna iniziò ad importare cacao su larga scala nel 1585.
Il Cioccolato come Status Symbol
Nei secoli successivi, il cioccolato divenne un simbolo di lusso e raffinatezza. Solo i ricchi e la nobiltà potevano permettersi questa prelibatezza. Un esempio emblematico è il matrimonio tra il re francese Luigi XIII e Anna d’Austria nel 1615. Per celebrare l’unione, Anna portò con sé campioni di cioccolato, introducendo questa delizia alle corti reali di Francia. Da lì, il cioccolato si diffuse in tutta Europa, con l’apertura di speciali “case del cioccolato” in Gran Bretagna e in altre nazioni.
L’industrializzazione e la Democratizzazione del Cioccolato
Sebbene il cioccolato fosse inizialmente un lusso riservato ai ricchi, la rivoluzione industriale cambiò tutto. Con l’avvento di nuove tecnologie e metodi di produzione, il cioccolato divenne più accessibile. La produzione manuale, lenta e laboriosa, fu sostituita da processi meccanizzati che permisero di produrre cioccolato su larga scala. Questo periodo segnò l’inizio dell’era moderna del cioccolato, rendendolo alla portata di tutti.
Dalla Bevanda alla Tavoletta: L’Evoluzione del Cioccolato
Il passaggio del cioccolato da una bevanda a una forma solida è una delle trasformazioni più significative nella sua storia. Questo cambiamento ha permesso al cioccolato di diventare ancora più versatile e amato in tutto il mondo.
Le Invenzioni Chiave
Nel 19° secolo, con l’avvento di nuove tecnologie e l’ingegno di alcuni pionieri, il cioccolato iniziò a essere prodotto in forma solida. Nel 1828, il chimico olandese Coenraad Johannes van Houten inventò una pressa idraulica che separava il grasso dalle fave di cacao, producendo una polvere di cacao. Questa polvere, mescolata con zucchero, divenne la base per la produzione di tavolette di cioccolato. Nel 1802 Bozzelli inventò una macchina per raffinare la pasta di cacao e miscelarla con zucchero e vaniglia, anche se bisognerà aspettare il 1820, in Inghilterra, affinchè il sistema fosse messo a punto per produrre la prima tavoletta commerciale di cioccolata.
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Nel 1875, un altro passo avanti rivoluzionario fu fatto da Daniel Peter, un cioccolataio svizzero, che aggiunse latte in polvere al cioccolato, dando vita al cioccolato al latte. Questa innovazione aprì la strada a una vasta gamma di varianti di cioccolato, tra cui cioccolato bianco, cioccolato con nocciole e molti altri. Alla fine del 1800 lo Svizzero Daniel Peter aggiunge al cioccolato del latte condensato, ottenendo un cioccolato al latte di consistenza solida. Qualche anno più tardi i due fondarono la fabbrica Nestlé. Negli stessi anni un altro svizzero, Rudolf Lindt, sviluppò una macchina per il concaggio del cioccolato (ovvero per il mescolamento ad alta temperatura fino a che si sia raggiunta una massa omogenea e liscia).
La Produzione del Cioccolato
La produzione del cioccolato è un processo complesso che inizia con la coltivazione delle piante di cacao e termina con la creazione delle tavolette e dei cioccolatini che troviamo nei negozi.
Dalla Piantagione alla Fermentazione
Le piantagioni di cacao iniziano a produrre frutti dopo 4 o 5 anni. Ogni pianta fornisce 1-2 kg di semi secchi e fruttifica due volte all'anno. Le fave, o semi, sono racchiuse in un guscio detto cabossa, delle dimensioni circa di una barbabietola da zucchero. Ogni cabossa contiene circa 50 semi all'interno dei quali si trova la mandorla da cui si ricava il cacao.
I semi sono fatti fermentare sui 45 - 50 °C per 5-6 giorni cosicché la polpa si liquefa e viene eliminata. La fermentazione inattiva il seme, che smette di germogliare e provoca il rammollimento della polpa rimasta aderente al seme ed l'ingrossamento del seme stesso che assume una colorazione bruna.
Lavorazione e Trasformazione
Il grasso viene separato con un passaggio di filtrazione e pressatura. L'impasto viene poi passato al concaggio, tramite apposite impastatrici dette conche, durante il quale i vari ingredienti sono ridotti a dimensioni inavvertibili dalla lingua ed a farne una massa perfettamente liscia ed omogenea. Dopo il temperaggio il cioccolato viene sottoposto al modellaggio ovvero viene versato in stampi che sono posti in leggera vibrazione per eliminare le bolle di aria imprigionate all'interno.
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Varietà di Cioccolato
Esistono diverse varietà di cioccolato, ognuna con le sue caratteristiche uniche. Il cioccolato fondente contiene, per la sua elevata percentuale di cacao, una quantità maggiore di antiossidanti. Quindi, quanto più scuro è il cioccolato, tanto più lunga sarà la sua durata.
- Cioccolato Fondente: Deve contenere almeno il 43% di pasta di cacao. A questa vanno poi aggiunti burro di cacao e zucchero in base al prodotto finale che si vuole ottenere.
- Cioccolato al Latte: Si ottiene aggiungendo il latte in polvere nella pasta di cacao.
- Cioccolato alla Gianduia: Proviene da una ricetta realizzata per la prima volta nel 1865.
- Cioccolato Bianco: È formato in realtà da zucchero, derivati del latte e burro di cacao.
Il Cioccolato nel Mondo Moderno
Oggi, il cioccolato è onnipresente. Dalle tavolette ai pralines, dalle truffe ai cioccolatini, è diventato una parte integrante delle nostre vite. Con l’avvento di tecniche di produzione avanzate e la crescente attenzione alla sostenibilità e alla qualità, il cioccolato continua a evolversi, mantenendo sempre il suo posto speciale nei nostri cuori.
Conservazione e Degustazione
Nel gustare un buon cioccolato fondamentale sono le condizioni di conservazione. La temperatura dovrebbe oscillare tra i 16 e 18° C e l'umidità essere bassa, 40- 50%. Suono: spezzandolo il cioccolato deve produrre uno schiocco netto. Conservazione: umidità e caldo sono nemici del cioccolato poiché creano delle brutte fioriture in superficie. Il caldo fa affiorare il burro di cacao che tende poi a cristallizzare in modo disomogeneo. Il sapore resta inalterato ma l'aspetto è rovinato. L'umidità fa risalire in superficie i cristalli di zucchero che si dissolvono all'aria o ricristallizzano formando una sgradevole patina grigia. L'ideale è gustarsi il cioccolato a stomaco vuoto. Poi bisogna masticarlo più volte per percepirne fino in fondo gli aromi.
Curiosità sul Cioccolato
- Uno studio del febbraio 2013, condotto presso l’Università Politecnica di Ancona, ha confermato che le donne amano, in modo innato, il cioccolato molto più dei maschi. Più scuro era il cioccolato e maggiore era la reazione del feto.
- Ancor oggi il cioccolato è il regalo preferito degli innamorati, non solo nel classico giorno di San Valentino. Effettivamente, il cioccolato contiene la feniletilamina, una sostanza chimica capace di creare dipendenza e assuefazione ed è alla base dell'innamoramento e dell'attrazione amorosa.
- Molti sostengono che il cioccolato e vino non vadano troppo d'accordo.
Il Cioccolato in Italia
L'Italia vanta una lunga e illustre tradizione cioccolatiera. Dalla Francia, i semi di cacao furono introdotti in Piemonte, terra che diede i natali a molti artigiani i quali fecero diventare Torino,a partire da fine ‘600, la capitale italiana della cioccolata. La prima licenza italiana per aprire una bottega di cioccolateria risale al 1678, quando Giò Battista Ari ottenne l’autorizzazione e il brevetto di Casa Savoia ad esercitare l’arte del cioccolatiere.
Eccellenze Regionali
In Italia, alcune regioni si distinguono per la produzione di cioccolato di alta qualità:
- Piemonte e Alba: Conosciuti per il cioccolato fondente di alta qualità e il gianduiotto, come Guido Gobino.
- Lombardia: Meno nota per il cacao, ma con eccellenti laboratori artigianali come Marco Colzani.
- Toscana e Firenze: Famosa per i dolci e cioccolatini, con produttori come Slitti, Manufatto Cacao e Amedei.
- Emilia-Romagna: Con aziende come Gardini e Banchini.
- Puglia: Nota per la frutta ricoperta di cioccolato e cioccolatieri come Maglio Arte Dolciaria e Santomiele.
- Sicilia: In particolare Modica, per il suo cioccolato unico e antico.
La Cioccolata al Gelsomino del Granduca Cosimo III dei Medici
Protagonista indiscussa era la cioccolata al gelsomino del Granduca Cosimo III dei Medici, inventata nel Seicento dallo scienziato Francesco Redi e da considerare come il primo vero esperimento di ingegneria botanico-culinaria. La sua preparazione, infatti, era stata descritta in una ricetta che elencava in dettaglio ingredienti, dosi e procedimento, ma proprio per tale motivo divenuta un vero e proprio segreto di stato tanto che poteva essere gustata solo alla corte del granduca.
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