La francesina, un termine affascinante utilizzato in Toscana, si riferisce al "riciclo" del lesso o del bollito, ovvero il lesso rifatto. Questa preparazione nasce dall'arte di non sprecare nulla, soprattutto la carne buona. Conosciuta in tutta la regione come "lesso rifatto con le cipolle", la francesina è un modo delizioso per reinterpretare la carne bollita avanzata, trasformandola in un secondo piatto ricco di gusto o in un condimento per la pasta.
Origini e Storia
Le origini del nome "francesina" sono incerte, ma esistono diverse teorie affascinanti. Una teoria lega il nome a Certaldo, un borgo del Chianti attraversato dalla via Francigena. Si dice che gli osti del tempo preparassero questo piatto per i viandanti, utilizzando il bollito avanzato e aggiungendo cipolle.
Un'altra interpretazione suggerisce che il nome sia nato per ironizzare sui francesi. Si racconta che Caterina de' Medici, trasferendosi in Francia, portò con sé alcune ricette fiorentine, tra cui la "carabaccia", una zuppa di cipolle. I cuochi francesi rielaborarono le ricette, sostituendo l'olio extravergine d'oliva con il burro.
Un'ulteriore ipotesi collega la francesina alla "boeuf miroton" francese, una ricetta simile in cui le cipolle hanno un peso doppio rispetto alla carne. È curioso notare che Pellegrino Artusi, gastronomo che visse a lungo a Firenze, non incluse la francesina nel suo celebre libro "La scienza in cucina e l'arte di mangiare bene", preferendo invece il "lesso rifatto all'italiana" e quello "all'inglese".
Alcuni identificano nella "francesina" Caterina dei Medici stessa, vedendo in questo piatto uno dei tanti che portò con sé a Parigi nel 1533, quando andò in sposa al futuro re Enrico II.
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Qualunque sia l'origine del suo nome, la francesina ha riscosso un grande successo in Toscana, diventando un piatto tipico della tradizione culinaria regionale.
Ingredienti e Preparazione
La francesina è una ricetta semplice e veloce da preparare, ideale per un secondo piatto economico e anti-spreco. Gli ingredienti principali sono:
- Bollito di manzo avanzato: il cuore della ricetta, tagliato a fettine sottili.
- Cipolle: abbondanti, tagliate finemente e stufate lentamente.
- Pomodoro: per aggiungere acidità e sapore al piatto.
- Aromi: salvia, prezzemolo, alloro e pepe nero in grani per profumare il tutto.
- Olio extra vergine di oliva: per la cottura.
- Brodo di manzo: per mantenere il piatto umido e saporito.
- Concentrato di pomodoro: per intensificare il sapore del pomodoro.
- Sale e pepe: per insaporire.
Preparazione:
- Tagliare le cipolle: Pulire le cipolle, togliendo la tunica esterna secca, e tagliarle a fettine sottili.
- Stufare le cipolle: Scaldare l'olio in una casseruola capiente, inserire le cipolle, salare, pepare e far appassire a fuoco basso. Se necessario, aggiungere un po' di brodo per evitare che si attacchino.
- Aggiungere la carne: Tagliare il bollito di manzo a fettine sottili o a piccoli pezzi, eliminando eventuali parti con l'osso. Aggiungerlo alle cipolle e lasciar insaporire bene.
- Aggiungere il pomodoro: Quando il fondo di cottura si sarà asciugato, aggiungere il concentrato di pomodoro diluito nel brodo, la salvia e portare a bollore. In alternativa, si possono utilizzare pomodori pelati schiacciati.
- Cuocere lentamente: Abbassare la fiamma, coprire con un coperchio e cuocere per circa 40 minuti, o fino a quando la carne sarà tenera e il sugo denso e aromatico. Se si utilizzano i pomodori pelati, schiacciarli con le mani e aggiungerli nella padella. Se il sugo dovesse risultare troppo asciutto, aggiungere un po' d'acqua.
- Servire: Servire la francesina calda, con un'ulteriore macinata di pepe e un filo d'olio extra vergine di oliva a crudo. Accompagnare con pane casereccio per la scarpetta.
Varianti e Consigli
- Variante romana: Anche la cucina romana ha la sua versione per recuperare il lesso avanzato, simile alla francesina ma con alcune differenze negli aromi e nella preparazione.
- Utilizzo del brodo: Durante la cottura, è importante aggiungere brodo di manzo per mantenere il piatto umido e saporito. Il brodo può essere preparato con sedano, carota, cipolla, sale e pepe in grani.
- Cipolle di Certaldo: Per un sapore più autentico, si consiglia di utilizzare le cipolle di Certaldo, una varietà toscana particolarmente dolce e saporita.
- Marinatura: Per un sapore più intenso, si può marinare la carne bollita per alcune ore prima di cuocerla con le cipolle. La marinatura può essere fatta con olio extra vergine di oliva, aglio, rosmarino e pepe nero.
- Accompagnamento: La francesina può essere servita come secondo piatto, accompagnata da contorni di verdure fresche o patate al forno. In alternativa, può essere utilizzata come condimento per la pasta, in particolare per i tortelli.
La Francesina Oggi
La francesina è un piatto che evoca ricordi d'infanzia e tradizioni familiari. Molte nonne toscane preparavano questo piatto per utilizzare gli avanzi del lesso e nutrire la famiglia con un pasto gustoso ed economico.
Oggi, la francesina è tornata in auge, grazie alla riscoperta della cucina tradizionale e all'attenzione verso la riduzione degli sprechi alimentari. Molti ristoranti e trattorie toscane offrono la francesina nel loro menu, proponendo sia la ricetta tradizionale che rivisitazioni più moderne.
Presso Bambi Trippa e Lampredotto, una storica bottega fiorentina, si può gustare una versione autentica della francesina, preparata con ingredienti freschi e di qualità.
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La francesina è un piatto semplice ma ricco di storia e sapore, un simbolo della cucina toscana e dell'arte di trasformare gli avanzi in un'esperienza culinaria indimenticabile.
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