Pisarei e Fasò Piacentina: Un Viaggio nel Cuore della Tradizione Emiliana

I Pisarei e Fasò sono un piatto simbolo della cucina piacentina, un inno alla semplicità e ai sapori autentici che affonda le sue radici nella storia contadina di questa terra. Questo primo piatto, che significa letteralmente "pasta e fagioli" nel dialetto locale, è molto più di una semplice ricetta: è un viaggio nel tempo, un omaggio alle tradizioni e un'espressione dell'amore per la cucina casalinga.

Le Origini Antiche: Un Piatto di Pellegrini e Contadini

La storia dei Pisarei e Fasò si perde nella notte dei tempi, precisamente nell'XI secolo, quando si offriva ai pellegrini sulla via Francigena. Alcune fonti fanno risalire l'origine del piatto addirittura al Medioevo, quando i pellegrini che percorrevano la Via Francigena per recarsi a Roma trovavano ristoro nelle locande e nei conventi del piacentino. Qui veniva offerta loro una zuppa fatta con gnocchetti di pane e farina, immersi in un sugo di fagioli, lardo e cotiche.

Inizialmente, i fagioli utilizzati non erano i borlotti, giunti in Europa solo dopo la scoperta dell'America, ma i cosiddetti "fagioli dell'occhio", gli unici disponibili all'epoca. Durante i secoli bui si usavano i fagioli di tipo dolico e non vi erano i pomodori, ingredienti che saranno introdotti in Europa solamente dopo i viaggi di Cristoforo Colombo nelle nuove Americhe. I Pisarei erano realizzati con pane raffermo, acqua e farina di grano duro, mentre i fagioli utilizzati erano quelli disponibili nella regione, spesso fagioli borlotti o fagioli di tipo dolico.

Nel tempo, la ricetta ha subito numerose varianti, arricchendosi con l'aggiunta di ingredienti come il "cacio piacentino", un formaggio locale esaltato dal conte Giulio da Lando nel Cinquecento.

L'Etimologia del Nome: Un Gesto Antico

L'origine del nome "Pisarei e Fasò" racchiude in sé una storia affascinante, legata alla tradizione contadina. Il termine "Pisarei" deriva dal dialetto locale e fa riferimento al gesto di schiacciare con le dita piccole palline di pasta. Questo gesto, simile a quello di pestare o schiacciare leggermente, ha conferito al piatto il suo nome caratteristico. Un’altra interpretazione riporta l’origine del nome al termine spagnolo Pisar, cioè pestare-schiacciare: i gnocchetti, infatti, vengono schiacciati e arrotolati sotto le dita in modo che possano assumere la tradizionale forma necessaria per accogliere il sugo di fagioli. Dall'altra parte, "Fasò" rappresenta semplicemente i fagioli, ingrediente fondamentale della ricetta.

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Pisarei e Fasò: Ricetta

Ingredienti per 6-8 persone

Per il sugo di fagioli:

• 300 g di fagioli borlotti secchi (o fagioli dell'occhio, per una versione più tradizionale)
• 50 g di cotenna di maiale
• 1 carota
• 1 gambo di sedano
• 1/2 cipolla
• Prezzemolo fresco
• Alloro
• Aglio
• Burro chiarificato
• Sale
• Olio extravergine di oliva
• Concentrato di pomodoro (opzionale)

Per i pisarei:

• 200 g di pangrattato
• 200 g di farina 00
• Olio extravergine di oliva
• Sale
• Acqua bollente

Per completare:

• Alloro
• Pepe nero
• Olio extravergine di oliva
• Formaggio Grana Padano grattugiato (opzionale)

Preparazione

1. Preparazione dei fagioli: Se si utilizzano fagioli secchi, metterli a bagno in acqua fredda per almeno 12 ore (o una notte). Il giorno dopo, scolarli, sciacquarli e lessarli in abbondante acqua fredda con sedano, carota, cipolla e un pizzico di sale grosso per circa 1 ora, o finché non saranno teneri. In alternativa, si possono utilizzare fagioli borlotti precotti in scatola o in vetro, scolandoli e sciacquandoli bene prima dell'uso.
2. Preparazione del sugo: Mondare e tritare finemente sedano, carota e cipolla. In una casseruola, soffriggere le verdure tritate in burro chiarificato e olio extravergine di oliva, insieme a uno spicchio d'aglio schiacciato e un ciuffo di prezzemolo. Aggiungere la cotenna di maiale tagliata a pezzettini e far rosolare il tutto. Aggiungere i fagioli lessati (o quelli in scatola/vetro), una foglia di alloro e, se si desidera, un cucchiaio di concentrato di pomodoro diluito in un mestolo di brodo vegetale. Salare e coprire con acqua o brodo vegetale. Portare a bollore, coprire e cuocere a fuoco basso per circa 1 ora, o finché il sugo non si sarà addensato.
3. Preparazione dei pisarei: In una ciotola capiente, versare il pangrattato e scottarlo con acqua bollente salata, aggiungendola gradualmente fino ad ottenere un impasto morbido e omogeneo. Aggiungere la farina e impastare fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico. Lasciar riposare l'impasto coperto per circa 30 minuti.
4. Formare i pisarei: Dividere l'impasto in piccole porzioni e formare dei filoncini sottili (circa 5 mm di diametro). Tagliare i filoncini a tocchetti e, con il pollice, schiacciare ogni tocchetto sulla spianatoia, strisciandolo leggermente per creare la tipica forma incavata.
5. Cottura e condimento: Cuocere i pisarei in abbondante acqua salata bollente per pochi minuti, finché non vengono a galla. Scolarli e versarli nella casseruola con il sugo di fagioli. Mescolare delicatamente per amalgamare bene i sapori.
6. Servire: Servire i pisarei e fasò caldi, con un filo d'olio extravergine di oliva a crudo, una macinata di pepe nero e, se si desidera, una spolverata di formaggio Grana Padano grattugiato.

Varianti e Consigli

• Varianti: Esistono diverse varianti regionali della ricetta. Alcuni sostituiscono il lardo con la pancetta, altri utilizzano aromi e spezie diverse. Per un sapore più intenso, si può aggiungere al sugo un soffritto di lardo, prezzemolo e aglio (la "pistà ‘d gras").
• Fagioli: Per un risultato ottimale, si consiglia di utilizzare fagioli borlotti freschi o secchi di alta qualità. In alternativa, si possono utilizzare anche fagioli cannellini o fagioli dell'occhio.
• Conservazione: I pisarei e fasò possono essere conservati in frigorifero per un giorno al massimo. In alternativa, si possono congelare separatamente il sugo e la pasta cruda, solo se si sono utilizzati ingredienti freschi.
• Chef Isa Mazzocchi: A chi chiedere la ricetta originale dei pisarei e fasò? A qualcuno del territorio, davvero in gamba. Infatti, un legame intimo con la sua terra è il tratto che più caratterizza chef Isa Mazzocchi del ristorante La Palta, una stella Michelin a Bilegno, Borgonovo Val Tidone nel Piacentino, insieme con una gentilezza d’animo e di tocco che trasforma i suoi piatti in doni d’amore.

Curiosità e Aneddoti

• Il pollice della nuora: Un'antica usanza piacentina narra che, quando veniva presentata in famiglia la futura nuora, la suocera controllasse il pollice destro della ragazza per accertarsi che ci fossero i calli, segno inequivocabile della sua abilità nel preparare i pisarei.
• Il kit per la preparazione: Data la manualità richiesta per la preparazione dei pisarei, sono disponibili in commercio dei kit che facilitano la realizzazione di questo piatto tradizionale.

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