La salsiccia, un insaccato di carne diffuso in tutto il mondo, vanta una storia antica e una varietà di preparazioni regionali. In Italia, ogni regione custodisce le proprie ricette e tradizioni, rendendo questo prodotto un vero e proprio patrimonio gastronomico. Tra le tante varianti, la salsiccia di Bra spicca per la sua unicità e il suo legame con il territorio piemontese.
Origini e Storia della Salsiccia di Bra
La storia della salsiccia affonda le sue radici in tempi lontani. Già nel I secolo a.C., Marco Terenzio Varrone descriveva un "insaccato" a base di carne di maiale e spezie, racchiuso in un budello. Tuttavia, l'origine precisa della salsiccia di Bra è legata al territorio piemontese e alla sua storia.
Le origini della salsiccia di Bra risalgono a secoli fa, quando i macellai locali cercavano metodi efficaci per conservare la carne a lungo. La particolarità di questa salsiccia risiede nell'utilizzo di carne bovina, una pratica insolita nel panorama italiano. Si narra che questa tradizione sia nata per soddisfare le esigenze della comunità ebraica di Cherasco, che si riforniva al mercato di Bra e richiedeva insaccati senza carne suina.
Un regio decreto, emanato in seguito allo Statuto Albertino, ufficializzò l'uso della carne bovina nella preparazione della salsiccia fresca di Bra, rendendola un caso unico in Italia, dove le salsicce bovine erano vietate.
Caratteristiche e Produzione
La "Salsiccia di Bra" è una denominazione riservata al prodotto ottenuto da carni di vitello e suino, rispondente a specifici requisiti stabiliti nel disciplinare di produzione. Le fasi di produzione devono avvenire nella zona tipica, delimitata dai confini amministrativi del comune di Bra.
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La salsiccia deve essere prodotta con carni fresche provenienti da allevamenti piemontesi, dove i bovini sono allevati secondo il metodo tradizionale, con cereali e senza mangimi artificiali. La macellazione avviene nel mattatoio di Bra, uno dei pochi ancora privati.
Il prodotto finito si presenta di forma cilindrica allungata, con un diametro compreso tra 2 e 3 centimetri, una superficie esterna liscia e una lunghezza minima di un metro, variabile in base al budello naturale utilizzato. L'interno è di colore rosato, con globuli di grasso bianco. L'impasto deve essere compatto, ben miscelato, tenero e morbido.
In alcune varianti, si ammette l'aggiunta di vino bianco e formaggio Grana Padano. L'impasto viene insaccato in budelli naturali di agnello, escludendo l'uso di budelli sintetici. Tradizionalmente, viene consumata cruda o cotta alla griglia.
Il Consorzio di Tutela
Il Consorzio per la tutela e la valorizzazione della salsiccia di Bra, nato nel 2003, si impegna a proteggere, valorizzare e promuovere la produzione di questo prodotto unico. Il Consorzio è nato per volontà del Consorzio macellai braidesi e dall’Ascom di Bra.
Tra le iniziative del Consorzio, spicca l'apertura delle macellerie la domenica mattina, per permettere ai turisti di acquistare la salsiccia fresca. Inoltre, è stato creato il "Mac'd Bra", una versione street food della salsiccia, realizzata con ingredienti esclusivamente piemontesi: pane di Bra a lunga lievitazione, formaggio di alpeggio (Bra DOP), lattuga locale e salsiccia cruda o cotta.
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Come Gustare la Salsiccia di Bra
La salsiccia di Bra, a differenza di altri salumi, non necessita di stagionatura e viene consumata fresca tutto l'anno. È un ingrediente versatile, utilizzato in diverse preparazioni:
- Cruda: come antipasto, accompagnata da pane fresco e formaggi.
- Primi piatti: per condire tajarin o risotti.
- Secondi piatti: con polenta, peperonata o cotta al vino.
Conservazione e Durata
La salsiccia di Bra fresca deve essere consumata entro un paio di giorni dall'acquisto. In alternativa, può essere conservata sottovuoto in frigorifero per 4-5 giorni, a una temperatura di 0-4°C, preservandone le proprietà. È possibile anche congelarla per una conservazione più lunga.
Conservazione Sottovuoto: Un Metodo Efficace
Il sottovuoto è un metodo moderno, pratico ed economico per conservare, marinare e persino cuocere la carne. L'assenza di ossigeno rallenta l'attività batterica, prolungando la durata degli alimenti.
Il sottovuoto può aumentare la durata della carne fino a 5 volte rispetto alla conservazione tradizionale. In frigorifero, la carne fresca sottovuoto può durare fino a 15 giorni, mentre in freezer può essere conservata per 10-15 mesi.
La marinatura sottovuoto è particolarmente efficace, poiché l'ambiente sigillato favorisce il trasferimento dei sapori alla carne.
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È importante distinguere i contenitori per la conservazione sottovuoto da quelli per la cottura sottovuoto e verificare sempre la data di confezionamento e la provenienza degli alimenti.
La temperatura ideale per la conservazione della carne in frigorifero è tra 2°C (in macelleria) e 5-6°C (a casa).
Prima di cuocere la carne sottovuoto, è consigliabile aprirla per farla "arieggiare", poiché l'assenza di ossigeno può intensificare gli odori. L'ambiente sigillato preserva i succhi della carne, mantenendone il gusto e la morbidezza.
Salsiccia in Italia e nel Mondo
La salsiccia è un prodotto diffuso in tutto il mondo, con infinite varianti regionali e internazionali. In Europa, troviamo la morcilla spagnola, a base di sangue di maiale, la salsiccia di Cumberland inglese, il black pudding (sanguinaccio) e il loukaniko greco, aromatizzato con buccia d'arancia e finocchio.
Nel resto del mondo, spiccano la moronga cubana, messicana e portoricana, aromatizzata con origano e menta, la longaniza de Chile e la sundae coreana, a base di carne, dangmyeon, orzo, tofu e verdure fermentate.
La Salsiccia di Bra Oggi
Oggi, la salsiccia di Bra è un simbolo della tradizione gastronomica piemontese, apprezzata per la sua qualità, il suo sapore unico e la sua versatilità in cucina. È un prodotto che racconta la storia di un territorio e la passione dei suoi produttori.
La salsiccia di Bra è stata riconosciuta nell’Atlante dei prodotti agroalimentari tradizionali del Piemonte.
Valorizzazione e Promozione
Il Consorzio di tutela e valorizzazione della salsiccia di Bra si impegna a promuovere questo prodotto unico, anche attraverso iniziative come il "Mac'd Bra" e l'apertura domenicale delle macellerie.
Valorizzare la salsiccia di Bra significa preservare un patrimonio gastronomico, sostenere l'economia locale e offrire ai consumatori un prodotto di alta qualità, capace di raccontare la storia e la cultura di un territorio.
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