Gli spaghetti alla Nerano sono un primo piatto iconico della cucina campana, nato negli anni Cinquanta nella pittoresca baia di Nerano, frazione del comune di Massa Lubrense, nella penisola sorrentina. Questo piatto semplice ma delizioso è amato per la sua cremosità e il sapore unico, ottenuto grazie all'uso di ingredienti freschi e di alta qualità. La ricetta originale prevede spaghetti, zucchine fritte, provolone del Monaco e basilico fresco.
Origini e Storia
La storia degli spaghetti alla Nerano è avvolta nel mistero, ma sembra che la ricetta sia stata creata per la prima volta dalla proprietaria di un ristorante locale, frequentato dai pescatori del luogo. Il nome "provolone del Monaco" risale al lontano 1700. A causa dell'espansione urbana di Napoli, molti pastori che vivevano sul Vomero dovettero trasferirsi. Napoli era il mercato principale per la vendita del formaggio, e per proteggersi dal freddo durante il tragitto dalle colline di Vico Equense alla città, i pastori si coprivano con mantelle pesanti e ingombranti. Per questo motivo, furono soprannominati "monaci", e i loro caciocavalli, molto apprezzati, divennero noti come "provoloni del Monaco". Dal 2010, il Provolone del Monaco ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta (DOP) a livello europeo.
Ingredienti:
Ecco gli ingredienti necessari per preparare degli autentici spaghetti alla Nerano cremosi:
- 400 g di spaghetti
- 700 g di zucchine
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Pepe q.b.
- Basilico fresco
- 2 spicchi d'aglio
- 200 g di provolone del Monaco grattugiato grossolanamente
- 2 tazze di acqua di cottura della pasta
- Olio di semi per friggere
Variazioni e sostituzioni:
- Provolone del Monaco: Se non si riesce a reperire il provolone del Monaco, si può sostituire con caciocavallo o parmigiano reggiano, anche se il sapore non sarà esattamente lo stesso.
- Galbanino: Per i bambini, il provolone del Monaco può essere sostituito con Galbanino grattugiato grossolanamente.
- Burro: Alcune varianti della ricetta prevedono l'uso di burro per mantecare la pasta, ma la ricetta tradizionale non lo include.
Preparazione: Passo dopo Passo
Preparazione delle Zucchine:
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- Spuntare le zucchine, lavarle e tagliarle a rondelle sottili dello stesso spessore, preferibilmente con una mandolina per ottenere fette uniformi. In alternativa, si possono tagliare a medaglioni di 2 mm di spessore.
- Friggere le zucchine in abbondante olio di semi a 180°C (o olio di arachidi a 150-160°C) fino a doratura, facendo attenzione a non sovraffollare la padella per non abbassare la temperatura dell'olio. Friggere poche zucchine alla volta per garantire una cottura uniforme.
- Scolare le zucchine su carta assorbente per rimuovere l'olio in eccesso e condirle con sale e basilico fresco. Alcune zucchine possono essere tenute da parte per la decorazione finale del piatto.
Cottura della Pasta:
- Cuocere gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata per circa 6 minuti, scolandoli 3-4 minuti prima del tempo indicato sulla confezione, poiché la cottura verrà completata in padella con il condimento.
Preparazione del Condimento:
- In una padella capiente o in un wok, scaldare un filo d'olio extravergine d'oliva con uno o due spicchi d'aglio tagliati a fettine. Aggiungere qualche foglia di basilico e far insaporire per pochi istanti, facendo attenzione a non bruciare l'aglio. Togliere l'aglio dalla padella.
- Trasferire gli spaghetti scolati nella padella con l'olio aromatizzato e le zucchine fritte. Aggiungere un po' di acqua di cottura della pasta per aiutare a creare la cremina.
- Allontanare la padella dal fuoco e mantecare la pasta con il provolone del Monaco grattugiato, aggiungendo gradualmente altra acqua di cottura per ottenere una crema liscia e vellutata. Continuare a mescolare energicamente per evitare grumi e assicurarsi che il formaggio si sciolga completamente.
Impiattamento:
- Servire gli spaghetti alla Nerano immediatamente, guarnendo con le zucchine fritte tenute da parte, basilico fresco spezzettato e una spolverata di pepe nero.
Segreti per una Nerano Perfetta
- La scelta delle zucchine: Utilizzare zucchine fresche e di stagione per un sapore più intenso.
- La frittura: Friggere le zucchine a temperatura costante e in piccole quantità per evitare che diventino molli.
- Il formaggio: Il provolone del Monaco è fondamentale per il sapore autentico, ma se non disponibile, utilizzare un formaggio a pasta filata che si sciolga bene.
- La mantecatura: Aggiungere l'acqua di cottura della pasta gradualmente per ottenere la cremosità desiderata, senza rendere il piatto troppo liquido. Evitare di utilizzare il burro per mantecare, come consigliato dalla tradizione.
- Il basilico: Aggiungere il basilico fresco solo alla fine, per preservarne l'aroma.
Consigli Utili
- Temperatura dell'olio: Se non si dispone di un termometro da cucina, immergere il retro del manico di un cucchiaio di legno nell'olio: se si formano bollicine, l'olio è pronto.
- Sale: Condire le zucchine con il sale dopo averle scolate dall'olio per evitare che la pietanza risulti troppo salata.
- Fritto perfetto: Per un fritto perfetto, assicurarsi che l'olio sia alla giusta temperatura e non sovraffollare la padella.
Varianti e Consigli Aggiuntivi
- Fiori di zucca: Per una variante più ricca, si possono aggiungere fiori di zucca tagliati a julienne al condimento insieme alle zucchine fritte.
- Pepe: Aggiungere un pizzico di pepe nero per esaltare il sapore del formaggio.
- Conservazione: Gli spaghetti alla Nerano sono migliori se consumati subito dopo la preparazione, ma possono essere conservati in frigorifero per un giorno e riscaldati delicatamente.
- Ricetta antispreco: Alcuni sostengono che la ricetta originale prevedesse l'uso dei formaggi avanzati in casa, rendendola una sorta di ricetta antispreco.
La Crema Perfetta: Il Segreto Svelato
La cremosità degli spaghetti alla Nerano è il risultato di una corretta mantecatura e della qualità degli ingredienti. Ecco alcuni consigli per ottenere una crema perfetta:
- Acqua di cottura: Utilizzare l'acqua di cottura della pasta ricca di amido per legare il condimento e creare una crema omogenea.
- Formaggio: Grattugiare il provolone del Monaco grossolanamente per farlo sciogliere più facilmente e creare una crema filante.
- Temperatura: Mantenere una temperatura costante durante la mantecatura per evitare che il formaggio si separi.
Il Bagnomaria: Un Tocco da Chef (Opzionale)
Per una crema ancora più vellutata, si può utilizzare il metodo del bagnomaria per sciogliere il formaggio:
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- Sciogliere il burro (se utilizzato) con un mestolo di acqua calda della pasta in una ciotola.
- Aggiungere il parmigiano grattugiato e mescolare fino ad ottenere una crema.
- Aggiungere il provolone grattugiato e mettere la ciotola sopra la pasta che sta bollendo per fare un bagnomaria.
- Mescolare continuamente fino a che il provolone si sia sciolto e si sia creata una salsa cremosa.
- Fare attenzione a non superare i 60°C e a non smettere mai di frustare la salsa.
Abbinamenti Consigliati
Gli spaghetti alla Nerano si abbinano perfettamente con un vino bianco fresco e leggero, come un Falanghina o un Greco di Tufo, entrambi vini tipici della Campania.
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