Gino Sorbillo, maestro pizzaiolo napoletano di fama mondiale, erede di un'antica famiglia di pizzaioli dal 1935, condivide i segreti per preparare due specialità dello street food partenopeo: la pizza fritta e la montanara. Con 21 pizzerie in Italia e nel mondo, Sorbillo è un ambasciatore della pizza, e in questo articolo svela come realizzare la montanara, una pizza fritta semplice ma irresistibile.
Pizza Fritta e Montanara: Due Icone dello Street Food Napoletano
La pizza fritta, un tempo cibo d'asporto per eccellenza, oggi si gusta anche al tavolo. La montanara, sua variante, è una pizza fritta condita, un'esplosione di sapori semplici ma autentici.
Differenze Chiave
- Pizza Fritta: Simile a un calzone, chiusa a mezzaluna con ripieno, ideale da gustare passeggiando.
- Montanara: Pizza al piatto, fritta e farcita esternamente, spesso servita in versione mini come antipasto (montanarine) con pomodoro, basilico e olio.
La Ricetta della Montanara di Gino Sorbillo
Questa ricetta, proposta da Gino Sorbillo a "La Prova del Cuoco", è per due montanare da 100 grammi ciascuna.
Ingredienti
- 75 grammi di acqua
- 1/2 grammo di lievito
- 3,5 grammi di sale
- 120 grammi di farina 0 o 00
- Sugo di pomodoro caldo e profumato
- Parmigiano Reggiano grattugiato
- Basilico fresco
- Olio di semi di girasole per friggere
Preparazione
- Impasto: Sciogliere il lievito in acqua, aggiungere il sale e la farina. Impastare per 10 minuti fino a ottenere un composto omogeneo. Formare due pagnottine da 100 grammi.
- Lievitazione: Posizionare le pagnotte in un contenitore pulito e lasciar lievitare per circa 8 ore.
- Formatura: Prendere una pagnotta alla volta, schiacciarla leggermente a forma di disco volante e bucherellarla con le dita o una forchetta.
- Frittura: Immergere la pizza montanara in olio caldo a 180 gradi fino a doratura. Ripetere con l'altra pagnotta.
- Condimento: Condire le pizze fritte con sugo di pomodoro caldo, Parmigiano Reggiano e basilico fresco.
Varianti e Consigli
- Montanare Dolci: Sal De Riso, noto pasticciere, propone una versione dolce con crema pasticcera al cocco e frutta di stagione.
- Frittura Perfetta: Utilizzare olio di semi di girasole per un sapore neutro e una frittura leggera. Mantenere la temperatura dell'olio costante per una doratura uniforme.
- Sugo: Il sugo deve essere denso per non bagnare eccessivamente la pizza fritta.
- Conservazione: Se avanzano, friggere le montanare, asciugarle bene e conservarle in un sacchetto di plastica. Riscaldarle in forno o friggitrice ad aria prima di condirle.
La Storia della Montanara: Da Piatto Povero a Icona
La montanara nasce nel dopoguerra come alternativa economica alla pizza tradizionale, quando forni e ingredienti erano un lusso. Ispirata al pane condito dei montanari, è diventata un simbolo della cucina napoletana. Il film "L'oro di Napoli" di Vittorio De Sica ha contribuito alla sua popolarità, con Sofia Loren che la preparava in una scena iconica.
Montanara vs. Pizza Tradizionale
La montanara si distingue dalla pizza tradizionale per la cottura in olio anziché in forno e per la semplicità degli ingredienti. Rappresenta un'esperienza gustativa unica, un connubio tra croccantezza e sapori mediterranei.
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Altre Ricette di Pizza Fritta
Oltre alla montanara, esistono diverse varianti di pizza fritta:
- Pizza Fritta Napoletana: Ripiena di ricotta, cicoli (ciccioli di maiale), provola e pepe.
- Fazzoletti di Pasta Fritta di Gabriele Bonci: Pizzette fritte condite con pomodoro e mozzarella.
- Pizza Fritta Senza Glutine: Adatta a chi soffre di intolleranze, preparata con farina senza glutine.
- Pizza Fritta Senza Lievito: Una versione veloce e facile da preparare.
- Pizza Fritta con il Bimby: Per chi possiede il robot da cucina, una ricetta semplice e veloce.
Lezioni di Pizza: Approfondimenti e Consigli
Gino Sorbillo e altri esperti pizzaioli condividono consigli e ricette per preparare la pizza perfetta a casa:
- Scelta della Farina: Utilizzare farina 0 o 00 per un impasto elastico e leggero.
- Lievitazione: Rispettare i tempi di lievitazione per una pizza soffice e digeribile.
- Impasto: Impastare con cura per sviluppare il glutine e ottenere una consistenza ottimale.
- Cottura: Utilizzare una padella con bordi alti e olio abbondante per una frittura uniforme.
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