Il riso è un alimento base in molte culture, e la sua preparazione può variare notevolmente. Tra le diverse tecniche di cottura, quella per assorbimento sta guadagnando popolarità per la sua semplicità e i benefici nutrizionali che offre. Questo articolo esplora in dettaglio la cottura per assorbimento, offrendo una guida completa su come applicarla a diversi tipi di riso e cereali, i suoi vantaggi e alcuni consigli utili.
Introduzione alla Cottura per Assorbimento
La cottura per assorbimento è una tecnica antica, radicata nelle tradizioni culinarie macrobiotiche e orientali. A differenza dei metodi tradizionali che prevedono l'uso di un eccesso di acqua che viene poi scolata, questa tecnica utilizza una quantità precisa di liquido che viene completamente assorbita dal cereale durante la cottura. Questo metodo non si limita al riso, ma si estende anche a pseudocereali come quinoa, miglio e amaranto.
Varietà di Riso Adatte alla Cottura per Assorbimento
Non tutte le varietà di riso sono ideali per la cottura per assorbimento. Ecco alcune delle più indicate:
- Riso a chicco corto (es. riso per sushi): Grazie all'alto contenuto di amido, questa varietà diventa leggermente appiccicosa, rendendola perfetta per sushi e onigiri.
- Riso Basmati: Con i suoi chicchi lunghi e sottili, il basmati offre un risultato soffice e ben separato. La sua fragranza aromatica lo rende ideale per la cucina asiatica e mediorientale. Il riso basmati è un riso molto aromatico originario dell’India. Il chicco è bianco e allungato ed è molto utilizzato non solo per preparare insalate di riso ma anche per accompagnare secondi di carne o pesce e verdure. E’ un’ottima base per preparare il poke. Io preparo il riso basmati spesso in estate e ci aggiungo quello che più mi piace, dalle verdure, al tonno al salmone o anche salumi.
- Riso Jasmine: Simile al basmati, il riso jasmine ha chicchi lunghi e un profumo caratteristico, perfetto per la cucina tailandese e del Sud-est asiatico.
- Riso Integrale: Anche il riso integrale può essere cotto per assorbimento, ma richiede più acqua e un tempo di cottura più lungo rispetto al riso bianco.
Per quanto riguarda il riso le varietà migliori da impiegare per la cottura per assorbimento sono quelle a chicco lungo, come il basmati, che è ideale anche per la bassa percentuale di amido, e il thailandese jasmine, ma anche le varietà Apollo e Selenio. La cottura per assorbimento può essere fatta anche con alcune tipologie di riso a chicco corto, come l'Originario, che ha la capacità di assorbire molti liquidi, il riso per sushi (koshihikari ecc.) o il riso Bomba, che si usa per la paella.
Come Cuocere il Riso per Assorbimento: Passo dopo Passo
La cottura per assorbimento è un metodo semplice ma richiede attenzione ai dettagli per ottenere risultati ottimali. Ecco i passaggi fondamentali:
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- Lavaggio del Cereale: Prima della cottura, è consigliabile lavare il cereale sotto acqua corrente utilizzando un colino a maglie fini. Questo passaggio rimuove impurità e, nel caso di cereali come amaranto, miglio, quinoa e avena, riduce il sapore amarognolo causato dalle saponine. Prima della cottura vera e propria è consigliabile il lavaggio del cereale, specialmente se biologico per eliminare le impurità o quando, come accade per amaranto, miglio, quinoa e avena è ricco di saponine, sostanza che rilascia un sapore amarognolo.
- Scelta della Pentola: Utilizzare una pentola con fondo spesso è cruciale per distribuire uniformemente il calore ed evitare che il riso si bruci. Pentole in acciaio o coccio sono ideali.
- Proporzioni Corrette: Il rapporto tra cereale e acqua è fondamentale. Generalmente, si utilizza un rapporto di 1:2 (una parte di cereale per due parti di acqua). Tuttavia, alcuni cereali come il miglio richiedono un rapporto di 1:3. La proporzione da applicare tra riso e acqua è 1 a 2, quindi una porzione di riso e due di acqua.
- Cottura: Mettere il cereale lavato nella pentola, aggiungere l'acqua fredda e portare a ebollizione a fuoco medio. Una volta raggiunto il bollore, ridurre la fiamma al minimo, coprire con un coperchio e cuocere senza mescolare fino a quando tutta l'acqua è stata assorbita. Importante tenere la fiamma al minimo e non toccare i cereali durante la cottura, in modo che assorbano naturalmente l’acqua. Ti accorgerai che l’assorbimento sta funzionando già dopo qualche minuto, perché vedrai i chicchi cominciare a gonfiarsi assorbendo il liquido.
- Riposo: Una volta che l'acqua è stata assorbita, spegnere il fuoco e lasciare riposare il riso coperto per circa 10 minuti. Questo permette al vapore residuo di uniformare la cottura.
Qualche consiglio per procedere al meglio: Una volta immerso l’alimento va lasciato cuocere a fiamma moderata con la pentola chiusa da un coperchio, senza mai toccarlo né mescolarlo: bisogna solo attendere che l’alimento assorba tutta l’acqua.
Tempi di Cottura e Rapporti Acqua/Cereale per Diversi Tipi di Cereali
I tempi di cottura e la quantità di acqua variano a seconda del tipo di cereale. Ecco una tabella riassuntiva:
| Cereale | Rapporto Cereale/Acqua | Ammollo | Tempi di Cottura |
|---|---|---|---|
| Amaranto | 1:2 | No | 30 minuti |
| Avena | 1:3 | 12 ore | 50-60 minuti |
| Farro Decorticato | 1:3 | 1 ora | 45 minuti |
| Farro Perlato | 1:2 | No | 20-30 minuti |
| Grano Saraceno | 1:2 | No | 20 minuti |
| Kamut | 1:3 | 8-10 ore | 60 minuti |
| Miglio Decorticato | 1:3 | No | 25-30 minuti |
| Orzo Decorticato | 1:3 | 8-12 ore | 45-50 minuti |
| Orzo Perlato | 1:2 | No | 30-40 minuti |
| Quinoa | 1:2 | No | 15-20 minuti |
| Riso Basmati | 1:2 | No | 12-15 minuti |
| Riso Integrale | 1:3 | 12 ore | 50 minuti |
| Riso Semi Integrale | 1:2 | 8-10 ore | 25-30 minuti |
| Sorgo | 1:3 | 5-6 ore | 40 minuti |
| Teff | 1:2 | No | 20 minuti |
Cereale o pseudocereale rapporto cereale - acqua ammollo tempi Amaranto 1:2 no 30 minuti Avena 1:3 12 ore 50-60 minuti Farro decorticato 1:3 1 ora 45 minuti Farro perlato 1:2 no 20-30 minuti Grano saraceno1:2no20 minuti Kamut - khorasan 1:3 8-10 ore 60 minuti Miglio decorticato 1:3 no 25-30 minuti Orzo decorticato 1:3 8-12 ore 45 -50 minuti Orzo perlato 1:2 no 30-40 minuti Quinoa 1:2 no 15-20 minuti Riso basmati 1:2 no 12-15 minuti Riso integrale 1:3 12 ore 50 minuti Riso semi integrale 1:2 8-10 ore 25-30 minuti Sorgo 1:3 5-6 ore 40 minuti Teff 1:2 no 20 minuti
Vantaggi della Cottura per Assorbimento
La cottura per assorbimento offre diversi vantaggi rispetto ai metodi tradizionali:
- Conservazione dei Nutrienti: Poiché l'acqua di cottura viene completamente assorbita, i nutrienti rilasciati dal cereale durante la cottura non vengono dispersi, ma rimangono nel chicco. In questo modo i nutrienti del prodotto vanno molto meno dispersi. Quando vengono rilasciati in acqua durante la cottura, infatti, vengono assorbiti nuovamente dal chicco insieme all’acqua e quindi tornano a far parte dell'alimento.
- Consistenza Perfetta: Il risultato è un cereale ben sgranato e dalla consistenza ideale. Infine, otterrete dei cereali dalla consistenza perfetta, ben sgranati e ricchi di sapore.
- Risparmio Energetico: La cottura per assorbimento può essere più veloce ed economica rispetto alla bollitura tradizionale, poiché si evita il passaggio di scolare l'acqua in eccesso. Se vi state chiedendo perché conviene cuocere il riso per assorbimento le risposte sono due: è più veloce e più economico. Veloce perché si evita il passaggio dell'acqua che bolle, quindi si risparmia qualche minuto di attesa. Economico perché, sempre per lo stesso motivo, i fornelli restano accesi meno a lungo.
- Minore Impegno: Una volta impostata la cottura, non è necessario mescolare o sorvegliare costantemente la pentola. Prima di tutto richiede pochissimo impegno, poiché basta lasciare la pentola sul fuoco e lasciare che acqua e alimento facciano il lavoro.
- Versatilità: Questa tecnica è adatta a una vasta gamma di cereali e pseudocereali, offrendo flessibilità in cucina. L’impiego più comune di questa tecnica è la cottura del riso, ma anche di cereali e pseudo cereali come avena, farro, kamut, quinoa, frumento e tanti altri.
Consigli Utili per una Cottura Perfetta
- Monitorare l'Assorbimento: La prima volta che si utilizza questa tecnica, è consigliabile controllare il livello dell'acqua a metà cottura per assicurarsi che l'assorbimento avvenga correttamente. CONSIGLIO: anche il tipo di fornello e di pentola può variare il livello di assorbimento. La prima volta che provate la cottura per assorbimento controllate il livello di acqua aprendo il coperchio verso metà cottura.
- Aggiungere Aromi: Per arricchire il sapore del riso o del cereale, si possono aggiungere erbe aromatiche, spezie o brodo vegetale all'acqua di cottura.
- Sperimentare: Non esitate a sperimentare con diversi tipi di cereali e proporzioni per trovare la combinazione che meglio si adatta ai vostri gusti.
Altre Tecniche di Cottura del Riso
Oltre alla cottura per assorbimento, esistono diverse altre tecniche per cuocere il riso, ognuna con le sue peculiarità:
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- Bollitura: Il riso viene cotto in abbondante acqua bollente salata, che viene poi scolata. È una tecnica semplice, adatta soprattutto a risi fini e superfini.
- Cottura a Vapore: Il riso viene cotto utilizzando il vapore, mantenendo intatte le sue proprietà nutrizionali.
- Cottura in Brodo: Il riso viene cotto direttamente nel brodo, ideale per minestre e risotti.
- Risotto: Una tecnica complessa che prevede la tostatura del riso, la cottura graduale con brodo e la mantecatura finale per creare un piatto cremoso e saporito.
- Cottura Pilaf: Il riso viene cotto per assorbimento in brodo o acqua bollente, spesso con l'aggiunta di aromi e spezie.
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