Il migliaccio napoletano è un dolce tipico della tradizione campana, legato in particolare al periodo di Carnevale. Questa torta a base di semolino e ricotta, dalla consistenza unica, evoca ricordi d'infanzia e il folclore di Napoli, con i suoi vicoli pittoreschi, Totò, Pulcinella, il Vesuvio e il mandolino. Sebbene sia un dolce semplice da fare, richiede un po' di pazienza e amore. In questo articolo, esploreremo la ricetta del migliaccio napoletano di Sal De Riso, i suoi ingredienti, il procedimento e alcune varianti.
Un Viaggio nella Tradizione Campana
Napoli è una città ricca di storia e tradizioni, con luoghi in cui sembra essersi fermato il tempo. Il migliaccio è uno di questi simboli, un dolce che racconta la storia di un popolo cordiale e caloroso. Ma perché limitarsi a gustarlo solo durante il Carnevale? Il migliaccio è perfetto come dessert a fine pasto, per una festa in casa, come regalo o per una merenda pomeridiana.
La Ricetta Originale del Migliaccio Napoletano
La ricetta originale del migliaccio napoletano prevede l'utilizzo di ingredienti semplici e genuini. Ecco cosa serve:
- 250 ml di acqua
- 250 ml di latte intero
- Raschiatura di arancia
- Raschiatura di limone
- 1/2 stecca di cannella
- 100 gr di semolino
- 20 gr di burro
- 3 uova
- 125 gr di zucchero
- 175 gr di ricotta vaccina
- Uvetta sultanina (q.b.)
- Pinoli tostati (q.b.)
Preparazione: Un Processo Artigianale
La preparazione del migliaccio richiede alcuni passaggi fondamentali:
- Il Semolino: In un pentolino, unire il latte, l'acqua, il sale, il burro e la scorza d'arancia e scaldare il composto mescolando in modo costante. Quando la miscela sfiora il bollore, spegnere e lasciare in infusione per qualche minuto. Una volta raggiunto il bollore, abbassare la fiamma, rimuovere dal composto la scorza d'arancia e aggiungere il semolino a pioggia, continuando a mescolare con la frusta per circa 5 minuti, fino a che non risulterà denso. Mescolare sul fuoco per 2-3 minuti, fino ad ottenere un impasto liscio che si stacca dalla pentola. Versarlo in un contenitore e lasciarlo raffreddare. Lasciare intiepidire (ma non troppo).
- La Ricotta e le Uova: Nel frattempo, setacciare la ricotta per renderla ancora più morbida e cremosa. In una ciotola, unire le uova, i semini di vaniglia e lo zucchero e utilizzare le fruste per montare il composto fino a ottenere una spuma soffice ed omogenea (circa 8 minuti). Incorporare anche l'uvetta ed i pinoli tostati. Unire alla spuma a poco a poco la ricotta e poi il semolino, continuando a fare andare le fruste fino a quando non otterrai un impasto omogeneo e senza grumi. In questa fase, rafforzare il sapore grattugiando della scorza d'arancia, della scorza di limone e un pizzico di cannella in polvere.
- La Cottura: Imburrare e coprire con la carta da forno una tortiera da 18-22 cm e versare all'interno il composto. Trasferire l’impasto in una tortiera da 18-22 cm, livello e fare cuocere per 50-60 minuti a 180°, deve dorare in superficie. Cuocerlo per 60 minuti a 200°C, fino a quando non sarà dorato e pronto per essere sfornato. Inserire il migliaccio nel forno preriscaldato a 180° e cuocere per circa 1 ora, finché non sarà di un bel colore dorato. Fare la prova stecchino per accettarsi che all’interno sia asciutto.
- Il Raffreddamento e la Decorazione: Prima di sformare il dolce, aspettare che sia completamente freddo. Non andrebbe servito con lo zucchero a velo, ma se si desidera, si può spolverare leggermente.
Il Segreto di Sal De Riso: Morbidezza e Leggerezza
Sal De Riso, noto maestro pasticcere campano, ha un trucco per rendere il suo migliaccio particolarmente morbido e leggero: "Non aggiungo solo il latte". Questo dettaglio fa la differenza, conferendo al dolce una consistenza unica e un sapore delicato.
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Varianti e Personalizzazioni
Oltre alla ricetta tradizionale, esistono diverse varianti che arricchiscono il gusto del migliaccio. Ad esempio, si possono aggiungere spezie come la cannella, frutta candita o liquori fruttati. Alcune versioni prevedono l'utilizzo di spaghetti cotti nel latte, come nel migliaccio ischitano. Secondo Luciano Pignataro, nel suo libro "I dolci napoletani in 300 ricette", i canditi sono sempre presenti, così come nella ricetta di Sal de Riso sono presenti pinoli e uvetta. Tuttavia, è possibile preparare un migliaccio "nature", senza canditi, uvetta o pinoli, esaltando il sapore degli agrumi e della cannella.
Perché si chiama Migliaccio?
Il nome "migliaccio" deriva dal fatto che un tempo si preparava con la farina di miglio, il cereale più comune in uso. In passato, era anche insaporito con il sanguinaccio, conferendogli un colore, un sapore ed un aspetto diversi dal dolce attuale.
Quando e Come Gustare il Migliaccio
Il migliaccio era il dolce tipico del martedì grasso, preparato il giorno prima per farlo assestare bene. Oggi, si cucina in vista del Carnevale, ma è ottimo anche come dessert, per una festa o come merenda. Gli adulti possono gustarlo con un liquore, come limoncello, mandarinetto, Strega o Amaretto. Per i bambini, è perfetto con una spremuta d'arancia. Si conserva in frigo per tre giorni al massimo.
Consigli Utili
- Per un sapore più intenso, grattugiare le scorze degli agrumi nell'impasto e aggiungere un pizzico di cannella in polvere.
- Per evitare grumi, aggiungere il semolino a pioggia nel latte bollente, mescolando energicamente con una frusta.
- Utilizzare una teglia tonda a cerniera per facilitare la rimozione del dolce.
- Lasciare raffreddare completamente il migliaccio prima di sformarlo.
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