Introduzione
Il lampredotto in umido è un pilastro della cucina fiorentina, un piatto storico e popolare che affonda le sue radici nella tradizione contadina. Questo articolo esplora a fondo la ricetta tradizionale del lampredotto in umido, svelandone i segreti, gli ingredienti chiave e le varianti regionali, offrendo una guida completa per preparare questo squisito street food a casa.
Cos'è il Lampredotto?
Il lampredotto è una parte dello stomaco bovino, precisamente l'abomaso, il quarto stomaco del vitello. Rientra nella categoria del "quinto quarto", ovvero quei tagli di carne che in passato erano considerati meno pregiati ma che, grazie alla cucina tradizionale, hanno acquisito un valore gastronomico unico. Il lampredotto si compone di due parti: la "spannocchia", più chiara e grassa, e la "gala", più scura e magra.
Lampredotto: Un'Istituzione Fiorentina
A Firenze, il lampredotto è molto più di un semplice piatto; è un'istituzione culturale, un rito popolare che risale al Quattrocento. Originariamente consumato per pochi centesimi vicino all'Arno, il lampredotto è diventato un simbolo dell'amore della cucina toscana per i tagli di carne meno nobili, trasformandosi in un gustoso ed economico cibo di strada.
La Ricetta Tradizionale del Lampredotto in Umido
Ingredienti
- Lampredotto (abomaso di vitello)
- Cipolla
- Carote
- Sedano
- Pomodori
- Basilico
- Salvia
- Menta
- Aglio fresco
- Rosmarino
- Aceto di vino rosso
- Burro chiarificato
- Sale
- Pepe
- Olio extravergine d'oliva
- Brodo vegetale
Preparazione del Brodo
- Sbucciare la cipolla e tagliarla a pezzi grossolani.
- Pelare le carote, tagliarle a pezzi.
- Tagliare a pezzi anche il sedano e dividere i pomodori in quattro parti.
- In una pentola capiente, versare 3 litri di acqua e aggiungere la cipolla, le carote, il sedano, i pomodori, l'aglio scamiciato, il prezzemolo e la foglia di alloro.
- Unire anche gli odori (basilico, salvia, menta).
- Portare ad ebollizione e lasciar cuocere per circa un'ora con il coperchio. Non è necessario schiumare il brodo.
Cottura del Lampredotto
- Lavare accuratamente il lampredotto sotto l'acqua corrente e lasciarlo in ammollo per circa 15 minuti.
- Mettere il lampredotto nella pentola con il brodo vegetale.
- Aggiungere un cucchiaio di concentrato di pomodoro.
- Cuocere a fiamma medio-bassa per circa un'ora e mezza dall'inizio dell'ebollizione.
Preparazione del Lampredotto in Umido
- In un tegame, far rosolare 8 cucchiai di olio extravergine d'oliva con un trito di cipolla.
- Aggiungere il lampredotto tagliato a striscioline o a quadri, mescolando insieme la parte più magra con quella più grassa.
- Sfumare con aceto di vino rosso, che purifica la frattaglia e ne contrasta l’acidità.
- Unire il burro chiarificato, che conferisce un sapore leggero e non copre gli altri ingredienti.
- Aggiungere l'aglio fresco tritato e il rosmarino.
- Lasciar insaporire per alcuni minuti, aggiungendo brodo vegetale se necessario.
- Aggiustare di sale e pepe.
Come Servire il Lampredotto in Umido
Il lampredotto in umido può essere gustato in diversi modi:
- Nel panino: Tagliare a metà una rosetta (un tipo di pane salato tipico toscano) e farcirla con il lampredotto in umido. Condire con sale, pepe, salsa verde e, per chi lo desidera, olio piccante. La ricetta originale prevede di inzuppare la parte superiore del pane nel brodo di cottura della carne.
- Come secondo piatto: Servire il lampredotto in umido caldo, accompagnato da contorni di verdure o patate.
Varianti e Alternative
- Lampredotto con le patate: Una gustosa variante che prevede l'aggiunta di patate a tocchetti durante la cottura in umido.
- Lampredotto in zimino: Una preparazione in umido con bietola, spinaci, pomodorini, olio aromatizzato con aglio e peperoncino piccante, ed erbe da campo.
- Polpette di lampredotto: Utilizzare il lampredotto avanzato per preparare polpette con patate lesse, carote, zucchina, un uovo e parmigiano. Impanare con pangrattato e friggere.
- Ravioli ripieni di lampredotto: Preparare un ripieno per ravioli con lampredotto, patate lesse, carote, zucchina, uovo e noce moscata. Servire con salsa verde e crostini di pane.
- Lampredotto, salsiccia e fagioli: Un piatto particolarmente saporito che combina lampredotto, salsiccia e fagioli cotti separatamente.
Il Ruolo dell'Aceto di Vino Rosso
L'aceto di vino rosso è un ingrediente fondamentale nel lampredotto in umido. Purifica la frattaglia, ne contrasta l'acidità e rende il sapore più appetibile. Senza l'aceto, il gusto del lampredotto risulterebbe troppo intenso.
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Le Proprietà del Burro Chiarificato
Il burro chiarificato è preferibile al burro standard perché è privo di caseina e lattosio, ha un sapore più leggero e resiste alle alte temperature. Inoltre, è più digeribile e adatto anche a chi soffre di intolleranze alimentari.
Abbinamenti Consigliati
Per accompagnare il lampredotto in umido, si consiglia un buon vino toscano come il Chianti, un vino strutturato e persistente con una giusta acidità. In alternativa, si può optare per un vino rosato secco o una birra artigianale toscana, magari ambrata e poco gasata.
Valori Nutrizionali
Il lampredotto non è particolarmente calorico e contiene proteine e una quantità moderata di grassi. Tuttavia, il contenuto calorico può aumentare se viene servito nel panino con salse e condimenti ricchi. La trippa, da cui si ricava il lampredotto, è ricca di vitamina B12 e ferro.
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