Zuppa Montina: Un Viaggio nel Cuore della Tradizione Gastronomica Sarda

La cucina sarda, ricca di storia e tradizioni, offre una varietà di piatti unici e saporiti. Tra questi, un posto d'onore spetta alla zuppa montina, una specialità che incarna l'anima autentica della Gallura, nel nord-est dell'isola. Questo articolo esplora la zuppa montina, analizzandone gli ingredienti, la preparazione, le varianti e il suo profondo legame con il territorio.

Origini e Storia di un Piatto Agropastorale

La zuppa montina, conosciuta anche come "suppa montina" in gallurese, è un piatto tradizionale del paese di Monti, un borgo incastonato nel cuore della Gallura. Nata come pietanza povera, legata alla cultura agropastorale, la sua semplicità riflette la facilità con cui gli ingredienti potevano essere reperiti nelle campagne. La zuppa montina è un esempio di come, con pochi elementi genuini, si possa creare un piatto ricco di gusto e storia.

Zuppa montina: gli ingredienti

La zuppa montina è realizzata con ingredienti semplici e genuini, che riflettono la tradizione agropastorale della regione:

• Brodo di carne di pecora: elemento fondamentale, conferisce alla zuppa un sapore intenso e caratteristico. Per la preparazione del brodo di carne, si usano diversi tipi di tagli e varietà di bestiame, tra i quali la carne di pecora, fatti bollire a fuoco lento con l’aggiunta di sedano, cipolla e patate.
• Pane Ladu (o spianata sarda): pane tipico sardo, lasciato essiccare per assorbire al meglio il brodo.
• Formaggio vaccino fresco a fette: aggiunge cremosità e sapore delicato.
• Pecorino sardo: grattugiato, dona un tocco di sapidità e carattere.
• Ozzu Casu (o burro saporito): si ricava dalla panna di latte fatta bollire con l’aggiunta di farina di semola a pioggia, in alternativa va bene anche utilizzare del burro saporito.
• Prezzemolo e pepe nero: per aromatizzare e dare un tocco di vivacità al piatto.

Preparazione: un Rito di Famiglia

La preparazione della zuppa montina è un vero e proprio rito, tramandato di generazione in generazione. Ogni famiglia custodisce gelosamente la propria ricetta, con piccole varianti che rendono ogni zuppa unica e speciale.

Ecco i passaggi fondamentali della preparazione:

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1. Preparazione del brodo: in una pentola capiente, si mette a bollire la carne di pecora con sedano, cipolla e patate, per ottenere un brodo ricco e saporito.
2. Stratificazione degli ingredienti: in un tegame di media altezza, si alterna uno strato di pane ladu spezzettato, imbevuto nel brodo caldo, con uno strato di formaggio vaccino a fette e pecorino grattugiato, mescolato con prezzemolo e pepe. Si prosegue la stratificazione del pane bagnato e formaggi sino a riempire la teglia.
3. Cottura: il tegame viene posto sul fornello e si prosegue la cottura con l’aggiunta graduale del brodo di pecora, fino a quando il pane non si sarà ammorbidito e il formaggio sciolto.

Varianti e Personalizzazioni

Pur mantenendo una base comune, la zuppa montina presenta diverse varianti, che riflettono le tradizioni locali e i gusti personali. Alcune varianti prevedono l'aggiunta di altri ingredienti, come:

• Menta: in alcune zone della Gallura, la menta viene utilizzata al posto del prezzemolo per aromatizzare la zuppa. Sempre il Centro studi dell’Accademia della cucina ha preso atto che in alcune aree della Gallura la menta viene sostituita con la cannella (ad esempio, a Luogosanto, Arzachena, Sant’Antonio di Gallura e Aglientu) oppure con una spolverata di pepe (ad esempio, a Olbia e a Tempio).
• Sugo di pomodoro: in alcune occasioni speciali, come feste e pranzi importanti, la zuppa montina viene arricchita con un sugo di pomodoro fresco.
• Altri formaggi: oltre al formaggio vaccino fresco e al pecorino, si possono utilizzare altri tipi di formaggi sardi, come la ricotta o il fiore sardo.

Zuppa Montina e Abbinamenti Enogastronomici

La zuppa montina, con il suo sapore deciso e avvolgente, si abbina perfettamente a vini rossi corposi e strutturati, capaci di esaltarne le caratteristiche uniche. La Cantina Tani, ad esempio, suggerisce l'abbinamento con il Serranu Isola dei Nuraghi IGT, un vino intenso che, sorso dopo sorso, valorizza l'unicità del piatto. Serranu è un vino Cannonau 40% muristellu 40% merlot 20%.

La Zuppa Montina Oggi: un Classico Immortale

Nonostante il passare del tempo e l'evolversi delle abitudini alimentari, la zuppa montina rimane un classico intramontabile della cucina sarda. Ancora oggi, è possibile gustarla negli agriturismi, nei ristoranti e nelle sagre paesane, dove viene preparata seguendo le antiche ricette di famiglia. La sua popolarità è testimoniata anche dalla presenza in menù di ristoranti e gastronomie da asporto, che offrono porzioni di zuppa per un pasto veloce e nutriente.

Zuppe Galluresi, un Mondo di Sapori

La zuppa montina è solo una delle tante varianti della zuppa gallurese, un piatto simbolo della cucina del nord est della Sardegna. Ogni paese della provincia ha la sua ricetta, quasi ogni cuoca prepara lo stesso piatto a modo suo. Il risultato è che la Gallura è una sola, la zuppa invece no. Una, due, dieci zuppe galluresi. Per orientarsi nel mondo della zuppa gallurese, si parte da un punto fermo assoluto: ci sono poche possibilità di trovare un accordo sulla ricetta originale senza ingaggiare polemiche da bar dello sport. Brodo di pecora (la versione originale) oppure misto manzo? Pane di semola raffermo oppure spianatina? Menta o saporita? Quanto formaggio? E poi il sugo: normalmente la zuppa è bianca, ma in alcuni centri (ad Aggius, ad esempio) esiste anche una versione arricchita con il sugo per i pranzi importanti o le feste. Una giungla dove può aiutare a districarsi il lavoro compiuto dall’Accademia italiana della cucina, la delegazione gallurese, che nel corso degli anni ha certificato la ricetta della suppa cuata tradizionale, della zuppa berchiddese e della zuppa montina. Tre varianti dello stesso piatto tipico di origine gallurese ma diffuso anche nei territori vicini, dal Monte Acuto al Logudoro. Nel 2021 per spazzare via qualunque incertezza e polemica il Centro studi territoriale della Sardegna dell’Accademia italiana della cucina ha indicato e pubblicato le pietanze identitarie nella cucina tradizionale sarda. Tra queste, naturalmente, anche la zuppa gallurese o suppa cuata. Questi gli ingredienti certificati: pane tipico gallurese (pani a mela) di semola di grano duro raffermo; carne da brodo mista (manzo e montone castrato) o solo manzo; formaggio vaccino a pasta filante (la classica peretta) e formaggio vaccino grattugiato oppure pecorino non piccante; prezzemolo; foglie di menta; lardo o burro.

Oltre la Zuppa: Tesori Gastronomici della Gallura

La Gallura non è solo zuppa montina. Il territorio offre una vasta gamma di prodotti tipici e piatti tradizionali, che meritano di essere scoperti e apprezzati. Tra questi, spiccano:

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• Chiusoni galluresi: gnocchetti simili a cilindri dalla superficie irregolare, generalmente conditi con sugo, pecorino e carne di maiale trita.
• Bruglioni o puligioni: ravioli di pasta fresca con ripieno a base di ricotta e, secondo la ricetta tradizionale, zucchero.
• Cordula: interiora di agnello intrecciate dal sapore molto intenso.
• Capretto in umido: tenero e saporito, conquista il palato degli amanti della carne.
• Lu pulceddu: maialetto da latte arrosto, principe della tradizione culinaria sarda, amato per il contrasto tra la carne morbida e la crosticina croccante.
• Agnello arrosto o al forno: aromatizzato con essenze mediterranee.
• Selvaggina: tra cui il cinghiale in agrodolce, la lepre e la pernice.
• Maccarones de manu nostra: tradizionali gnocchetti realizzati a mano e conditi con sugo e formaggio grattugiato.

Un Viaggio di Sapori nel Cuore della Sardegna

La zuppa montina è molto più di un semplice piatto: è un simbolo della cultura e della tradizione sarda, un'espressione autentica dell'anima della Gallura. Assaporare una zuppa montina significa compiere un viaggio nel tempo, alla scoperta di sapori antichi e genuini, che raccontano la storia di un popolo e del suo legame indissolubile con la terra.

Ricetta della Zuppa Montina

Ingredienti per 4 persone:

• 1 lt di brodo di carne di pecora
• 400 gr di pane Ladu (o spianata sarda) lasciato essiccare
• 400 gr di formaggio vaccino fresco a fette
• 250 gr di pecorino sardo grattugiato
• 2 ciuffi di prezzemolo tritato
• Pepe nero q.b.
• 200 gr di "Ozzu Casu" (o burro saporito)

Preparazione:

1. In una pentola capiente, mettere il brodo di pecora e tenere il fuoco basso.
2. In una ciotola, mescolare il pecorino grattugiato con il prezzemolo tritato e il pepe.
3. Spezzettare il pane ladu e foderare il fondo di un tegame di media altezza con lo stesso.
4. Spolverare con il pecorino grattugiato e ricoprire la superficie con il formaggio vaccino a fette, poi di nuovo il pane ladu spezzettato e ripetere il tutto fino a formare tre o quattro strati allo stesso modo lasciando al centro un buco.
5. Mettere il tegame sul fornello e cuocere con l’aggiunta del brodo di pecora, fino a quando il pane non si sarà ammorbidito e il formaggio sciolto.
6. Aggiungere l'"Ozzu Casu" a fine cottura.

Zuppa Valdostana: Un'Alternativa Invernale

La zuppa valdostana, un'altra ricetta tradizionale, offre un'alternativa gustosa e confortante, ideale per riscaldarsi durante i mesi invernali. Preparata a base di cavolo verza, pane raffermo e fontina, questa zuppa è un concentrato di calore e bontà.

Ingredienti:

• 1 cavolo verza
• 150 g di Fontina DOP o formaggio valdostano
• 300 g di pane a fette non troppo spesse
• brodo di carne
• 1 noce di burro
• olio extravergine di oliva q.b.
• sale q.b.
• pepe nero q.b.

Preparazione:

1. Pulire e spezzettare il cavolo verza, quindi cuocerlo in padella con olio extravergine di oliva fino a quando le foglie diventano morbide.
2. Preparare un brodo di carne.
3. Imburrare una teglia da forno e disporre le fette di pane sul fondo, bagnandole con un po' di brodo.
4. Disporre sopra le fette di pane uno strato di verza e uno di formaggio a fette, poi fare un altro strato di pane, verza e formaggio fino a terminare gli ingredienti, ricordandosi di bagnare ogni volta con il brodo la verdura e il pane. L'ultimo strato dev'essere con il formaggio.
5. Cuocere in forno già caldo a 180°C per 30 minuti circa, fino a quando non diventa ben dorata in superficie.

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