La rocciata umbra, un dolce tradizionale dell'Umbria e delle Marche, evoca immagini di cucine di nonne e di tradizioni familiari tramandate di generazione in generazione. Il suo nome deriva dall'antico termine "arrocciare", che significa "attorcigliare", descrivendo perfettamente la sua forma a spirale. Questo dolce, con il suo ricco ripieno di mele e frutta secca, avvolto in una sfoglia sottile e bagnato con Alchermes, è un vero tesoro della gastronomia italiana.
Origini e Storia
Le origini della rocciata umbra sono avvolte nel mistero e nella leggenda. Alcuni sostengono che la sua somiglianza con lo strudel suggerisca un'influenza delle popolazioni nordiche durante il Medioevo. Altri, invece, ipotizzano che siano stati i Longobardi, stabilitisi in Italia centrale, a creare questo dolce, unendo ingredienti locali a elementi tipici dello strudel tradizionale.
Indipendentemente dalle sue origini, la rocciata umbra è profondamente radicata nella cultura locale. Anticamente considerato un dolce autunnale, legato alla maturazione delle noci, veniva preparato in occasione della festa dei Santi e della commemorazione dei defunti, e consumato fino al Natale. Oggi, la sua preparazione si è estesa ad altri periodi dell'anno, come Carnevale e Ferragosto, per soddisfare la nostalgia di chi non poteva gustarlo nel periodo tradizionale.
Nelle zone di Foligno, Spello, Assisi e Nocera Umbra è conosciuta con il nome di "Rocciata", mentre a Spoleto e in Valnerina viene chiamata "Attorta", sottolineando la sua forma a chiocciola.
La Ricetta Tradizionale
La ricetta della rocciata umbra varia leggermente da famiglia a famiglia, ma gli ingredienti base rimangono gli stessi: una sfoglia sottile, un ripieno ricco di mele, frutta secca, cacao e spezie, e una spennellata di Alchermes per conferire il caratteristico colore rosato.
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Ingredienti
Per l'impasto:
- 500g di farina 0
- 160g di vino bianco
- 80g di olio extravergine di oliva
- 1 uovo
- 2 cucchiaini di zucchero
- Un pizzico di sale
Per il ripieno:
- 1 kg di mele Golden
- 80g di uvetta
- 60g di noci
- 80g di fichi secchi
- 4 cucchiai di cacao amaro in polvere
- Una spolverata di cannella
- 1 pizzico di noce moscata
- 1 goccio di rosolio di cannella (o rum)
- 2 cucchiai di zucchero
- Succo di ½ limone
- 20g di pinoli
Per guarnire:
- Alchermes q.b.
- Zucchero semolato q.b.
Preparazione
- Preparare il ripieno: Sbucciare le mele, tagliarle a tocchetti e metterle in un recipiente. Aggiungere lo zucchero, il succo di limone e il rosolio di cannella (o rum) e lasciar macerare per un paio d'ore.
- Preparare l'impasto: In una ciotola, mescolare la farina, l'olio, il vino, l'uovo, lo zucchero e un pizzico di sale. Lavorare l'impasto fino a renderlo elastico. Coprire con un panno e lasciar riposare per circa 30 minuti.
- Completare il ripieno: Aggiungere alle mele macerate le noci, i pinoli, l'uvetta (precedentemente ammollata in acqua tiepida e scolata), i fichi secchi, il cacao amaro, la cannella e la noce moscata. Amalgamare bene il tutto.
- Stendere la sfoglia: Stendere l'impasto con un matterello su un canovaccio infarinato, cercando di ottenere una sfoglia sottile di forma circolare o rettangolare.
- Farcire e arrotolare: Distribuire uniformemente il ripieno sulla sfoglia, lasciando un paio di centimetri liberi sui bordi. Arrotolare la sfoglia su sé stessa, formando un cilindro, e poi arrotolarlo a spirale, creando la caratteristica forma a chiocciola.
- Cuocere: Trasferire la rocciata su una teglia rivestita con carta forno. Ungere la superficie con un pennello e infornare in forno statico preriscaldato a 180°C per circa 50 minuti, o fino a quando la rocciata sarà dorata e croccante.
- Guarnire: Una volta raffreddata, spennellare la rocciata con l'Alchermes e cospargerla con zucchero semolato o a velo.
Varianti e Consigli
- Rocciata vegana: Per una versione vegana della rocciata, è possibile omettere l'uovo nell'impasto e utilizzare latte vegetale al posto del vino bianco.
- Frutta secca: La quantità e il tipo di frutta secca possono essere variati a seconda dei gusti personali. Si possono aggiungere mandorle, nocciole o altra frutta disidratata.
- Spezie: Oltre alla cannella e alla noce moscata, si possono aggiungere altre spezie come chiodi di garofano o zenzero per un sapore più intenso.
- Alchermes: L'Alchermes può essere sostituito con altro liquore dolce, come il Vin Santo o il Marsala, oppure con succo di frutta per una versione analcolica.
- Conservazione: La rocciata umbra si conserva in un luogo fresco e asciutto per diversi giorni. Si consiglia di coprirla con un panno o di riporla in un contenitore ermetico per mantenerla fragrante.
La Rocciata: Un Dolce per Ogni Occasione
La rocciata umbra è un dolce versatile, perfetto per essere gustato in diverse occasioni. Si può servire come dessert a fine pasto, accompagnato da un bicchiere di Vin Santo o di altro vino liquoroso. È ideale per la merenda, insieme a una tazza di tè o di caffè. Può essere offerta come dolce di benvenuto agli ospiti, o come regalo goloso per amici e parenti.
La sua preparazione è un'occasione per riunire la famiglia e tramandare le tradizioni culinarie di generazione in generazione. Ogni famiglia ha la sua ricetta, con piccoli segreti e varianti che rendono unica la propria rocciata.
Dalla Rocciata alla Fojata: Un Viaggio tra i Sapori Umbri
Oltre alla versione dolce, esiste anche una variante salata della rocciata, chiamata "fojata". La fojata è una torta rustica ripiena di bietole, spinaci, cicoria e altre verdure di stagione. Anch'essa viene preparata con una sfoglia sottile e arrotolata, e rappresenta un'ottima alternativa per un pranzo veloce o uno spuntino saporito.
Sia la rocciata che la fojata sono testimonianze della ricchezza e della varietà della gastronomia umbra, una cucina semplice e genuina, fatta di ingredienti freschi e di sapori autentici.
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