Insalata Russa Piemontese Tradizionale: Un Viaggio nel Gusto e nella Storia

L’insalata russa è un piatto della tradizione molto antico, che ha origini controverse e a tratti oscure. Come succede per ogni piatto, con il passare del tempo, ma soprattutto attraversando Paesi e culture diverse, la ricetta venne poi trasformata arrivando per noi ad essere quella dei giorni nostri. L'insalata russa è uno di quei piatti intramontabili e soprattutto nelle tavole festive di molte zone d'Italia non può mai mancare. Nata e cresciuta in Piemonte, ho sempre visto l'insalata russa come una delle certezze a tavola, e forse della vita.

Un Classico della Tavola Piemontese

Per noi l’Insalata Russa rimane un gustoso antipasto che si utilizza molto in Piemonte nel periodo delle Feste e non solo; vi direi sinceramente che è diventato l’antipasto della Domenica. Sì, perché in ogni casa piemontese, quando si va ad un pranzo importante o quando si hanno ospiti a casa, si prepara l’Insalata Russa. Mia mamma la preparava ogni Domenica…perché la Domenica, per noi, è giorno di festa! Quindi la ricetta che vi presento oggi è proprio la sua. Un’ Insalata Russa molto tradizionale ma molto, molto buona, che profuma di ricordi e delle mie tradizioni. Ogni famiglia ha la sua ricetta; per me, quella che faceva la mia mamma era insuperabile. Perciò, vi regalo proprio la sua ricetta.

L'insalata russa piemontese è un classico piatto degli antipasti alla piemontese, che sono davvero infiniti come ad esempio il vitello tonnato, i peperoni in bagna cauda, i tomini elettrici e altro. L'insalata russa è un grande classico della cucina italiana, piemontese in particolare, che non ha davvero bisogno di presentazioni. Una ricetta autentica e semplice che permette di ottenere un piatto genuino e gustoso, ma solo se preparato con gli ingredienti giusti: ecco la nostra versione.

Origini Controverse: Tra Russia e Piemonte

Ogni anno con l’insalata russa torna puntuale il dibattito sull’origine del piatto e del suo nome tra i commensali delle tavole natalizie. Secondo alcuni sarebbe nata in Italia a metà dell’800 per mano di un cuoco al servizio dei Savoia che, in occasione della visita di una delegazione russa a Torino, creò la deliziosa insalata amalgamando la tradizionale giardiniera piemontese con la maionese che da oltralpe stava conquistando il territorio sabaudo. Un’altra scuola di pensiero ne sostiene, invece, l’origine russa.

L'insalata russa è certamente la più famosa tra le "insalate" a base di verdure cotte. Immancabile sulla tavola delle feste natalizie, è nota anche come Insalata Olivier, dal nome di Lucien Olivier, cuoco di origine belga, che nel 1860 la inventò per gli ospiti del ristorante Hermitage, a Mosca. In Russia, in realtà, questa insalata di verdure e maionese è conosciuta come "insalata italiana", mentre un'altra teoria sostiene che sia stata inventata dai francesi, in patria, in un periodo in cui gli aristocratici russi in visita in Francia erano ricchi di mezzi e spendaccioni: l'insalata loro dedicata, infatti, prevedeva in origine ingredienti più costosi, come medaglioni di astice, caviale, tartufi. In Francia si preparavano già altre insalate simili, ma questa russa si distingueva appunto per il costo eccezionale, determinato dalla particolarità degli ingredienti.

Leggi anche: Deliziosi Arancini Siciliani

La ricetta dell’insalata russa iniziò a diffondersi in Italia alla fine dell’Ottocento. Esistono diverse ipotesi riguardo la nascita di questo piatto: molti ritengono che sia nata in Russia intorno alla metà dell’Ottocento, quando venne preparata per la prima volta dallo chef di origine francese Lucien Oliver nel suo ristorante Hermitage a Mosca. La ricetta del piatto è però cambiata da quel primo tentativo, sia in Italia che in Russia. Diverse fonti ritengono che fosse originariamente a base di carne, lingua, salsiccia, prosciutto, tartufo, aspic, capperi e filetti d'acciughe sotto sale.

Secondo un’altra ipotesi l’insalata russa sarebbe invece nata proprio in Italia, più precisamente presso la corte dei Savoia. Qui, in occasione della visita dello Zar di Russia, un cuoco di corte decise di riproporre all’ospite un’antica insalata piemontese a base di barbabietole. Per celebrare l’ospite il piatto sarebbe stato preparato con prodotti tipici russi, come le carote e le patate, cui venne aggiunta della panna, simbolo della neve. Lo Zar portò poi con sé la ricetta, che in poco tempo si diffuse nel territorio russo e in Europa, prediligendo però l’uso della maionese a quello della panna.

L’INSALATA RUSSA è un tradizionale e delizioso antipasto della tradizione culinaria piemontese, ormai diffuso in tutto il nostro Paese, a base di verdure lessate servite fredde con il condimento della maionese. La storia del piatto è sicuramente antica, ma sull’origine della ricetta vi sono molte ipotesi contrastanti. Quello che è certo, però, è che veniva servita alla corte sabauda nell’Ottocento e che ancor oggi in Francia viene chiamata “insalata piemontese”. Insomma, nonostante il nome, è probabile che sia italianissima!

Curiosità sul Nome

Un fun fact sull'insalata russa è che in Russia viene chiamata “insalata all'italiana”, mentre in Francia viene chiamata “insalata Olivier”. In Russia viene chiamata “insalata Oliver”, in Italia, Spagna e Portogallo “insalata russa” mentre in Germania e in Danimarca “insalata italiana”. In Francia si parla di “salade piémontaise”, e infine in Croazia, Slovenia e Ungheria si chiama “insalata francese”.

La Ricetta Tradizionale: Un Omaggio alla Mamma

Il piatto, un po’ accantonato dalla cucina fantasiosa degli chef contemporanei, merita grande rispetto e lo consiglio per i giorni di festa. Prepararlo in casa, come facevano le nostre nonne, è piuttosto semplice e richiede solo poche attenzioni: cuocere le verdure a puntino, mantenerne la naturale dolcezza, condire con la maionese, ma senza esagerare. Infine dedicate un poco di tempo alla decorazione, magari usando la verdura per fare qualche piccolo disegno, proprio come una volta…

Leggi anche: Informazioni utili su Zirtec

Ingredienti

• 500 g patate
• 2 carote (grandi)
• 250 g piselli
• 2 uova
• q.b. olio extravergine d’oliva
• q.b. sale
• Mezzo cucchiaio aceto di mele (o di riso)
• 250 g maionese

Per la decorazione:

• Cetriolini sottaceto
• Peperoni sott’olio
• Carote
• Prezzemolo

Ingredienti per una insalata russa autentica e gustosa

• 300 g di piselli già sgranati
• 250 g di carote
• 400 g di patate
• sale

Per la maionese

• 1 uovo
• 1 tuorlo
• 200 ml di olio di semi di girasole
• 1/2 limone
• 100 g di tonno al naturale
• sale

Preparazione

La preparazione dell’INSALATA RUSSA è davvero molto semplice e veloce, se poi usate la maionese già pronta ancor di più, anche se vi consiglio di farla da voi.

1. Cuocere le verdure: Per prima cosa, cuocete tutte le verdure in abbondante acqua salata, fino a che non siano abbastanza morbide; quando la forchetta entra nelle patate e nelle carote, vuol dire che sono pronte! Sbucciare e tagliate a dadini le patate e le carote, lessarle separatamente, ma non troppo, le verdure devono mantenersi croccanti. Lasciate raffreddare possibilmente in un colino in modo da fargli perdere completamente l’acqua di cottura. Mondate le patate e le carote quindi tagliatele a cubetti delle stesse dimensioni, circa mezzo cm per mezzo cm. Quindi sbollentatele, separatamente, in acqua bollente salata per 6 minuti o cuocetele al vapore per 10 minuti. Quando le scolate ponetele in un piatto largo distanziate tra loro e fate intiepidire. Sbollentate, sempre separatamente anche i piselli per 5 minuti, scolateli e poneteli in acqua e ghiaccio in modo da bloccarne la cottura e fissarne il colore.
2. Cuocere le uova: Nel frattempo far cuocere le due uova fino a farle diventare sode, sbucciarle e lasciarle raffreddare. Ponete le uova in acqua fredda e da quando raggiunge il bollore lasciatele cuocere per 8 minuti. Una volta cotte scolatele e passatele sotto acqua fredda. Sgusciatele e tagliateli prima a fette e poi dadini della stessa grandezza delle verdure.
3. Preparare la maionese: Nel bicchiere del frullatore a immersione metti l’uovo, il tuorlo, il succo del limone e un pizzico di sale. Con l’aiuto del frullatore a velocità media aggiungi l’olio a filo finché non raggiungi la consistenza desiderata per la maionese. Preferisci utilizzare la maionese già pronta? Scopri tutte le nostre salse! Unisci quindi il tonno ben sgocciolato e sbriciolato.
4. Unire gli ingredienti: Quando le verdure sono ben asciutte mettetele in una ciotola capiente. Inserite in una ciotola capiente i piselli cotti, le carote e le patate tagliate a cubetti; unite anche il tonno. Quando tutti gli ingredienti saranno cotti e tiepidi poneteli in una ciotola ampia, conditeli con olio, sale e aceto e unite la maionese. Amalgama le verdure con la maionese e servi decorando, a piacere, con spicchi di uova sode o un’insalatina di carote fresche e finocchietto selvatico.
5. Condire e amalgamare: Condite con sale a piacere e il succo del limone oppure l’aceto; io ho utilizzato l’aceto di mele. Mescolate il tutto e aggiungete circa 3/4 della maionese.
6. Decorare: Livellate poi la superfice con un cucchiaio e ricopritela tutta con la maionese rimasta, in modo tale da creare un bello strato. Trasferitela in uno stampo a cupola foderato di pellicola alimentare trasparente, compattatela per bene, richiudete e ponete in frigo a raffreddare per almeno 2 ore in modo che tutti i gusti si amalgamino alla perfezione e che si compatti.. A questo punto potete decorare la superficie dell’insalata Russa a piacere; io vi faccio vedere come la decorava la mia mamma. Quindi sbucciate le uova e tagliatele entrambe in spicchi o a rondelle (dipende dalla decorazione che preferite realizzare). Inseritele a piacere sul vostro piatto, alternandole a rondelle di carota (che avete precedentemente cotto insieme alle altre) e a delle olive (verdi o nere) senza nocciolo. Decorate l’insalata russa con rondelle di cetriolini, fiorellini di carote tagliate con il pelapatate e sbollentate per 3 minuti e rombi di peperoni sott’olio. IO TI CONSIGLIO: utilizzate la fantasia e decorate la vostra Insalata Russa in base alla stagione in cui la preparate e all’occorrenza! Per Natale sono perfette anche le melagrane con un pò di aneto oppure i carciofi tagliati in spicchi.

Consigli Utili

• L’insalata russa è un piatto che richiede un po’ di pazienza perché gli ortaggi vanno tagliati a piccoli pezzetti e poi lessati singolarmente. In compenso, la vostra dedizione sarà ricompensata dalla Bontà di questo piatto!
• Per la Decorazione potete sbizzarrire la vostra fantasia. A me piace molto dare all’insalata russa una forma di cupola e decorarla con sottaceti e briciole di tuorlo sodo.
• Pelate le patate e tagliatele a piccoli cubetti. Quando le verdure sono ben asciutte mettetele in una ciotola capiente. Assaggiate e aggiustate di sale. Se volete potete aggiungere anche del trito di prezzemolo. Ed ecco a voi l’insalata russa, pronta da servire nei giorni di festa!

Varianti e Ricette Alternative

L'insalata russa è una di quelle ricette in cui le variabili sono infinite e ogni ristorante, ogni famiglia ha la propria ricetta. Che sia semplice o con l'aggiunta di tonno, prosciutto, a volte würstel oppure acciughe e capperi, scoprite qual è la ricetta che più vi ispira.

Insalata Russa "Intelligente": La Ricetta Veloce

Nella versione dell'insalata russa “furba” i tempi di preparazione si dimezzano e potrete provare a farla velocemente. Ovviamente la ricetta dell'insalata russa classica è diversa e più curata, ma è abbastanza laboriosa e lunga come preparazione. Utilizzando invece gli ortaggi già pronti da cuocere potrete prepararla in pochi minuti e anche all'ultimo, per un aperitivo last minute da servire ai vostri ospiti.

Per ridurre il più possibile i tempi di preparazione potrete utilizzare un mix di patate e carote già tagliati perfettamente a cubetti. In commercio si trovano sia surgelati sia in scatola. Così come i piselli. Io preferisco prenderli surgelati perché rimangono in cottura più croccanti.

Ingredienti:

• 500 g di mix di carote, patate e piselli surgelati già tagliati
• 2 o 3 cetriolini sott'aceto
• cipolline in agrodolce qb (opzionale)
• 100 g maionese in barattolo di vetro
• 1 ciuffetto di prezzemolo fresco
• 1 cucchiaino di senape qb
• 1 cucchiaio di aceto di mele o vino bianco
• olio extra vergine di oliva qb
• pepe qb
• sale qb

Procedimento:

1. Per prima cosa cuocete le verdure surgelate. Invece di sbollentarle in una pentola d'acqua, potete anche cuocerle direttamente in una padella capiente con un filo d'olio e un dito di acqua bollente. Coprite con un coperchio e lasciate cuocere per 5 minuti circa da quando le verdure saranno cotte, ma ancora croccanti.
2. Scolatele eventualmente dall'acqua in eccesso e lasciate raffreddare.
3. Nel frattempo tagliate i cetriolini a piccoli dadini o rondelline sottili. Fate lo stesso con le cipolline, nel caso le voleste utilizzare nella ricetta. Tritate poi finemente il prezzemolo.
4. Prendete poi la maionese, aggiungete 1 cucchiaino di senape e mescolate per amalgamare tutto.
5. Una volta che le verdure si sono raffreddate mettetele in una boule capiente, condite con un filo d'olio buono, aggiustate di sale, pepe e un cucchiaio di aceto di vino o mele. Aggiungete poi i cetriolini e le cipolline. Mescolate il tutto delicatamente.
6. A questo punto aggiungete la salsa di maionese e amalgamate tutto. Aggiungete una spolverata di prezzemolo fresco.
7. Fate riposare in frigo almeno mezz'ora prima di servire.

Insalata Russa con Prosciutto Cotto

Se volete aggiungere un tocco in più alla vostra insalata russa potete aggiungere anche dei cubetti di prosciutto cotto alla vostra insalata russa.

Leggi anche: Un Classico: Fagioli con Salsiccia

Insalata Russa con Tonno

Un'altra variante di questo antipasto della tradizione piemontese è l'insalata russa con il tonno.

Ingredienti:

• 400 g patate
• 200 g carote
• 150 g piselli (freschi o surgelati)
• 3 uova
• 3 cetrioli sott'aceto
• 1 cucchiaino capperi
• 200 g maionese
• q.b. sale fino
• q.b. pepe nero macinato
• q.b. prezzemolo (per la guarnizione)
• q.b. sale grosso

Istruzioni:

1. Preparazione delle patate: Lava bene le patate mettile sotto l'acqua corrente, sbucciale con un pelapatate o un coltellino e tagliale a cubetti di circa 1 cm di lato (tutti della stessa dimensione - questo è importante!) Metti i cubetti in una ciotola con acqua fredda (così non si ossidano mentre prepari il resto).
2. Preparazione delle carote: Lava le carote, sbucciale con il pelapatate, tagliale a cubetti della stessa dimensione delle patate (1 cm), tienile da parte in una ciotola separata.
3. Preparazione dei piselli: Se usi piselli surgelati: NON scongelarli, usali direttamente dal freezer. Se usi piselli freschi, sgranali, sciacquali e tienili da parte.
4. Cottura a passaggi: Prendi una pentola capiente (almeno 3 litri), riempila per 2/3 di acqua, aggiungi 1 cucchiaino abbondante di sale grosso, porta l'acqua a bollore vivace a fuoco alto.
   • Prima aggiunta: le patate (5 minuti): Scola le patate dall'acqua fredda, quando l'acqua bolle forte, immergi SOLO le patate. Riporta a bollore, fai cuocere 5 minuti, imposta il timer! l'acqua deve continuare a bollire.
   • Seconda aggiunta: le carote (7 minuti): Dopo 5 minuti, aggiungi i cubetti di carote nella stessa pentola, non scolare le patate, aggiungi le carote sopra, mescola delicatamente con un mestolo, fai cuocere altri 7 minuti insieme, imposta il timer!
   • Terza aggiunta: i piselli (5 minuti): Dopo i 7 minuti (siamo a 12 minuti totali), aggiungi i piselli, mescola delicatamente e fai cuocere altri 5 minuti tutti insieme. Imposta il timer!
   • Controllo finale cottura: Dopo i 5 minuti finali (totale 17 minuti), controlla, infilza una patata con una forchetta: deve entrare facilmente ma la patata deve restare compatta. Prova una carota: deve essere morbida ma non molliccia, i piselli devono essere teneri e se serve: 1-2 minuti in più (ma non di più!)
5. Scolare tutto: Prepara un colapasta grande nel lavandino, versa tutto il contenuto della pentola nel colapasta, scuoti bene per eliminare tutta l'acqua e lascia scolare 2-3 minuti.
6. Le uova sode (10 minuti + raffreddamento): Prendi le uova dal frigo e mettile in un pentolino separato, coprile completamente con acqua fredda (2 cm sopra le uova), aggiungi 1 cucchiaino di aceto (aiuta a sgusciarle). Accendi il fuoco alto e quando l'acqua bolle, abbassa a fuoco medio, conta 10 minuti esatti dal momento del bollore. Imposta il timer!
7. Raffreddamento rapido uova: Appena scaduti i 10 minuti, spegni subito il fuoco e scola l'acqua calda, metti le uova sotto acqua fredda corrente per 2 minuti oppure immergile in una ciotola con acqua fredda e cubetti di ghiaccio, questo ferma la cottura e facilita la sgusciatura. Lasciale raffreddare completamente (almeno 15 minuti in acqua fredda).
8. Raffreddamento verdure (fondamentale 30-60 minuti): Far raffreddare (questo era il segreto di Zizzi). Stendi le verdure scolate su un vassoio largo, un tagliere o un piatto da portata, distribuiscile in uno strato sottile (si raffreddano molto prima, NON coprirle (il vapore deve uscire completamente), lasciale a temperatura ambiente, devono essere completamente fredde prima di continuare. Come controllare: toccale con le mani, devono essere fredde al tatto, non tiepide. Tempo necessario: minimo 30 minuti, ideale 1 ora.
   • Attenzione massima: Mai, mai aggiungere maionese su verdure calde o tiepide! La maionese si impazzirebbe e l'insalata diventerebbe acquosa.
9. Le uova sode: Sguscia le uova completamente fredde (picchietta tutto il guscio e sbuccia sotto l'acqua corrente). Sciacquale sotto l'acqua per togliere eventuali residui di guscio, asciugale tamponandole con carta da cucin, tagliale a cubetti di 1 cm circa (non troppo piccoli), mettile da parte in una ciotolina, non mescolarle subito con il resto, le aggiungerai alla fine.
10. Il tonno: Apri la scatoletta di tonno sott'olio, scolalo molto bene premendolo con una forchetta nello scolapasta, l'olio in eccesso farebbe diventare l'insalata troppo oleosa, sbriciolalo leggermente con la forchetta, non polverizzarlo completamente, devono rimanere pezzetti visibili. Mettilo da parte.
11. I cetrioli sott'aceto: Prendi i cetrioli sott'aceto medi, scolali bene dal liquido di conservazione e tamponali con carta da cucina (devono essere ben asciutti). Tagliali a cubetti piccoli (0,5 cm circa, più piccoli delle verdure), il sapore è concentrato, per questo si tagliano più piccoli.
12. I capperi: Prendi 1 cucchiaio abbondante di capperi, se sono sotto sale: sciacquali molto bene sotto l'acqua corrente e asciugali con carta da cucina, se sono sott'aceto scolali bene e tamponali. Lasciali interi se sono piccoli e se sono grandi, tritali grossolanamente con il coltello.
13. Unire le verdure e i sapori: Prendi una ciotola molto capiente (deve contenere tutto comodamente con spazio per mescolare), verifica che le patate, carote e piselli siano completamente freddi (toccali!). Metti nella ciotola: patate, carote e piselli freddi, aggiungi il tonno ben sgocciolato e sbriciolato, aggiungi i cetrioli a cubetti piccoli e aggiungi i capperi. Mescola delicatamente con un cucchiaio di legno grande, movimenti dal basso verso l'alto, senza schiacciare.
14. Aggiungere la maionese: il momento cruciale: Inizia con circa 6-7 cucchiai abbondanti, aggiungila al centro della ciotola, deve ricoprire e avvolgere tutti gli ingredienti, continua a mescolare con delicatezza ma decisione, osserva la consistenza: deve essere cremosa ma non colante, se ti sembra troppo asciutta: aggiungi altra maionese, 2-3 cucchiai alla volta, mescola sempre dopo ogni aggiunta, meglio aggiungere poco alla volta che troppa tutta insieme. Quando tutto è ben amalgamato, procedi al passo successivo.
15. Aggiungere le uova (con delicatezza!): Aggiungi i cubetti di uova sode per ultimi, questa è la fase più delicata, mescola con molta delicatezza, le uova si sbriciolano facilmente e devono restare a pezzi visibili, usa movimenti lenti, ampi e avvolgenti. Gira la ciotola mentre mescoli, bastano 4-5 mescolate delicate.
16. Regolare di sale e pepe: Ora assaggia con un cucchiaino pulito. ATTENZIONE: Ricorda che tonno, capperi e cetrioli sono già molto salati! Il sale va aggiunto POCHISSIMO alla volta, spesso non serve aggiungerlo affatto, macina 2-3 macinature di pepe nero fresco, mescola delicatamente, assaggia di nuovo, regola se necessario ma vai piano con il sale.
17. Riposo e servizio: Copri la ciotola con pellicola trasparente facendola aderire alla superficie, questo evita che si formi condensa, metti in frigorifero nella parte centrale (non troppo fredda).
    • Tempo minimo: 4 ore
    • Tempo ideale: tutta la notte (10-12 ore)
    • Tempo massimo: 24 ore
    • Durante il riposo i sapori si amalgamano e si "sposano" davvero
    • Come diceva zia Zizzi: "I sapori devono sposarsi, ma servono tempo e pazienza"
    • Questo passaggio NON è facoltativo, è parte integrante della ricetta!
18. Servire (il gran finale!): Togli l'insalata dal frigo 10-15 minuti prima di servire, non deve essere ghiacciata, ma fresca, mescola delicatamente una volta (gli ingredienti potrebbero essersi compattati) trasferisci in un piatto da portata e livella la superficie con una spatola o il dorso di un cucchiaio, puoi darle una forma a cupola leggermente bombata (più elegante). Lava e asciuga qualche rametto di prezzemolo fresco, guarnisci con ciuffi di prezzemolo distribuiti sulla superficie. Servi subito fredda e tieni il resto coperto in frigorifero.

Conservazione

Conservatela in frigorifero fino a 3 giorni; purtroppo questa è una di quelle preparazioni che NON PUO’ ESSERE CONGELATA, perciò cercate di consumarla nell’arco di breve tempo. L’insalata russa, grazie alla sua base di verdure e maionese, deve essere conservata con attenzione. Una volta preparata, va trasferita in un contenitore ermetico e posta in frigorifero. In queste condizioni, si mantiene fresca per 2-3 giorni, oltre i quali la maionese può iniziare a separarsi e le verdure a perdere consistenza.

Per quanto riguarda il congelamento, è sconsigliato. La maionese, infatti, tende a separarsi e a perdere la sua consistenza cremosa una volta scongelata, compromettendo la qualità del piatto. Se hai preparato una quantità abbondante, il consiglio è di conservare le verdure già cotte separatamente dalla maionese.

tags: #ricetta #insalata #russa #piemontese